Що таке вибуховий охолоджувач? - Вибухові охолоджувачі

внутрішню температуру

Що таке a вибухоохолоджувач - The вибухоохолоджувач зменшує ймовірність розмноження бактерій у приготованій їжі шляхом швидкого заморожування.

Найбільша кількість харчових захворювань зумовлена ​​бактеріями. Ці організми розмножуються при температурі від 10ºC до 60ºC, при цьому їх оптимальна температура розповсюдження близька до температури людського тіла (35º-45ºC). Цей діапазон температур називається так небезпечна зона, Якщо ми хочемо уникнути забруднення їжі бактеріями, їжа повинна залишатися в цьому температурному діапазоні якомога коротший час.

Дробеструйний охолоджувач (або система швидкого охолодження їжі) є таким важливим елементом на професійних кухнях. Швидке заморожування пропонує багато переваг перед традиційним процесом охолодження. Таким чином, вибухові охолоджувачі дозволяють знизити внутрішню температуру їжі, яку щойно приготували менш ніж за дві години. Уникати розмноження бактерій та підтримувати органолептичні умови продукту (текстури, смак, запах тощо).

Навіщо використовувати вибуховий охолоджувач?

Продукти, заморожені в звичайній морозильній камері, втрачають багато якості, аромату, текстури тощо ... З чим це пов’язано? Коли їжа піддається повільному заморожуванню, молекули води всередині неї збільшуються в об’ємі. Це збільшення спричиняє розриви текстури продукту (ми розбиваємо клітини). З цієї причини при розморожуванні відбувається велика втрата рідини і, як наслідок, ваги (від 15% до 20%).

При варінні продукту ця втрата води перетворює продукт на карикатуру на його свіжий оригінал, їжа втрачає консистенцію через розбиття волокон. Безумовно, продукт втрачає якість та аромат і воно погіршується. Що станеться, якщо використовувати дробовий охолоджувач? Швидке заморожування цього обладнання призводить до утворення мікрокристалів всередині їжі. Таким чином, під час фази розморожування уникнути руйнування тканин.

Для попереднього швидке заморожування Він пропонує численні переваги перед традиційним процесом охолодження. вибуховий охолоджувач дозволяє зменшити внутрішню температуру свіжої або нещодавно приготовленої їжі менш ніж за дві години.

ЗАМОРОЖУВАННЯ ПРОДУКЦІЇ В ЗВИЧАЙНОМУ МОРОЖІ:

  • Продукт повільно заморожує (повільне заморожування) молекули води, що містяться в клітинах їжі (ФОРМУЮЧИ ЛІДОВІ КРИСТАЛЛИ). Вони збільшуються в об’ємі, розширюють і порушують текстуру продукту, коли ми розморожуємо продукт, виявляємо, що він втрачає багато води (до 20% ваги через розбиті волокна). Внутрішньо розбиваючись, волокна, клітинні стінки тощо ... їжа втрачає «ТЕКСТУРУ», «ЯКІСТЬ», «АРОМАТ», крім того вона швидко погіршується.
  • Потрібно багато часу, щоб центр їжі знизив температуру нижче 8-10ºС. Тож ми можемо мати бактеріальне забруднення і, розморожуючи продукт, спричиняємо хворобу для наших клієнтів. Цей випадок дуже важливий для смажених страв, рагу та м’ясних продуктів, де дуже швидко розмножується бактерія при температурі вище 10 °.

Швидке охолодження/заморожування в дробовому охолоджувачі:

ШВИДКО ОХОЛОДЖЕННЯ:

Знизьте внутрішню температуру їжі (серцевини продукту) з + 90º до +3 градусів менш ніж за 90 хвилин. Уникаючи розповсюдження бактерій та гарантуючи якість, колір, аромат, текстуру та вологість.

ШВИДКА МОРОЗКА:

Зменште внутрішню температуру їжі з + 90º до -18ºC менш ніж за 270 хвилин. Швидкий процес заморожування призводить доУТВОРЕННЯ МІКРОКРИСТАЛІВ » всередині їжі. Ці мікрокристали не порушують структуру їжі та підтримують органолептичні умови (текстуру, смак, запах) та "ВАГУ", останній дуже важливий для їжі, щоб підтримувати її якість, вологу всередині та не залишатися сухим, коли розморожувати і регенерувати.

Міфи про заморожування:

У кулінарному світі існує дуже поширений міф (особливо у людей похилого віку). Щойно ви закінчите смаження продукту, вам слід дати знизитися температурі, не кладучи його в холодильник і не зменшуючи, поки воно не стане кімнатної температури «ЦЕ ПОМИЛКА». Якщо продукт призначений для охолодження або заморожування. Це потрібно зробити якомога швидше, щоб уникнути розмноження бактерій.

ПРИМІТКА: Якщо ми поміщаємо гарячий продукт у традиційну морозильну камеру, можливо, через його низьку охолоджуючу здатність може підвищитися температура, і ми зіпсуємо інші заморожені продукти (з цим потрібно бути обережним).

ЗАКОНОДАВСТВО: Є багато автономних громад, які забороняють зберігати приготовлену або заздалегідь приготовлену їжу, якщо процес охолодження/заморожування не проводився за допомогою дробового охолоджувача.

Відмінності між морозильною камерою та дроселем.

Традиційна морозильна камера, професійна чи промислова, а також побутова морозильна камера або морозильна камера знижують температуру повільно через знижену потужність, а також мають статичність або повільну внутрішню циркуляцію повітря (щоб не пересушувати продукти ).

Вибухоохолоджувач має дуже високу охолоджувальну здатність і дуже швидку рециркуляцію повітря всередині камери (приблизно від -45º до -85ºC; залежно від моделі дросельного охолоджувача).

Поширені запитання про Blast Chiller:

-. Чи можна за допомогою вибухового охолоджувача швидко охолодити кавас або ігристі вина?

Так, але це потрібно робити за спеціальною програмою, щоб рідина не досягала температури замерзання (вибуховий охолоджувач генерує повітряні потоки до -45ºC).

-. Чи можна заморозити готові, фаршировані та прикрашені торти у вибухоохолоджувачі?

В принципі так, майже вся випічка дуже добре замерзає у вибухоохолоджувачі та не втрачає органолептичних показників.

-. У чому різниця між охолоджувачем вибухового охолоджувача та вибухоохолоджувачем?

Жоден, це один і той же пристрій, вони зазвичай мають два цикли, один для зниження температури до 2ºC, а інший до -20ºC.

-. Чи можете ви скористатися дроселем, а потім перенести продукти в звичайний холодильник?

Вибухоохолоджувач служить для швидкого зниження температури продукту, щоб бактерії не розмножувалися (для охолодження або заморожування), що, на вашу думку, є правильним, після закінчення процесу їжа надходить у звичайний холодильник або морозильну камеру.

-. У мене завжди виникали сумніви, коли я заморожую їжу, я зазвичай даю їжі охолонути до кімнатної температури перед тим, як покласти її в морозильну камеру, так це чи потрібно гарячою?.

Якщо ви даєте їжі охолонути до кімнатної температури, ви сприяєте розмноженню бактерій, нижче 65 ° бактерії розмножуються дуже швидко, а якщо заморозити їх згодом, бактерії не гинуть, тому при розморожуванні у вас буде дуже високий рівень бактеріального забруднення.
Поміщення їжі при кімнатній температурі відбувається через те, що холодильники були не такими ефективними, як сучасні, коли під час введення гарячої їжі весь холодильник нагрівався, а вся їжа була зіпсована, оскільки для відновлення холоду знадобилося багато часу.
У сучасних безморозних холодильниках або у вибухових охолоджувачів цього більше не відбувається, ми рекомендуємо заморожувати продукт, коли воно перевищує 65 °, щоб отримати здоровий та здоровий заморожений продукт.

-. Якщо у мене є морозильник на -18 градусів, і я хочу його розморозити, якою процедурою слід керуватися?

Існує спеціальний пристрій, який називається регенератором, який, в основному, є паровою піччю, яка працює при температурі нижче 120 ° C.

Автор: Дж. Педро Руеска Убіде - генеральний директор Expoma Maquinaria - 2020

Повне або часткове відтворення заборонено без прямого дозволу Expoma Maquinaria