Тенденції
Який шоколад вибрати або як покрити торт, є одними з найпоширеніших сумнівів, які виникають під час цього приготування
Найпростіший рецепт шоколадного торта
Шоколадний торт
Ви не можете зрозуміти історію шоколадних тортів, не знаючи, ким був голландець Коенраад Ван Хаутен який відкрив у 1828 р., як зробити какао-масло (яке відокремлювалось від какао-порошку), яке було б основою першого твердого шоколаду, який можна було б з’їсти. А через кілька років Рудольф Лід винайшов машина для подрібнення насіння яка досягла дуже тонкої консистенції та полегшила приготування кондитерських виробів та тортів. Кажуть, називали одним із перших, хто поєднував шоколад із борошном, виготовленим наприкінці століття Їжа диявола (Здається, це смачний пекельний гріх!).
Сьогодні існує безліч видів кондитерських рецептів, в яких панує шоколад. Від традиційного бісквіта до ніжного мусового торта чи міцного Брауні та різних критеріїв приготування. Однак ми можемо знайти загальні знаменники та основні правила що може застосовуватися в більшості випадків. "Текстура та температура - основа основи кондитерської", - зазначає власник кондитерських магазинів Canal de Barcelona, Ллуїс Естрада. Чи знаємо ми, як вибрати хороший шоколад для нашого торта? Коли ми повинні його включати? При якій температурі ми його використовуємо? Як ти накриваєш торт? Це 10 помилок, які ви можете легко зробити, коли випікаєте з шоколадом.
1. Не знаючи, як купити шоколад, основа торта
"Хороший плитка шоколаду Це ідеальна сировина для того, щоб наш торт мав правильний аромат і текстуру ”, - говорить Ллуїс Естрада, власник престижних кондитерських магазинів Canal de Barcelona, яка закликає нас придбати той, який ми маємо гарантії. кращої якості, і тим, що відсоток какао, що з’являється, не буде хорошим показником. «70% говорить нам, що решта 30% - це цукру, але це не говорить нам, яка частина з 70% відповідає какао-маслу (жири насіння), а яка - какао-масі (продукт, отриманий з меленого какао боб) ". Відомий десертний шеф-кухар Хорді Рока додає це ані колір не визначає якості. Визначення хорошого шоколаду дають його компоненти - від квасолі до бродіння, сушіння, обсмажування та рафінування. "Майже 80% смаку кінцевого продукту отримують у тій же галузі".
Виклик Білий шоколад, наприклад, це не шоколад. Це розробка, зроблена з сухого молока, цукру та какао-масла. “Якщо ми обираємо какао-порошок (який не є шоколадом), ми повинні враховувати, що він може зробити наш торт бути гіршим а також зробити його більш компактним, саме тому він використовується як доповнення до таких тортів, як Брауні або шоколадні кекси », - говорить Люсі Естрада, яка радить нам придбати хорошу таблетку, незалежно від того, призначена вона для випічки чи ні етикетці.
Шоколадні батончики
2. Змішайте гарячий шоколад з білками.
Шоколад можна розтопити в мисці, поставленій на каструлю з гарячою водою (водяна баня) або в мікрохвильовій печі, "Але вам не потрібно робити це безпосередньо у вогні, бо це спалить нас", - каже кондитер з Каналу. "Оскільки це поганий провідник тепла, це найкраще розламати його на дрібні шматочки щоб пришвидшити процес », - говорить Гарольд Гарольд Макгі у своєму довіднику Кулінарія та їжа.
Щоб зробити хороший шоколадний торт доцільно монтувати білі окремо аж до снігу з цукром, щоб він краще піднімався. І коли ми додаємо жовтки, решту цукру, борошно, масло і шоколад, ми повинні бути дуже обережними і робіть це потроху щоб білі не впали. "Дуже важливо не вводити шоколад занадто раптово і занадто гаряче, оскільки це призведе до втрати повітря, якого ми досягли, і це зашкодить нашому торту", пояснює Естрада, яка вважає серйозною помилкою мати шоколад у 50 років. наприклад, градусів. Будьте обережні з температурою шоколаду під час змішування його з яйцями: «Ви повинні дати йому принаймні охолонути до 30 градусів і кидайте його потроху в чисте поле ".
У випічці для виготовлення тортів зазвичай застосовується правило спочатку змішайте рідини а потім тверді речовини. "Всі елементи повинні бути при кімнатній температурі, змішувати їх добре і обережно, щоб не було грудок", - пояснює він. Марк-родель, викладач кондитерських виробів в Академії Ескріба.
Всі елементи повинні бути кімнатної температури і добре і обережно їх перемішувати, щоб не було грудочок "
3. За допомогою віночка емульгуйте шоколад
Щось таке просте, як використання віночка для змішування розтопленого шоколаду з яйцем це може бути серйозною помилкою. “Цікаво, бо у багатьох рекламних оголошеннях про шоколад кондитер з’являється, рухаючи шоколад прутками, можливо тому, що це більш естетично, коли завжди потрібно лопаткою або язичком кондитера”Пояснює Луїс Естрада.
Збити білки або вершки використовуються стрижні. "Також для збивання жовтків і змішування з цукром, але коли ми з’єднуємо білі з шоколадом, ми вже маємо використовувати шпатель, а коли додаємо борошно, продовжуємо використовувати", - говорить кондитер, який щойно відновив більш ніж столітня кондитерська "Брунеллс" для Барселони в історичному центрі з метою відновлення традиційної випічки міста в місці, зазвичай повному для туристів. "Це не найкращий час для пригод, але якщо у вас є можливість зробити щось подібне ви не можете дозволити йому врятуватися, це дорогоцінний виклик ".
4. Довірте торт піднятися, не використовуючи дріжджі
Випічка шоколадного торта
Ендрю Туртелл
Коли ми робимо печиво, ми можемо обійтися без підсилювача хімічних речовин якщо ми дуже добре збиваємо суміш, особливо збитий яєчний білок, але “якщо ви додасте його, переконайтеся, що він правильно піднімається в духовці”, пояснює Люлюс Естрада. Треба пам’ятати, що дріжджі для хліба - це не те саме, що дріжджі для кондитерських виробів, оскільки в цьому випадку ми працюємо зі збитим тістом, і не бентежити нас. Ми можемо вибрати лише між підсилювачем хімічної речовини або бікарбонатом натрію.
«Харчова сода діє набагато швидше, ніж дріжджі, вона подвоює товщину, але їй потрібна кислота діяти і нейтралізувати його смак, як лимон ”, пояснює Марк Роделлас, який воліє використовувати кондитерські дріжджі. "Ви повинні бути обережними з пропорціями, бо якщо ви перевищите діяти дуже швидко але він також падає дуже швидко, це як повітряна куля, яку ви надуваєте більшою кількістю повітря, ніж їй відповідає, і вона закінчується вибухом ", - говорить кондитер, який разом зі своїм братом Жорді керує кондитерською в Сант-Челоні і цього року вони провели кампанію доставки, щоб гарантувати відсутність дитини він закінчить свою великодню мавпу.
Введення надлишку шоколаду не означає, що він хороший або набагато менше, ви повинні знати, що відповідає кожному препарату "
5. Помилка шоколадного співвідношення; брауні - це не те саме, що мус-торт
Існує тисячі рецептів шоколадного торта, але загальним правилом є те, що чим більше шоколаду ви включите, чим щільнішим буде результат. "Додавання надлишку шоколаду не означає, що він хороший або набагато менше, ви повинні знати, що відповідає кожному препарату. Приготувати десерт не однаково, ніж пиріг на перекус. Перший повинен бути набагато легшим, ніж другий ", - пояснює власник кондитерських магазинів Canal, який наводить як приклад кожного випадку шоколадні муси або Брауні.
Брауні належить до сімейства збитих тістів, але в ньому так багато шоколаду що практично не йде вгору, він дуже багатий, але дуже важкий, "ми повинні бути обережними, щоб не проводити час у духовці і щоб вона залишалася занадто сухою". Для шоколадного мусового торта "крем повинен бути добре змонтованим, але не надто сильним (як у циганської руки), оскільки тоді він буде дуже важким", пояснює Естрада, який створив в результаті пандемії послугу онлайн-продажів з доставкою додому в Барселоні та столичному районі, який досі діє.
Мус-торт від кондитерської Канал
6. Не добре контролюючи температуру та час: будьте обережні з парою
"Перш ніж поставити шоколадний торт у духовку, ми повинні переконатися що дуже жарко”, Пояснює Марк Роделлас, який обчислює в 170-180 градуси, до яких ми повинні варити суміш приблизно. Це займе близько 50 хвилин, залежно від сили духовки. Щоб уникнути затонулого вулкана в центрі, зручно створити невеликий проріз в кілька міліметрів куди може виходити пар, "Наприклад, трохи зафіксуйте двері ножем, щоб корж піднявся, і коли ви виймаєте, він не потонув", - говорить Естрада. Також важливо мати духовку в хорошому стані та придатну для виготовлення тіста. "З газовою духовкою пирогу дуже важко добре піднятися", - попереджає кондитер.
Якщо ми провели час у духовці, пиріг буде сухим, а якщо ми не встигаємо, сирі. Якщо температура була дуже високою, це зробить нас більше зовні, ніж всередині, або може навіть згоріти. Щоб уникнути цього, ми можемо використовувати кухонний термометр. "У випадку з бісквітним коржем підраховано, що він повинен мати близько 90 градусів внутрішньої температури, але в Брауні, який є щільнішим, він трохи нижче, приблизно 85", говорить Роделлас.
7. Поміщаючи в форму трохи тіста і не підбираючи смаки добре
Марк Роделлас повідомляє нам про важливість гарного заповнення форми, яку ми збираємось поставити в піч. "Це повинно бути повно мінімум навпіл або три чверті, якщо ззовні не буде варитися більше, ніж зсередини, і залишиться сухим ». "Вони подають круглі, прямокутні або квадратні форми, а силіконові форми працюють дуже добре", - каже Роделлас, "хоча, якщо вона занадто глибока, може знадобитися більше часу, щоб зробити центр".
Вони подають круглі, прямокутні або квадратні форми, а силіконові працюють дуже добре "
Що стосується ароматизаторів, то до шоколадного торта «можна додати лимон або інші добавки що вони не змінюють структуру торта », - каже кондитер із Сант Челоні, який любить грати підсмажений мигдаль, волоські горіхи або тертий апельсин, «класика, яка йому завжди підходить». Estrada попереджає нас, що мигдальний порошок зволожує тісто, що воно стає ніжним, "і якщо ви тримаєте його протягом днів, це навіть більше".
8. Купайте торт холодним шоколадом
Щоб наш торт отримав хороше шоколадне покриття, ми повинні підготувати хороша вершкова шоколадна ванна що поширюється плавно. "Потрібно взяти хороший шоколад у барі, розтопити його в бейні-марі і змішати його з мінімум 10% рослинного масла, щоб воно стало м'яким при різанні", - говорить Естрада і зазначає, що це може бути соняшникова олія без смаку або оливковою олією з більшим смаком, або навіть з мигдальною або фундуковою олією. Деякі рецепти роблять це з маслом. "Чим більше рідини ви додасте, тим більше жиру додасте і тим більш розбавленою буде шоколадна ванна".
Шоколадний торт
"Помилково накривати торт з холодним шоколадом тому що нам буде коштувати багато, щоб вона добре ковзала і була однорідною », - говорить Естрада, яка не прихильна додавати щось інше. Ніяких цукрів або желатинів, які можуть змінити смак. Що це робить, якщо поверхня недостатньо однорідна, виріжте його ножем, щоб він відповідав перед покриттям шоколадною ванною. "Після купання з шоколадом важливо поставити його в холодильник, щоб воно було якомога холоднішим і залишалося сухим і однорідним", - каже кондитер. На професійному рівні його спочатку заморожують, а потім додають ванну.
Як подобається начинка Роделласу посипати трохи цукровою пудрою, додати трохи вершків, червоних ягід або цукатів з апельсинового або навіть лопаткового варення.
9. Забудьте про варення, якщо ми робимо торт Захер
Одним з найпопулярніших шоколадних тортів є торт Захер, який також є має родовід. Він винайшов це спонтанно в 1832 році, одного разу, коли кондитер захворів підмайстром Франц Захер підсолодити бенкет на честь принца Маттерніха, поєднуючи бісквіт, шоколад (такий модний серед аристократії того часу) та абрикосове варення. Тріумф. Юнак створив власний бізнес, і коли йому було 60 років, його син започаткував знаменитий Готель Захер де обов’язково зупинятися, щоб скуштувати торт, якщо ви відвідуєте Відень.
Розмістити його не складно, потрібно просто розрізати пиріг навпіл, коли він буде кімнатної температури, і розкласти його "
Хоча оригінальний рецепт таємний, але безсумнівно, що Сахер без варення, не сачер. "Розмістити його зовсім не складно, вам просто потрібно розрізати пиріг навпіл, коли він буде кімнатної температури, і розподілити його", - говорить Ллуїс Естрада, яка не прихильна до додавання сиропу до варення ", оскільки торт сам в ньому вже достатньо цукру". Кондитер також пам’ятає основні правила шоколадного покриття, що також важливо, щоб цей вологий пиріг запечатувався історією.
10. Відмовтеся від приготування торта через брак часу
Хоча випічка вимагає терпіння, Марк Роделлас показав в Instagram під час ув'язнення спосіб виступу шоколадний торт за кілька хвилин. Це розробка, яка проводиться в мікрохвильовці та подається в окремих чашках по-американськи, хоча її також можна виготовити у формі.
Мікрохвильовий шоколадний торт від Marc Rodellas.
Якщо ви хочете скопіювати його, за вісім порцій нам потрібно яйце 50 грам, 60 грам цукру, 37 грам вершкового масла, 21 грам рідкого тістового крему, 37 грам сипучого борошна, 1 грам крильчатки та 12 грамів какао-порошку або 50 грам таблетованого шоколаду. "Якщо ви виберете какао-порошок для приготування торта, текстура буде більш сухою і менш кремовою, ніж якщо ви робите це з шоколадом., хоча це буде стабільніше і ви можете вирізати його краще, якщо хочете ввести начинку ", - говорить кондитер.
Змішування інгредієнтів займає три хвилини і ще дві готуйте його в мікрохвильовці на максимальній потужності. Якщо його виготовити у формі, це займе трохи більше часу, ніж у чашці. Цією кількістю Марк заповнює до 4. "Потім я додаю трохи вершків і з’їдаю його, не виймаючи з форми в тій же чашці". Якщо він залишиться, "його можна ідеально зберігати в поліетиленовій плівці в холодильнику".