Виклик кус-кус, кус-кус, кус-кус або kuskusús, Це традиційне блюдо північноафриканської кухні, в основі якого - манна крупа твердих сортів пшениці, а іноді і ячмінь або зелена пшениця, особливо в Тунісі.

кус-кус кус-кус

Історія cous cous

Французи відкрили цей делікатес за часів Карла X, під час завоювання Алжиру.

Досі існують сумніви щодо початкового значення слова кускус, взятого з берберського слова "al kuskus". На думку одних, він позначає кількість їжі, яку птах набирає дзьобом і замішує в крихітні кульки, щоб годувати своїх дитинчат, інші вважають це францифікацією виразу "rac keskés" (дрібно подрібнений) і пояснює, що це фонетичне відхилення від термінів koskos, keuscas, koskosú та kuskús, що використовуються в різних регіонах Африки для позначення глиняного або еспартового контейнера з отворами, який пристосовується до гирла чайника і містить воду та бульйон; ємність, в яку кладуть манну крупу для приготування на пару. Ця назва була надана пізніше препарату, виготовленому в цій посудині.

Кус-кус у різних країнах

кус кус, в сучасній арабській мові це називається “t'aam“, Це національна страва трьох країн Могрібу (Алжиру, Марокко та Тунісу).

Його подають як другу страву, після мечу в Алжирі та тажин в Марокко. Її їдять, ліплячи пальцями маленькі «зернисті» кульки, які відразу ж кладуть у рот.

Хоча у всіх трьох країнах основні елементи однакові, манка і бульйон або мергель, інгредієнти різні. В Алжирі кус супроводжується нутом, квасолею, великою кількістю бобових та овочів (артишоки, кабачки, картопля, баклажани, осот, кріп, горох), а іноді і м’ясо.

Месфуф, кус-кус Приготований зі свіжою квасолею та родзинками, він зарезервований для світанку в місяць Рамадан; їдять, випиваючи сироватку (лебен) або з сиром (raib).

кус-кус Сахаріано подається без овочів та бульйону. У Тунісі це можна зробити за допомогою кролика, гранул або барана. Там нут - це де rigueur.

Найбільш оригінальна формула - кус-кус риби (морський лящ або морський окунь), але є також кус-кус, в якому м’ясо, риба та бобові замінюються виноградом, родзинками та мигдалем, фісташками, фініками та волоськими горіхами, набір подається зі свіжим та підсолодженим молоком.

У Марокко його зазвичай супроводжують бараниною або куркою, і загалом його подають з двома бульйонами: один для просочення манної каші, а інший, приправлений червоним чилі, для додання смаку. Численні інгредієнти (ріпа, кабачки, родзинки, нут, цибуля) готуються дуже довго, що зводить їх до свого роду конфі. Іншим марокканським рецептом є кус кус з цукром та корицею.

Які б інтерпретації не давала кожна країна цій страві, її приготування базується на двох константах, без яких воно втрачає свою автентичність; з одного боку, якість зерен, що по суті полягає в мистецтві ручного замішування та варіння манної крупи, а з іншого кус-кус солоний, є найбільш розповсюдженим), смак м’яса, який значною мірою зумовлений бобовими та спеціями (особливо рас-аль-горіх), зібраними в бульйоні.