угорська

Янош Ракоці народився у Фельсулепердені, але незабаром переїхав до Пешту студентом-кухарем. У 1912 році він вже був на кухні казино "Магніт", потім після приєднання до Першої світової війни повернувся до своєї початкової професії в 1920 році і працював другим кухарем під керівництвом Нандора Кедвессі. Звідси його подорож призвела до буфету у центрі міста Нандора Горвата, де він уже був першим кухарем. Він відвідав Париж у 1924 році, де працював у ресторані під назвою Laure, а потім у 1926 році ми знову знайшли його у ресторані Горвата, але тепер уже шеф-кухарем. У 1930 році він працював у готелі "Палац" в Ліллафюреді, з 1933 року він слідував за Геллертом, потім з 1953 року і до виходу на пенсію відповідав за кухню готелю "Дунай".

Окрім того, що керував кухнями готелів, Ракоці також видав кулінарну книгу і навіть отримав кілька нагород на демонстраціях та виставках кулінарного мистецтва. У 1964 році була опублікована його вичерпна кулінарна книга під назвою Угорська кухня, в якій вже можна було знайти рецепт сиру Ракоці. Однак сир Ракоці не був продуктом шістдесятих років: рецепт був відомий ще в тридцятих роках, він був опублікований у журналі для кухарів (Magyar Szakács) у грудні 1937 р., І навіть зацікавлені мали змогу скуштувати його на "Брюссельському світі" 1958 р. Ярмарок.

Сир Rákóczi - це нескінченно простий пиріг, в основі якого - добре розтягується розсипчастий лист, на який кладеться сир з сиру, приправлений цедрою лимона і ванілі, збагачений родзинками. Однак цей сир замість звичайної тістової основи покритий легким цукристим яєчним білком. Все, що вам потрібно для того, щоб скуштувати торт, - це трохи варення з персиків або варення зі смородини, щоб завершити досвід.

Макарони з лляного насіння виготовляються з борошна, змішаного з розпушувачем, вершковим маслом, яєчним жовтком і трохи сметани, що надає їй неймовірно гарної текстури. Пісочне тісто, виготовлене зі сметаною, не рветься, легко розтягується, не сильно замерзає, дуже просто і з ним добре працювати.

У різних рецептах по-різному використовуються яйця для сирної начинки, оригінальний рецепт трьох яєчних жовтків і двох білків для півкіло сиру, але є багато перероблених версій, що в крем потрапляє лише жовток, в іншому рецепт нараховує два цілі яйця. Частка яєць багато в чому залежить від кількості використовуваного сиру, додавання сметани в начинку (вона є в оригіналі), і чи зберігає кондитер крем з солодкою крихтою, хлібною крихтою або, можливо, крупою. Терте домашнє печиво або дитячий бісквіт зробить ваші солодкі крихти ідеальними, але якщо у нас є сухий бісквіт, то це справді, оскільки він виготовляється з найкращих солодких крихт. У рецепті Ракоці до вершків додали невеличку ризиковану булочку.

Ізюм у сирній начинці можна трохи ароматизувати, пом’якшити або навіть замінити. Ізюм можна замочити в невеликій кількості теплої води, але можна також покласти його в ром, коньяк або сік. Розм’якшені фрукти зціджують через сито, перш ніж змішувати їх з сирним сиром. Замість родзинок можна додати на наш смак подрібнену курагу, золотистий родзинки, фініки або будь-які інші некислі сухофрукти.

Тісто і розгладжена сирна начинка випікаються окремо, поки начинка не застигне. Потім торт слід підняти з духовки, а зверху може підійти пінопластова ковдра. Відомо також кілька варіантів приготування піни. Є місця, де найтвердіша піна виробляється над парою, в інших місцях її просто ретельно збивають, а цукор залишають для її збереження.

Піну можна накласти зверху на тісто за допомогою шпателя або видавити з пінопластового пакета. Остання версія дає кращий результат. Ми можемо зробити сир Rákóczi з ґратчастим розчином з пінопластового мішка, а також можемо додатково прикрасити сир Rákóczi, запечений у формі торта. А між смужками, вичавленими з пінопластового пакета, ми можемо капати більш рідке, але не надто пухке варення. У випадку з варенням бажано узгодити його смак із фруктами у начинці. Варення можна не тільки додати до піни, але й верх лляного тіста можна змастити ним перед додаванням начинки.

В оригінальній версії сиру Ракоці серед спецій були включені лише цедра лимона та ваніль. Цедра лимона ароматизувала як тісто, так і начинку, а ваніль додавали у начинку у вигляді ванільного цукру. Ви також можете сміливо додавати інші спеції в помірних кількостях.

Тісто виготовляється з дрібного борошна, ви можете це змінити, можете спробувати підкладковий лист із цільнозернового борошна, а можете замінити частину борошна меленим каменем. Ми також можемо замінити цукор у тісті та начинку, не варто змінювати вміст цукру лише у піні, збитий білок дає найкрасивішу піну при приготуванні з цукром. Якщо ви взагалі не хочете цукру в білку, його стабільність можна додати за допомогою невеликої кількості лимонного соку або оцту.

У сезон також можна покласти свіжі фрукти між сирним сиром та яєчною піною, тільки стежте, щоб фрукти не вбирали вершки.

Творог Ракоці можна використовувати не тільки для виготовлення традиційного печива чи тістечок: його також можна зробити у формі булочок, тартару чи галет, а ті, хто сміливіший, можуть спробувати його як склянку вершків або морозива. Що стосується різних версій, переконайтеся, що пропорції не перекидаються, щоб акцент не переміщувався в бік тіста, щоб кожен актор мав своє місце.

Оригінальний рецепт сиру Ракоці

Інгредієнти:
Для тіста:
37,5 дкг дрібного борошна
18 дкг вершкового масла
9 дкг цукрового піску
1,5 дл сметани
3 жовтки
1 ложка мокки солі
1 ложка мокко соди (або розпушувача)
1 лимонна терта жовта цедра
Щоб змастити деко:
вершкового масла
Для начинки:
1 кг сиру коров’ячого
6 жовтків
20 дкг цукрового піску
2 пачки ванільного цукру
3 дл сметани
10 дкг родзинок
3-4 булочки
5 дкг сухарів
1 лимонна терта жовта цедра
3 яєчних білка
На вершині:
6 яєчних білків
24 дкг цукрової пудри
25 дкг абрикосового варення без грудок

Підготовка: Помістіть тісто в миску, вимісіть швидкими рухами і відкладіть убік.
Пропустіть сир над начинкою. Змішайте жовток із двома цукрами майже до побіління, а потім додайте сир, сметану та родзинки. Наріжте скоринку булочок або скибочок хліба - так як начинка повинна бути красиво білою - і виріжте всередині дрібними кубиками. Змішайте його разом з крихтою в сирно-сирному кремі, приправте натертою на тертці жовтою шкіркою ретельно вимитого лимона, потім в нього перетворюємо збиті в тверду піну білки.
Великий деко ми змащуємо маслом, рівномірно притискаємо тісто, наколюємо виделкою і випікаємо в розігрітій духовці з хорошим середнім полум’ям протягом 12-14 хвилин.
Потім сир розподіляється рівномірно. Поверніть у духовку та додайте приблизно Випікайте 25 хвилин.
Яєчні білки збийте наполовину, потім потроху додайте цукор і збийте в тверду піну. Наповніть його в пінопластовий мішок із зірковою трубкою і натріть ним сир. Поверніть у духовку приблизно на Випікайте 20 хвилин. Тоді міцність випікання становить приблизно Зменшіть до 130 ºC і додайте більше піни приблизно протягом приблизно Сушіть 30 хвилин. Добре, коли піна зверху стає досить золотисто-коричневою і висихає.
Ще теплим, тонко втисніть абрикосове варення між пінками. Наріжте ножем, змоченим у теплій воді.

Сир Ракоці

Інгредієнти:
Для тіста:
30 дкг борошна для штруделя
15 дкг вершкового масла
1 чайна ложка розпушувача
10 дкг тростинного цукру
2 жовтки
1 дл сметани
щіпка солі
Для начинки:
50 дкг сиру з сиру
1 дл сметани
1 цедра лимона
2 жмені родзинок
15 дкг тростинного цукру
3 дкг манної крупи
2 жовтки
Для пінопласту:
4 яєчних білка
20 дкг тростинного цукру

Приготування: Зважте борошно для тіста, змішайте його з розпушувачем і сіллю. Я додаю цукор, а потім холодне масло, нарізане шматочками, ретельно розсипаючись. Коли крихта закінчиться, я додаю сметану, змішану з жовтком, і готую гнучке тісто. Я витягую тісто, потім кладу його на деко, застелене пергаментним папером, і напівпікаю при 185 градусах.
Я змішую інгредієнти начинки, потім розгладжую її на напівспеченому тісті і повертаю в духовку.
Розпарити яєчні білки у тверду піну над парою з цукром, потім розгладити його над тістечком, який вже був грубо спечений, і випікати, поки злегка не підрум’яниться до світло-коричневої температури.