Дієтолог-дієтолог Реус - Таррагона
- Їжа та її властивості
- / 5 листопада 2018 р
- / Крістіна Санчес Рейес
- / Без коментарів
- / 1330 переглядів
Менше двох десятиліть тому, коли говорили про лактозу, мало хто знав, що це, але сьогодні це частина звичного словникового запасу.
Лактоза - це цукор, що складається з молекули глюкози та молекули галактози, саме тому він класифікується як дисахарид. Цей цукор природним чином присутній у молоці.
За певних обставин лактоза в молоці може трансформуватися в іншу хімічну речовину, таку як молочна кислота.
Ця зміна може бути пов’язана з наявністю специфічних мікроорганізмів, які прищеплюються в молоко, щоб викликати цю трансформацію.
Оскільки молочна кислота утворюється в молоці, вона викликає зміни на органолептичному рівні. Такі зміни, як більш кислий смак та утворення згустків.
Крім того, як білки, так і жири, що є в природі в молоці, розкладаються завдяки наявності мікроорганізмів.
Який ряжанку ми можемо знайти?
Ми можемо знайти два типи:
- Підкислене ряжанка: в цьому випадку завдяки наявності мікроорганізмів (Lactobacillus bulgarius або Streptococcus thermpohilius) вони перетворюють лактозу в молочну кислоту. У цьому випадку ми б говорили про такі продукти, як йогурт.
- Кислотно-спиртові кисломолочні молока: мікроорганізми, посіяні в молоко, утворюють молочну кислоту, етиловий спирт та вуглекислий газ. У цьому випадку ми знаходимо такі продукти, як кефір, куміс або фулі.
Харчові властивості ряжанки
Що стосується споживання енергії, то воно дуже схоже на споживання молока. Найбільші зміни відбуваються у споживанні білка. Оскільки завдяки мікроорганізмам білки краще засвоюються і засвоюються.
У випадку вуглеводів, оскільки лактоза перетворюється на молочну кислоту, ми маємо більше можливостей для засвоєння кальцію з самого молока.
А на жирах його концентрація буде такою ж, як і в молоці походження, але знову ж таки, завдяки мікроорганізмам, його аромат покращиться.