азіатська кухня загалом, і японці зокрема, зробили популярними не лише імбир, морські водорості чи соєвий соус на Заході. Все більше і більше присутній у ресторанах усіх видів, шисо Це стає важливим інгредієнтом на кухні великих кухарів, і не доведеться довго демократизувати його використання на більш побутовому рівні.

рослина

Іноді неправильно названий японський базилік насправді більше нагадує м’яту або м’яту. Ця симпатична листова рослина часто використовується в декоративних цілях, але вона також приносить дуже особливий смак і аромат як пікантні, так і солодкі страви, навіть алкогольні та безалкогольні напої.

Неважко знайти це як частину бомбастичної назви тих страв ресторану Мішлен, де завжди вказаний нескінченний перелік інгредієнтів, хоча тоді його присутність зводиться до мінімальної кількості, майже що свідчить. Але у шисо є набагато більше потенціалу ніж вже несвіжа проросла або м'яка петрушка, і вона не така накопичувальна, як коріандр.

Незважаючи на те, що в цих краях він все ще представлений як майже вишуканий продукт, типовий для вишуканих кухонь, в Азії шисо використовується як звичайний та популярний інгредієнт, присутній навіть у безалкогольних напоях. У нашій країні ти потроху починаєш бачити у спеціалізованих овочевих магазинах, азіатських магазинах продуктів та універмагах.

Характеристика та різновиди

Шизо (シ ソ) або Perilla frutescens var. crispa, ім’я якої в нашій мові було б лезо ручки -Хоча ми вже передбачаємо, що воно назавжди залишиться з японською назвою, це рослина роду Perilla, що належить до Lamiaceae. Сімейство Lamiaceae складається з тисяч видів, включаючи деякі найпоширеніші ароматичні види, такі як м’ята або шавлія.

Це однорічна багаторічна рослина азіатського походження, що культивується в Росії помірний клімат, хоча він також легко поширюється як дика трава. Вважається, що перші сорти виникли в Китаї, і звідти вони розповсюдились по всьому континенту, досягнувши японських земель приблизно в VIII або IX столітті. Він широко використовується в азіатській кухні, особливо в Кореї, В’єтнамі, Лаосі, Філіппінах, Таїланді та, звичайно, Японії.

За словами Роджера Ортуньо у своїй книзі Oishii - Ілюстрований словник японської гастрономії, є дві основні різновиди: aojiso або зелений шисо, і акакайсо або червоний шисо, з тоном між червонуватим і фіолетовим, і це може бути найпоширенішим в Японії до останніх десятиліть. Є також рослини з темнішим червонуватим кольором і більш зморшкуватою текстурою, а також інші, які демонструють два кольори.

Усі сорти відрізняються формою крапель листя, на півдорозі між м’ятою та кропивою. Вони широкі і овальні, с загострені кінчики і зубчастий профіль. Тонкі стебла рідко використовують у кулінарії, хоча вони також їстівні, як і пагони та дрібне насіння. Кокони Шисо або Шисономі - також популярний інгредієнт японської кухні.

Смак та властивості

Його листя дуже гарні, але який смак шисо? Логічно, що ви повинні спробувати його на смак, щоб правильно його знати, але ми могли б описати його смак як якусь м’якшу м’яту, трохи гострий і гіркий, з кислотними та солодкими дотиками. Зелене листя зазвичай дещо інтенсивніше, але якщо щось визначає шисо, це його охолоджуюча сила.

Різкі аромати листа перили та ін природна свіжість зробіть його диким інгредієнтом, який поєднується майже з усім. Ми також використовуємо м’яту та м’ятну м’яту для приготування солодких та солоних страв, але шисо набагато витонченіший та вишуканіший, приємніший для вживання безпосередньо в сирому вигляді і точно не такий потужний, як листя коріандру.

Залежно від сорту, пари та смаку кожної людини, можна знайти шизо більше цитрусових або гірких відтінків, нагадує інші спеції, такі як кмин, аніс, кориця або гвоздика. Також можна розрізнити більше ноток горіхів або дерева, завжди з гірким квітковим присмаком на задньому плані, і умами.

Як і інші трави з тієї ж родини, шисо також застосовувались у традиційна медицина як засіб від проблем з травленням та диханням та для лікування алергії завдяки його передбачуваним антибактеріальним, антигістамінним та антиоксидантним властивостям; Його можна вживати у вигляді настою, а також використовують його ефірну олію.

Але окрім виживання цих популярних видів використання, лист перилли став популярним у всьому світі як декоративна рослина і, дедалі частіше, як інгредієнт, придатний для будь-який кухонний стиль, з дуже помітною присутністю у солодкому світі.

Як використовувати його на кухні

В японській кухні зелене листя шисо поширене в суші тарілки, особливо в асортиментах сашими, як прикраса та доповнення до набору, іноді тримаючи васабі. Він також може замінити водорості норі іншими рисовими препаратами, такими як онігірі.

Червоний шизо, завдяки своєму потужному кольору, часто використовується для зробити ферментованим, особливо умебоші або слива, а також приправи, такі як юкарі, вид фурікаке. У сучасній кухні його часто використовують як замінник зеленого саме через кольорову гаму його кольору, домагаючись природного червоного або фіолетового в стравах, які менш агресивні, ніж інші фіолетові продукти (буряк, радиккіо).

М'якість і гнучкість листа, особливо зелених сортів, роблять його ідеальним для оберніть і потримайте невеликі заготовки або закуски, як морський їжак. Ще однією поширеною формою споживання є тісто і смаження в темпурі, або як проста заправка для супів, рагу та фрі. Його можна подрібнити і використовувати як фінішну заправку, як це було б із базиліком, коріандром або петрушкою, намагаючись додати його в кінці приготування, оскільки тепло псує його колір і текстуру.

Ми можемо насправді наважитися використовувати шизо в будь-якому рецепті, як і раніше будь-яка інша трава ароматний на кухні. Наприклад, хороший, дрібно нарізаний пучок стане чудовою заміною базиліку в рецептах песто, або петрушці в простому вінегреті або заправці.

Завдяки освіжаючій силі, він ідеально підходить для контрастування сильних ароматів та ароматів, дуже добре поєднуючись з оцтом та кислотами, наприклад, в соліннях та ферментованих продуктах, таких як кімчі або квашена капуста. Він також виконує свою функцію балансуючий жир синьої риби, вугра або червоного м’яса, особливо того, що готується на грилі, як це зазвичай прийнято в Кореї. А його дотик умами робить гарну пару грибів, сирів, горіхів і копченостей.

Ви можете дізнатись про його можливості, включивши його в страви, які не надто складні, з більш чистими смаками, такими як тартар з тунця, лосось на грилі, севіче або яловиче карпаччо. Добре нарізане листя на тонкі смужки - відмінне рисова заправка варені, смажені або соте, а також прості страви з макаронних виробів, найкраще без томатного соусу.

Його також все частіше використовують у солодкому світі як декоративну заправку, що додає аромат, або безпосередньо як інгредієнт. Шисо дуже поширений у сорбети, морозиво та вершки у поєднанні з цитрусовими або квітковими ароматами і може використовуватися для ароматизації печива, глазурі, заварних кремів або препаратів з шоколадом.

Чудово працює з класичні кондитерські спеції, від ванілі до кориці, імбиру або кардамону, не забуваючи про всі найсолодші квіткові есенції (лаванда, апельсиновий цвіт, шафран, жасмин). Він також добре поєднується з тропічними фруктами і контрастує з дуже солодкими ароматами, такими як білий шоколад або безе.

Нарешті, ми можемо заохотити себе спробувати аромат цих листя у напоях. коктейль-бар International вже давно грає з кольорами шизо в обробці окулярів та використовує його аромати. Зазвичай його можна зустріти в мохіто тощо, частково або повністю замінюючи м’яту перцеву, або в поєднанні з горілкою та тоніком.

Напої без алкоголю їм також приносить користь свіжа та ароматна сила шисо. Потрібно просто дати настоятися листю холодного, в безалкогольних напоях, соках або ароматизованих водах.