Як і в багатьох країнах і культурах на Далекому Сході, Японія до певної міри була герметичною острівною територією для нас, західників, незважаючи на вишукані художні вирази, такі як сумі або сумігакі, китайський живопис тушшю або укійое, відбитки, які так рухались імпресіоністів, їх повчальної життєвої філософії, їхньої людської строгості чи пошуку суттєвої краси. Однак завдяки смаку і столу, піднесеному до мовчазної поезії, душа такого допитливого народу була розкрита іншими меридіанами з певним приворотом, можливо, завдяки простоті або розсудливості, що відрізняє її настільки, наскільки вона вплинула на філософію. нової кухні Бокузе та Мішеля Герара, гармонія її подання та майстерність тих, хто готує її, щоб прийти до естетичної роботи, яка підбадьорить очі та насторожить чуйність.
ГАСТРОНОМІЯ
Тепер: хоча японська їжа, яку ми могли б назвати справжньою або традиційною, є, мабуть, елементарною, що бентежить природністю, її слід глибоко оцінити за її вишуканість та елегантність, в той же час, що вона охоплює зовсім іншу калологічну концепцію. Звичайно, як ми сприймаємо захват мандукаторії на Заході.
Завдяки цим глибоким мотиваціям, коментатор зазначив, що почуття прекрасного, характерне для японців, відображалося такими поняттями, як міябі, відмінність, елегантність, моно ні, усвідомлений, пафос для визначення художнього покликання, що включає від концепції каменю сади до білих пісків; бонкей або мініатюрний скельний пейзаж у мілкому керамічному фонтані; бонсай, мініатюрні дерева, які досягають надзвичайно довгого життя, до форм ввічливості, граціозності кімоно і, звичайно, кухні та її чудової презентації.
Ці поняття були оцінені та окреслені більш суворо, особливо з урахуванням дзен-течії буддизму, яка прийшла до них з Кореї ще в VI столітті, і вплив якої наситив всю японську культурну діяльність: чайна церемонія, квіткове мистецтво, діяльність самураїв, дзюдо, презирство до смерті, багато їх страв викликають натхнення дзен, через імперативи в дієті бонз.
Але коротше, що таке дзен? Дзен сам по собі дивний: це особистий Бог, беземоційний містик, бачення світу одночасно глибоко духовного і без релігійних церемоній. Це надає трансцендентне значення контакту з природою, це все краще пояснює та пропонує особисте розуміння відповідно до її правил.
Естетична піч Починаючи з цих приміщень, японська піч - це також естетичне поняття та порядок обережних висловів. Лаки, кераміка або порцеляни, в яких пропонуються м’ясні вироби та служать середовищем, повинні бути адекватними; квіти або бамбукові гілочки, призначені для насолоди від вигляду в цій тарілці, а також частини, також повинні зберігати форми стриманої та оновленої чарівності.
Як я пам’ятаю спокусу тих японських будинків. Попередження чутливості за низьким і широким лаковим столом, жінка подавала в ширувані, чашка лаку теж, мисоширу, суп з місо, макарони, ферментовані соєвими бобами, сушений паламуд, вакаме, різновид водоростей і тофу, вже розповсюджений соєвий сир; в іншому чавані рис, щоб не пропустити давню траву, приготовлену на пару, без солі та жиру, важливу компанію на той час для японського м’яса. А ренкон, корінь лотоса, просто варився: якукіана, смажена скумбрія з солодким саке та соєвим соусом, не забуваючи про дайкон, ферментовану білу ріпу, кабу чи умебоші, сливи, вилікувані сіллю.
Частиною японської душі є ча, або настій зеленого чаю, піднесений від буддистських храмів до цілої літургії, соціального обряду та пошуку духовного визволення, хоча за межами цієї області це також просто звично в повсякденних звичаях. Принаймні за той час, коли я там жив, бо нічого дивного немає в тому, що сьогоднішня молодь віддає перевагу кока -колі.
Зацікавлений знаннями багатьох аспектів вітчизняної культури, завжди живий і збентежений, кілька разів я відвідував цю церемонію, сповнену дивного і безпомилкового для мене чару, і кожен з рухів чиновника, який готував ча, був новим несучи солодкий баланс у часі, майже збережений; спостерігаючи, як колір керамічних чашок та сама текстура зеленого препарату виражали поетичний акцент. Навіть однакова якість і температура води, не кип’ятячи, а також млинці, що супроводжують напій, сприятливий для польоту або концентрації розуму, містили езотеричний сенс.
Японці віддають перевагу їжі до природи, а не до смаженої, а не до смаженої, без надлишків спецій, що втомлює їх смак, хоча там вони знають якумі, придатну приправу для певних приправ або чорний перець. кошо, а також червоний караші, який більше схожий на гірчицю, не забуваючи васабі, божевільний у своїх запахах і без якого суші втратили б свою чарівність, такий улюблений моїм дорогим D Artagnan.
Основним у цьому горщику, часом екзотичному для нас, хоча він і дещо містифікований зовні, є соєвий соус, більш вишуканий та легший, ніж китайський. Рис, гохан, варений без солі та жиру, як супровід до інших страв, оскільки вони служать хлібом. За звичаєм на нього не слід накладати жодних інгредієнтів, можливо, для збереження його душі, як це відповідає пантеїстичній концепції цього народу, хоча, схоже, останнім часом багато з цих звичок предків, як правило, змінюються в японському суспільстві, оскільки я нещодавно читали, що молодих людей, коли райони споживання зростають, рис не приваблює. Вони відкидають його вареним, віддаючи перевагу йому з сіллю, сушеною рибною стружкою або будь-яким соусом, який надає йому смак.
Стіл дзен Через релігійні імперативи і, можливо, через їх острівність, яка змусила їх споживати природні елементи моря або сільського господарства, в якому вони завжди були дуже досвідченими, правда полягає в тому, що японці не приймали яловичину. Заборона стала жорсткішою із запровадженням етики дзен, незважаючи на те, що за цієї релігійної течії японський стіл знав особливі новинки.
Тільки до кінця 19 століття, як хтось каже вчора, вони почали їсти яловичину. І в процесі цієї радикальної зміни різні раси були акліматизовані з різних куточків світу, поки вони не досягли якості м’яса, яке сьогодні вважається одним із найсмачніших на планеті. Якби ми засвоїли тут свій урок! Тварин, призначених для цього найвищого задоволення, годують там на грамотно підібраних пасовищах та з пивом або хмелем; щодня навчений персонал робить їм масаж, щоб м'язи насичувались тонкими жирами, а під час жертвоприношення, щоб інстинкт смерті не впливав на їхні волокна, вони пом'якшували свою чутливість музикою, яка поширюється по всьому середовищу.
Роки тому, і оскільки це місто не звикло їсти м’ясо, як я вже зазначав, його приймали дуже тонкими скибочками, готуючи їх у горщиках, поки вони не познайомилися з національним смаком. Так виникла знаменита сукіякі, мабуть, найвідоміша там м’ясна страва, яку майже завжди готують вдома, а сім’я збирається навколо неї.
Тому японську їжу можна вважати вегетаріанською родиною, але збагачену вживанням усіх морських плодів. Завдяки цим елементам художня витонченість і любов до природи зробили все інше. Морські водорості, васабі, пряний корінь; daiken, гігантська ріпа з дивними еротичними формами, часто дуже корисна в японській дієті. А квіти, такі як хризантема, кіку, підносять чарівність певних супів, а коли листя більше, їх використовують для салатів. Коротше кажучи, якщо кухня загалом виражає форму любові, то в Японії це любов до поезії.
Щось із цього чудового цибарського світу, схематично проголошене, звичайно, виставлено в книзі Бенджаміна Віллегаса, яка щойно з’явилася, відредагована з обережністю та делікатністю. Звичайно, це надзвичайно красиво і приваблює гурманів.