Псевдо злаки не відносяться ботанічно до сімейства злакових, але ми згадуємо їх разом із злаками, оскільки вони мають високий вміст крохмалю, а їх борошняні насіння можна використовувати для нашої їжі, очищені та подрібнені, як злаки.

За деякими своїми властивостями вони є більш сприятливими, тоді як за іншими вони подібні до злаків, тому їх можна використовувати на додаток до, але замість них, у повсякденній гастрономії, особливо в харчуванні людей, чутливих до глютену. Оскільки довгий час ним користувались в основному лише реформаторські кухні вегетаріанського типу (хоча вони не могли не бути відсутніми в раціоні наших предків, вони надовго зникали зі столів), їм часто не подобається їх використання. Це може бути головним чином через брак знань, особливо щодо програм.

харчування

У цьому ми намагаємось допомогти з нашим інформаційним бюлетенем, щоб якомога більше людей знайомилися з різнобічними псевдозернами і не боялися включати смачніші рецепти, виготовлені з ними, у своє повсякденне життя.

Представлення видів, класифікованих як псевдозерні

Нижче ми представляємо характеристики, вплив на здоров’я та використання трьох найпоширеніших та найвідоміших псевдозернинок, пшона, гречки та амаранту.

Їх енергія та основний вміст поживних речовин наведені в таблиці нижче для порівняння.

Джерело: Родлер І. ​​(ред.): Нова таблиця поживних речовин. Будапешт, Medicina Könyvkiadó, Будапешт, 2005.

100 г. Енергія Білок Жир Вуглеводи З яких харчові волокна
очищене пшоно 350 ккал 9,5 грам 3,9 грам 68,76 грам 3,8 грам
очищена гречка 341 ккал 9,77 грам 1,73 грама 71,3 грам 3,7 грама (25 грамів у рисочку)
амарант, насіння 374 ккал 14,45 грам 6,51 грам 66,17 грам 15,2 грам
амарантові пластівці 353 ккал 15,54 грам 7 грам 71,15 грам 9,5 грам

Наше пшоно має фіно-угорське походження, наші знання, мабуть, були привезені зі Сходу, але не виключено, що це був ще не Panicum miliaceum, а інша, зібрана, борошняна рослина таким чином.

Пшоно (Panicum miliaceum) належить до сімейства злакових (Poaceae). Це одна з найдавніших «злакових культур», вирощуваних з тих пір. Він відомий в Азії та Африці понад 4000 років. Різноманітні його різновиди були широко поширені у всьому світі. Перлове просо походить з Африки, канаркове просо з Середземномор’я, африканське просо з Індії. Простим пшоном, яке сьогодні живе своїм ренесансом та батьківщиною італійського та японського проса, був Китай, але його вирощували по суті по всій Східній Азії. Близько 83-85% проса, зібраного у світі, використовується для споживання людиною, 9-10% для кормів, а решта для промислових цілей та насіння. Сьогодні його вирощують переважно в Північній Дакоті, Колорадо, Небрасці та Південній Дакоті. Культивоване просо також відоме як пшоно віник, просо свиняче та просо Херсі. Подібний вид (Panicum sumatrense) вирощують у Південно-Східній Азії.

Центральне місце проса в угорському харчуванні також було відсунене на другий план через поширення кукурудзи та появу хліба. На момент завоювання вищі соціальні класи, а значно пізніше, XVII-XIX. століття, це була одна з головних страв селянства. До 80-х років споживання круп, картоплі та овочів значно зменшилось, тому пшоно майже повністю зникло з наших столів. На щастя, разом із розповсюдженням декоративних птахів, збереженням здоров’я, реформою харчування, пшоно знову стає все більш популярним, тому це різнобічне псевдозерно може знову стати частим учасником нашого раціону.

Вплив на здоров'я

На основі вмісту білка та амінокислотного складу його можна класифікувати як білок із середньою біологічною цінністю, як і інші злаки. Також можна виділити значний вміст лінолевої кислоти (незамінної жирної кислоти). Крім того, варто згадати вміст заліза, фтору, фосфору, сірки, цинку, магнію, кальцію, кремнію та вітамінів В1, В2, В6 та ніацину. Очищене пшоно придатне для споживання людиною, хоча лущення зменшує частину його вмісту вітамінів, воно все ще зберігає значну частину ніацину.

Регулярне вживання пшона через вміст метіоніну, цистину та цистеїну рекомендується головним чином у разі захворювань печінки (цирозу). Інші запальні стани (такі як бронхіт, нирки, цистит) або навіть захворювання легенів слід часто вживати.

Завдяки своїй безглютеновій природі, він також фарбує раціон людей, чутливих до глютену (целіакія). Її харчові волокна та властивості, що зв’язують воду, допомагають захистити від пухлин кишечника, запобігають запорам та дивертикульозу, але також можуть принести користь діабетикам та холестерину, тим, хто має проблеми з ліпідами крові.

У 2011 році торт з пшоняного персика Кечкемет став переможцем угорського конкурсу тортів.

Використовує

Його приготування дуже просте, приблизно. можна готувати в подвійній кількості води протягом 15-20 хвилин. Тим часом він може набрякати до двох-трьох разів, що робить його чудовою кашею. На сніданок його можна підсолодити медом, варенням, столом з фруктами та олійними насіння замість звичного мюслі або доповнити його. З пшоняних пластівців можна також зробити мюслі, але їх також можна змішати зі свіжовичавленим соком, супами, молоком або йогуртом. Смачний пудинг з пшона готовий, змішавши зварене пшоно і змішавши його з соком. Він також приправлений їстівним сиром, сиром та невеликою кількістю солі.

З пшоняного борошна можна готувати пироги, млинці або навіть хліб, останній змішують з пшеничним або житнім борошном. Замість рису або на додаток до нього він може подаватися також як частина основних страв: збагачений овочами, приготований на пару або приготований як гарнір, може використовуватися для запіканок, фаршированих страв, фаршу.

Його насіння також використовують для годівлі птахів, птиці та інших домашніх тварин. Пиво також готують із негро-проса. Екструдовані пшоняні кульки - це популярна закуска, яка може стати альтернативою солоним, жирним чіпсам і солоним насінням як вдома, так і в гостях.

Батьківщина гречки розташована в центральній, помірній частинах Азії, звідки вона виникла в Японії та Китаї в 5 столітті. Він прибув до Середньої Європи в середні віки через завойовницькі монгольські та турецькі племена, а потім морською торгівлею до Венеції, Ломбардії, Далмації та Південного Тиролю.

Гречка (Fagopyrum esculentum Moench), також відома як крушина, зубний камінь та сом, - дводольна рослина, що належить до сімейства Polygonaceae. Грецьку назву він отримав завдяки тригранним, округлим пірамідним (або пірамідальним) зернам та стрілоподібним листям, подібним до бука, з коричнево-чорною шкіркою плодів.

В Угорщині XV. Її культивують з 16 століття, головним чином, крупнонасінну, чорношкіру Fagopyrum esculentum (звичайну гречку), тоді як в Японії та Китаї частіше зустрічаються дрібнонасінні гіркі на смак різновиди Fagopyrum tataricum. Його вирощування та споживання зменшились із появою хлібних зерен та картоплі. Однак з 80-х років його знову відкрили прихильники здорового харчування через сприятливі значення вмісту. Сьогодні реформа, любителі вегетаріанської дієти

на додаток до дієти, вона стає все більш розповсюдженою серед тих, хто дотримується змішаної традиційної (абб) дієти, хоча багатьом вона не подобається через м'який землистий смак.

Вплив на здоров'я

Згідно з експериментами на тваринах, біологічна цінність гречаного білка становить 93,1%, а засвоюваність його білків, імовірно завдяки високому вмісту харчових волокон, становить лише 79,9%. Глікемічний індекс гречки середній (50-59%). Лізин (6,53 г/100 г білка), метіонін (3,4 г/100 г білка) та аргінін (11,26 г/100 г білка) вище, ніж у пшениці. Вміст жиру характеризується тим, що він складається приблизно на 77% з ненасичених жирних кислот. З точки зору мінеральних речовин можна виділити вміст калію, фосфору, магнію та нікелю. Серед його вітамінів варто відзначити вітаміни В1 і В2 та Е.

Його плоди та листя містять велику кількість рутину (вітамін Р або фактор антипроникності, біофлавоноїд, що належить до поліфенолів), який разом з вітаміном С необхідний для метаболізму колагену сполучної тканини, зміцнює стінки капілярів, зменшує їх проникність. Її регулярне споживання особливо рекомендується для профілактики та лікування судинних захворювань, таких як високий кров'яний тиск. Насіння та листя гречки багаті також іншими природними антиоксидантами, включаючи флавоноїди.

Він не містить глютену, тому також підходить для приготування їжі людям з чутливістю до глютену, таким чином розширюючи асортимент рекомендованих для них інгредієнтів. Завдяки значному вмісту харчових волокон його регулярне вживання підходить для профілактики запорів та пухлин кишечника, для урізноманітнення раціону діабетиків, а також для профілактики підвищеного рівня холестерину та жиру в крові. Можна добре використовувати у збалансованій, професійно підготовленій вегетаріанській дієті, збагаченій іншими злаками та насінням.

Однак на передпортальній фазі хронічного захворювання печінки (захворювання мозку) та деяких ферментних дефектів, таких як гомоцистинурія, це не рекомендується через високий вміст метіоніну в гречці.

Варіанти підготовки

Бажано замочити його на кілька годин перед приготуванням, оскільки це призведе до того, що очі прибл. вони набрякають чотири рази, а час варіння скорочується до 20-30 хвилин. Після ретельного промивання та сортування, після видалення будь-яких домішок, гречку можна варити у подвійній кількості води, ароматизованої невеликою кількістю солі або спецій. Тим часом не слід або просто обережно перемішуйте, щоб не зламати очі.

Споживається переважно як каша. У випадку з фаршированими, шаруватими овочами та м’ясом, котлетами ви можете замінити або замінити рис. Потрібно поліпшити його хлібопекарські властивості, тому його можна використовувати в основному в суміші з борошном з високим вмістом клейковини (наприклад, 10-30% пшеничного борошна для випікання хліба). Подрібнюючи його смажене насіння, французи роблять млинці (галетту), японці роблять з них макарони, але росіяни, млинці, також роблять із гречаного борошна. Його також можна знайти у екструдаті, пластівцях і надутих формах на полицях магазинів, а також можна використовувати як сировину для пива та оцту.

В результаті помірного перебування на сонці дерматит на непігментованих ділянках шкіри називається фагопіризмом. Причиною є те, що, наприклад, гречана лушпиння містить кілька фотосенсибілізаторів (фагопірин, філоеритрин). З цієї причини свіжі пагони та фрукти перед вживанням слід відварити, використовувати лише після цього, а зовнішню шкірку насіння видалити очищенням або обпарюванням.

Зелена рослинна та листова мука в минулому була гарною сировиною для звичайного виробництва (використовувалася в медицині для полегшення симптомів кровотечі, зниження високого кров'яного тиску, запобігання гангрени, спричиненої обмороженням), але такий спосіб використання був спричинений синтетичною рутиною . Гречана лушпиння також підходить для наповнення подушок, упаковки матеріалу для заповнення та палива.

У древній культурі інків та ацтеків амарант був одним із основних джерел їжі, крім кукурудзи. У Перу, Аргентині та Мексиці досі вирощують сотні сортів та сортів, споживають різноманітні страви, виготовлені з їх насіння.

Амарант є членом сімейства дводольних Амарантацея. Родом з Центральної та Південної Америки. Назва рослини походить від грецького слова амарант, що означає: що ніколи не в’яне або не в’яне (квітка).

Рослина почала «пробуджуватися» в 1974 році, коли Джон Робсон, дослідник з Мічиганського університету (США), помітив чудові властивості вмісту насіння і запропонував розглянути його. Потім дослідники-ентузіасти з Інституту Родале провели ряд експедицій до Центральної та Південної Америки, щоб зібрати знайдені ландшафтні види та наблизитись до їх розведення. Розроблена агротехніка амаранту та способи його використання в якості їжі. Їхня робота була плідною, оскільки ця стара-нова рослина широко вирощувалася в США з 80-х років, і все більше продуктів, виготовлених з неї, можна придбати в тамтешніх магазинах.

За останні десять років амарант також потрапив до Амарана з Американського інституту Родале в Китаї, Центральній Азії, Україні, Росії, Молдові, Польщі, Чехії, Словаччині, Австрії та Угорщині. Незважаючи на те, що його вирощування ще скрізь перебуває в зародковому стані, подекуди воно швидко зростає. В Угорщині амарант почали локалізувати приблизно в 1985 році, хоча спочатку з невеликим успіхом.

Вплив на здоров'я

Амарант виділяється з лінійки злакових та псевдозернових культур завдяки значному вмісту білка та жиру. З незамінних амінокислот вміст сірки, що містить амінокислоту та лізин, перевищує вміст інших злаків. Серед його мінералів особливої ​​уваги заслуговує вміст калію, кальцію, фосфору, магнію, цинку та заліза. З вітамінів він найбільше сприяє забезпеченню наших потреб у вітаміні В2 та В6.

Вміст олії в насінні амаранту становить 8-10%, у ньому переважають ненасичені лінолева та ліноленова кислоти, а вміст стеаринової кислоти близько 20%. Насіння амаранту містять велику кількість сквалену (поліненасиченого вуглеводню, який є однією з природних складових клітинної мембрани) порівняно з іншими зернами).

Його недоліком є ​​те, що він також містить протипоживні речовини, такі як фітинова кислота, дубильні речовини, сапоніни, інгібітор трипсину та оксалат. Однак термічна обробка значно зменшує їх кількість і збільшує засвоюваність білка.

Регулярне вживання амаранту може бути корисним для профілактики остеопорозу, крім того, завдяки вмісту білка, амінокислот і заліза, він може бути необхідним доповненням до раціону вегетаріанців, за допомогою якого нестача цих поживних речовин може запобігати ефективніше. Завдяки вмісту харчових волокон він також ефективний у запобіганні та лікуванні запорів. Як і інші псевдо злакові культури, він не містить гліадину, його можна включати в раціон чутливих до глютену людей у ​​декількох формах.

Варіанти підготовки

Його різновид із жовтою шкаралупою, що називається «Редагувати», може вискочити, як кукурудза, і нагадує їй про смак. Додавання більшої частки амарантового борошна (понад 30%) не рекомендується під час виготовлення хліба, оскільки об’єм хліба зменшується (через відсутність клейковини), а смаковий ефект погіршується. Інші продукти амаранту можна використовувати подібно до злаків: сире, ціле насіння, зварене, злегка приправлене як гарнір, борошно може замінити пшеничне борошно майже на 5-10% у квашених макаронах. Смажені, листкові, пресовані продукти також виготовляються з насіння амаранту, що робить його приємним доповненням до мюслі, що вживається вранці. Його також можна поміщати в крем-супи як вставку для супу. У овочевих та м’ясних стравах начинка може бути основою, але вона навіть підходить для панірування. З його листя, як шпинат або мангольд, можна варити суп або овочі.

Як і більшість круп, амарант може бути основою багатьох солодощів. Форма смаженого насіння амаранту, змішаного з медом або патокою, називається alegría, що по-іспанськи означає “життєрадісність”. Ви можете замінити мелене печиво кокосовою кулькою, а також подрібнений кокос.

Ви знали, що?

  • гречка, пшоно, амарант, кіноа псевдозернові, оскільки вони не є ботанічно членами трав, але згадуються разом з ними через подібний вміст поживних речовин та використання.
  • олія, видобута з насіння амаранту, використовується не тільки в харчовій промисловості, а й у виробництві косметики.
  • під час завоювання пшоняна каша була найважливішою стравою, навіть на столах тих, хто належав до вищих соціальних верств.
  • листя гречки містять речовини, які роблять шкіру чутливою до світла.

Використана література:

1. Доктор Еріка Грейнер: Роль амаранту в здоровому та цілющому харчуванні. Нова дієта, 2004/4, 16. URL-адреса: https://www.ujdieta.hu/index9266.html?content=378

2. Ференне Ледер: Роль гречки в здоровому та цілющому харчуванні. “Спеціальні каші” в здоровій і цілющій дієті, амарант, гречка. Конференція, „Йожеф Фодор”, Національний центр громадського здоров’я, Національний інститут харчування та харчування, 20 жовтня 2004 р.

3. Доктор Золтан Шекс: Культурна історія амаранту. “Спеціальні каші” в здоровій і цілющій дієті, амарант, гречка. Конференція, „József Fodor” Національний центр громадського здоров’я - Національний інститут харчування та харчування, 20 жовтня 2004 р.

4. Ержебет Палфі: Просо: Їжа, 08.08.2005, 28-29.

5. Марта Вересне Балінт: Гречка. Їжа, 2005/09, 30-31.

6. Джудіт Шмідт: Здорова їжа, здорова їжа. URL: https://www.preventissimo.hu/tudastar/cikk/85

7. Доктор Іштван-гондола (ред.): Роль альтернативних рослин у Північній Великій рівнинній області. Університет Дебрецена Центр сільськогосподарських та управлінських наук Науково-дослідні інститути та економіка Ньєредьхаза, Ньєредьгаза, 2010.