ПІДСУМОК
Історія Росії шоколад Почалося з майя, які, мабуть, були першими людьми в Америці, які вирощували рослину какао. Для майя шоколад був напоєм какао, приготованим з гарячою водою і часто ароматизованим корицею та перцем. Його називали "Їжа богів" і був представлений за столом імператора Моктесуми II ацтеками.
У 1502 році Христофор Колумб був першим європейцем, який зіткнувся з какао. Він захопив каное, що містило какао-боби, які вважалися "таємничим мигдалем" і були визнані формою валюти в Месоамериці.
Какао з’явився в Європі в 1528 році, коли іспанський завойовник Ернан Кортес приніс зразки какао до іспанського короля Карлоса, поширюючи чудові ефекти напою, приготованого з цього «коричневого золота». Саме в 1753 році шведський учений Карл Лінней назвав рослину какао Theobroma cacao, від латинського найменування Theobroma, що означає "їжа богів", і ацтекського слова xocolatl, тобто xococ, що означає гіркий і атл, що означає воду.
Характеристики шоколаду тривалий час ігнорувались в Європі через труднощі з несприятливим середовищем для його зростання. Природним середовищем існування какао-дерева є нижній рівень вічнозеленого дощового лісу. Рослини какао добре реагують на відносно високі температури та, як правило, високу відносну вологість повітря. У цьому огляді, Марія Тереза Монтанья і співробітники кафедри біомедичних наук та онкології людини Університету Барі Альдо Моро, медичний факультет м. Барі, Італія, обговорюють основні факти, пов'язані з какао та шоколадом, вивчаючи можливі наслідки для здоров'я людей, пов'язані з їх споживанням.
СОРТИ ШОКОЛАДУ
З какао-бобів через різні процеси трансформації харчова промисловість виробляє наступні різні типи шоколаду з визначеними інгредієнтами та характеристиками:
- Темний гіркий шоколад містить тверді речовини какао-бобів (до 80% від загальної ваги) та масло какао. Завдяки інтенсивному і стійкому аромату какао воно тане в роті, залишаючи гіркий і приємний смак. Його якість залежить від відсотка какао. Більшість переваг для здоров’я, пов’язаних із шоколадом, пов’язані з вживанням темного типу.
- Шоколад Gianduja - це поєднання фундука, какао та цукру; Він бурий.
- Молочний шоколад містить масло какао, цукор, сухе молоко, лецитин та какао (останнє не менше 20-25%). Глянцевий на вигляд, він має інтенсивний і стійкий аромат і солодкуватий смак з трохи гірким какао-акцентом.
- Білий шоколад містить какао-масло, молоко та цукор без твердих речовин какао; Володіє солодким і приємним смаком.
ХАРЧОВІ АСПЕКТИ
Какао, основний інгредієнт шоколаду, містить значну кількість жиру, він також містить поліфеноли, які складають близько 10% сухої маси цілої квасолі. Какао-боби є одним з найвідоміших джерел дієтичних поліфенолів, що містить більше антиоксидантів, ніж більшість продуктів харчування. Однак гіркота, спричинена поліфенолами, робить сирі какао-боби досить неприємними. Тому виробники розробили технології обробки для усунення гіркоти. Ці процеси зменшують вміст поліфенолу до 10 разів: для споживачів продукт помітно відрізняється, головним чином, завдяки низькому вмісту поліфенолів та інших речовин, що додаються на фазі переробки (наприклад, цукор, емульгатори, такі як соєвий лецитин). Загальновідомо, що поліфеноли пов’язані з корисними ефектами, тому какао (багате на поліфеноли) та темний шоколад, що містить високий відсоток какао та чудові фенольні антиоксидантні сполуки порівняно з іншими сортами шоколаду, набули великого значення.
Іншими важливими сполуками какао є білки та метилксантини (природні стимулятори центральної нервової системи, такі як теобромін та кофеїн). Какао також багате мінералами: калієм, фосфором, міддю, залізом, цинком і магнієм. Харчові цінності какао та двох видів шоколаду описані в наступній таблиці:
Споживання шоколаду нещодавно зросло у всьому світі, зокрема, темний шоколад став дуже популярним завдяки високій концентрації какао та його сприятливому впливу на здоров’я людини в порівнянні зі звичайним або молочним шоколадом. Крім того, молочний шоколад може бути пов'язаний з несприятливими наслідками через вміст цукру. Тому лише темний або темний шоколад з високим відсотком вмісту какао, на відміну від молочного шоколаду чи інших видів шоколаду, пов’язаний із зміцненням здоров’я, включаючи профілактику серцево-судинних захворювань. Подібним чином какао викликає позитивний вплив на кров'яний тиск, резистентність до інсуліну та функції судин. Збільшує вироблення оксиду азоту та має антиоксидантну дію.
СЕРЦЕВО-СУДИНІ ЕФЕКТИ
Мета-аналіз рандомізованих досліджень повідомляє, що гострий та хронічний прийом шоколаду та какао ефективно підвищує опосередковану потоком вазодилатацію, знижує систолічний та діастолічний артеріальний тиск та знижує рівень інсуліну в сироватці крові. У молодих здорових дорослих щоденне вживання 20 г шоколаду із вмістом какао понад 90% протягом 30 днів покращувало судинну функцію за рахунок зменшення тиску на центральну плечову артерію та сприяло розслабленню судин. Проспективне шведське дослідження пов'язувало споживання шоколаду (3-4 порції на тиждень) з меншим ризиком інфаркту міокарда та ішемічної хвороби серця. З іншого боку, систематичний огляд припускав, що регулярне вживання шоколаду (більшість комерційних продуктів, що продаються в шоколаді або розчинних какао, містять низьку кількість флаванолів і багато цукру та калорій. Тому велике споживання шоколаду з низьким вмістом какао спричинить парадоксальні наслідки, тобто збільшення ваги та погіршення гомеостазу глюкози, особливо у пацієнтів із діабетом 2 типу та людей із ожирінням.
РАК
Результати щодо впливу споживання какао та шоколаду на рак є досить суперечливими. Ранні дослідження показали, що надмірне споживання шоколаду може бути фактором, що сприяє розвитку пухлин (таких як рак прямої кишки та молочної залози). Згідно з іншими дослідженнями in vitro, какао пригнічує ріст ракових клітин; однак точні механізми проти раку недостатньо вивчені.
Деякі автори показали, що проціанідини какао (тип флавоноїдів) суттєво знижують частоту і множинність карцином легенів та зменшують аденоми щитовидної залози, що розвиваються у самців щурів, та інгібують початкове утворення маси молочної залози та підшлункової залози у самок щурів.
В даний час необхідні додаткові дослідження для вивчення внутрішніх механізмів протипухлинної дії какао на підтримку його використання як допоміжного засобу в профілактиці та лікуванні раку.
ОЖИРЕННЯ ТА ЛІПІДНИЙ МЕТАБОЛІЗМ
Нещодавно деякі дослідження досліджували профілактичні або терапевтичні ефекти какао та його компонентів проти ожиріння та метаболічного синдрому. У клінічному дослідженні оцінювали запах темного шоколаду, щоб оцінити реакцію на апетит. Шоколад викликав реакцію ситості та зниження апетиту; тому це може бути корисно для запобігання набору ваги. Крім того, флавоноїди можуть спричиняти метаболічні події, що спричиняють зменшення ліпогенезу (утворення жиру), індукцію ліполізу (розщеплення жиру) та збільшення секреції адипонектину; такі події зменшують відкладення ліпідів та резистентність до інсуліну, тим самим пом'якшуючи ожиріння. Мета-аналіз показав, що в короткостроковій перспективі (2–12 тижнів) споживання темного шоколаду/какао може значно знизити рівень загального та холестерину ЛПНЩ, але не впливає на тригліцериди ЛПВЩ та ліпопротеїдів високої щільності.
синдром ожиріння нормальної ваги Він складається з надлишку жиру в організмі, пов’язаного з нормальним індексом маси тіла (ІМТ), і підвищеного ризику серцево-судинної захворюваності та смертності. Група жінок із ожирінням нормальної ваги, які споживали темний шоколад (100 г/день, 70% какао) протягом короткого періоду (один тиждень), показала підвищення рівня холестерину ЛПВЩ та зниження рівня холестерину ЛПНЩ/ЛПВЩ та окружності живіт. Автори дійшли висновку, що регулярне вживання темного шоколаду допоможе підтримувати хороший атерогенний профіль через сприятливий вплив на холестерин ЛПВЩ, співвідношення ліпопротеїнів і, можливо, на маркери запалення.
КИШКОВА МІКРОБІОТА
В останні роки зростає інтерес до вивчення мікробіоти кишечника, тобто бактерій, які ми маємо в кишечнику, особливо у великому. Відомо, що можуть бути зміни залежно від конкретної дієти. У кишечнику людини може міститися 100 мільярдів бактерій близько 400 різних видів, хоча це мікроорганізми, які видно під мікроскопом, за підрахунками вага їх дорослої людини може становити від 300 до 600 грам.
Кишкова мікробіота надає великі переваги, особливо при перетравленні або бродінні клітковини, яка забезпечує енергію та різні поживні речовини для клітин кишечника. Вони також виконують захисні функції від інфекцій та сприяють регенерації та розмноженню кишкових клітин. Тому бактерії відіграють ключову роль не тільки при розладах товстої кишки (синдром подразненого кишечника), але і при різних метаболічних порушеннях (ожиріння, діабет, жирова хвороба печінки).
Цуні і співробітники провели перше дослідження з втручанням людини, покликане дослідити вплив високого споживання флаваноїдів какао на ріст мікробіоти калу людини. Зокрема, ці автори оцінили, що споживання 494 мг флавоноїдів какао/день протягом 4 тижнів суттєво впливало на ріст мікробіоти кишечника.
ІМУННА СИСТЕМА
Дослідження in vivo та in vitro показали, що какао має регуляторні властивості щодо імунних клітин, що беруть участь у вродженому та набутому імунітеті. У тварин ці ефекти присутні на системному та кишковому рівнях. Встановлено, що споживання темного шоколаду має протизапальну дію в 4-тижневому рандомізованому клінічному дослідженні, що було особливо помітно при подальших знижених реакціях цитокінів, судинних маркерів, білих кров'яних тілець та маркерів активації лейкоцитів. Регулярне вживання какао може бути пов’язане із запобіганням або покращенням дисбалансу здоров’я, спричиненого алергічними процесами, завдяки позитивному впливу його флавоноїдів на імунну систему. Навпаки, шоколад - одна з основних потенційно алергенних продуктів, яка також здатна викликати реакції гіперчутливості, проявляючи різні клінічні симптоми (наприклад, втома, дратівливість, безсоння, головний біль, астма та діарея), які з’являються через кілька годин або днів пізніше.
ЦЕНТРАЛЬНА НЕРВОВА СИСТЕМА
Є дані про деякі сприятливі наслідки для центральної нервової системи, але поки що відсутні масштабніші перспективні дослідження. Вплив біоактивних речовин какао на сигнальні шляхи в нейроцитах може надати ще одну підтримку для зв’язку темного шоколаду з регуляцією функції мозку.
Флаваноли какао та метилксантини можуть активувати каскадні шляхи молекул, які відіграють вирішальну роль у синаптичній функції (зв'язок нервових клітин), зростанні нейронів, механізмах пам'яті та патогенезі нейродегенеративних розладів.
ПСИХОЛОГІЧНІ АСПЕКТИ
Соціальний та психологічний контекст повсякденного життя впливає на метаболічне здоров’я, емоції та настрій; може зіграти роль у визначенні дієтичного вибору. Важливо розрізняти смак темного шоколаду (що незвично) або смак молочного шоколаду або білого шоколаду, які містять більше цукру та більше ризику для таких захворювань, як ожиріння, діабет та жирна печінка.
СЕКСУАЛЬНІ АСПЕКТИ
Вважається, що шоколад чинить різний вплив на сексуальність людини, в першу чергу діючи як афродизіак. Какао-порошок та шоколад містять три ненасичені N-ацилетаноламіни, які, діючи як імітатори каннабіноїдів, можуть активувати канабіноїдні рецептори або збільшити концентрацію анандаміду. Останній, поряд з іншими компонентами шоколаду (такими як кофеїн і теобромін), створює тимчасове відчуття благополуччя. Згідно з дослідженнями, анандамід покращує статеві показники у самців щурів. Крім того, шоколад багатий на триптофан, попередник амінокислоти серотоніну, який є речовиною, яка пов’язана з гумором, задоволенням. Ще однією складовою цього ласощі є фенілетиламін, речовина, яка полегшує настрій, пов’язана з амфетамінами і яку люди виділяють, коли закохуються.
ВИСНОВКИ
Чисте какао і особливо темний шоколад виступають як функціональна їжа, оскільки обидва вони містять ряд речовин, що сприяють благотворному впливу на здоров’я. Шоколад поєднує в собі деякі органолептичні показники з афродизіачними та антидепресантними властивостями, розширюючи його вплив за межі серцево-судинної системи, метаболічних захворювань, захворювань центральної нервової системи та психологічних профілів.
Слід підкреслити, що в кількох дослідженнях оцінювались властивості зміцнення здоров’я какао, а не самого шоколаду, оскільки при обробці шоколаду какао втрачає частину поліфенольних сполук (основних компонентів, що відповідають за сприятливий вплив на здоров’я). З цієї причини вважається, що роль темного шоколаду в здоров'ї людини не може бути повністю порівняна з роллю какао. Слід враховувати наявність ряду незрозумілих факторів, тобто інших компонентів раціону, способу життя, впливу навколишнього середовища, точного споживання шоколаду, складу шоколаду та інших факторів ризику. Такі умови можуть обмежити силу доказів.
Нарешті, пам’ятайте, що вам завжди слід звертатися до свого дієтолога біля ліжка, щоб з’ясувати, який для вас найкращий варіант, не тільки за якістю та кількістю, але і відповідно до пов’язаних з вами умов або ваших фізіологічних умов (вік, стать, профіль діяльності) життя.
Завжди насолоджуйтесь хорошим ремісничим шоколадом. .
Список літератури:
1. Марія Тереза Монтанья, Джузі Дієлла, Франческо Тріджано, Джузі Ріта Капоніо, Освальда Де Джильо, Джузеппіна Каджано, Агостіно Ді Чьяула та П’єро Портінкаса. Шоколад, "Їжа богів": історія, наука та здоров'я людини. Int J Environ Res Public Health. 2019 груд.
2. Морамарко С., Немі Л. Харчовий та оздоровчий вплив шоколаду. Преса Оксфордського університету. Нью-Йорк. 2016 рік.
3. Міжнародна організація какао (ICCO). 10 липня 2019 р.
4. Магроне Т., Руссо М.А., Джирілло Е. Какао та поліфеноли темного шоколаду. Біологія до клінічного застосування. 2017 рік.
5. Urbańska B., Kowalska J. Порівняння загального вмісту поліфенолів та антиоксидантної активності шоколаду, отриманого із смажених та необсмажених какао-бобів з різних регіонів світу. Антиоксиданти. 2019 р.
6. Сумійосі Е., Мацудзакі К., Сугімото Н., Танабе Ю., Хара Т., Катакура Х., Міямото М., Місіма С., Шидо О. Субхронічне споживання темного шоколаду покращує когнітивні функції та звільняє нерв Фактори зростання: рандомізоване випробування паралельної групи. Поживні речовини. 2019 р.
Стаття про розкриття інформації переглянута та адаптована Доктор Хорхе Луїс Пу. Клінічний гепатолог, член редакційного комітету вашого порталу AMHIGO та засновник мексиканської групи з вивчення печінкових захворювань. Це також було розглянуто Горіх. Maite Muñoz Jove, співавтор вашого порталу AMHIGO.