залежить виду

ПОКАЗНИК
  • Визначення
  • Харчові властивості
  • Харчова цінність
  • Безпека харчових продуктів
  • Придбання та консервація
  • Сирна дошка
Сторінка Бедрі
Сир

Пам’ятайте, що для виготовлення кілограма сиру потрібно приблизно 10 літрів молока і що жирність незбитого молока становить приблизно 3%.

Вміст жиру в сирі залежить від виду сиру та ступеня стиглості. Чим старший сир, тим більше в ньому жиру і менше води.

  • Жирна: якщо вони мають щонайменше 45% жиру, ніколи не більше 60%.
  • Напівжирне: якщо вони мають принаймні 25% жиру, ніколи не більше 45%.
  • Знежирене: якщо у них немає жиру взагалі або не більше 10%.
  • Напівжирне: якщо вони мають менше 25% і принаймні 10%.
  • Наджирний: якщо він має 60% або більше.

Жир у сирі - це те, що надає йому інтенсивності смаку, саме так сири з меншим вмістом жиру не мають текстури та глибини смаку.

Харчові властивості

Мінливість харчової або харчової цінності сиру дуже велика, оскільки це залежить від виду сиру.

Сир має майже однакові харчові властивості з молоком, за винятком того, що він містить більше концентрованого жиру та білка. Окрім того, що він є джерелом білка з високою біологічною цінністю, він виділяється важливим джерелом кальцію та фосфору, необхідних для ремінералізації кісток.

Харчові дані сиру можуть відрізнятися залежно від вмісту жиру, але загалом можна сказати, що він є багатим джерелом кальцію, білка та фосфору. У 100 грамах сиру Manchego міститься 21 грам білка і від 600 до 900 міліграмів кальцію. Оскільки це в основному концентроване молоко, потрібно 600 грамів молока, щоб зрівнятися з цією кількістю білка, і 550 грамів кальцію. З іншого боку, рівень кальцію у свіжих сирах зазвичай становить від 80 мг до 100 мг на 100 г. А в сирі Емменталь припадає приблизно 1200 мг на 100 г.

Крім того, у білках є багато варіацій. Наприклад, у свіжих сирах може бути від 8 до 9 г на 100 г, а в пресованих сирах від 26 до 29 г на 100 г.

Сир також поділяє з молоком свої харчові недоліки, отримані завдяки високому вмісту насичених жирів, що складаються з тригліцеридів та насичених жирних кислот.

Цей тип жиру дуже негативно впливає на серцево-судинні захворювання. Центр науки в інтересах суспільства вважає сир провідним джерелом насичених жирів у США, де кожен житель споживає в середньому 13,6 кг на рік. Однак ця кількість набагато менша, ніж у європейських країнах, таких як Греція (27 кг) або Франція (24 кг), які мають відносно низький рівень захворювань серця. Цей факт відомий як французький парадокс, і припускають, що він може бути виправданий високим споживанням продуктів із середземноморської дієти, таких як червоне вино або оливкова олія.

Дія цвілі в процесі дозрівання позитивно сприяє збагаченню харчової цінності сиру. Цвіль підвищує кількість вітаміну групи В. Сир - це їжа, багата вітамінами A, D і групою B.

Безпека харчових продуктів

Багато агентств у всьому світі попереджають про ризик споживання сирів, виготовлених зі свіжим (непастеризованим) молоком. Управління з контролю за продуктами та ліками США стверджує, що сири зі свіжим молоком можуть викликати такі інфекційні захворювання, як лістеріоз, бруцельоз, сальмонельоз і навіть туберкульоз.

У США закон 1944 року вимагає, щоб усі сири зі свіжим молоком (включаючи ті, що ввозяться з 1951 року) мали вік не менше двох місяців. Інші неєвропейські країни також вирішили законодавчо обмежити споживання цих сирів, наприклад, Австралія, одна з найсуворіших у цьому плані, хоча нещодавно вона відкрила винятки зі швейцарськими сирами Gruyere, Emmental, Sbrinz, а також із сиром Roquefort. Однак пастеризація молока не є абсолютно ефективною для уникнення цих проблем, як це видно з даних про харчові отруєння в Європі (де в багатьох країнах споживання свіжих сирів з непастеризованого молока є законним), і в яких більшість випадки, що вказують на пастеризовані сири.20 Запобіжні заходи при споживанні сирів повинні бути вищими у випадку вагітних жінок, як вказують Центри з контролю та профілактики захворювань США, через ризик передачі лістеріозу на плід.

Придбання та консервація

М'які сири слід купувати якомога ближче до оптимальної дати споживання і вживати протягом декількох днів, тоді як витримані та сині сири, які вже дозріли і є більш стійкими, можна зберігати днями і навіть тижнями, якщо обережно загорнуті

Сир для домашнього споживання слід загортати у вощений папір (або жиростійкий, якщо такого немає); Його слід зберігати в нормальних умовах охолодження та зберігати у пластиковому контейнері, щоб запобігти поглинанню запахів інших продуктів та висиханню. Восковий папір дозволяє сиру дихати, тоді як поліетиленовий пакет обробляє сир потом і може сприяти росту цвілі. Сирі та козячі сири слід зберігати в окремих контейнерах, щоб запобігти перехресному забрудненню як цвіллю, так і запахами.

Жир сиру має тверду консистенцію при температурі холодильника, подібну до масла у тих же обставинах. Якщо сир має теплу температуру, між 26 і 32 ° C, жир тане, і часто кажуть, що сир «потіє». Під час споживання бажано, щоб воно було кімнатної температури, хоча це залежить від виду сиру, про який йде мова.

Споживання

Сири їдять сирими або вареними, окремо або з іншими інгредієнтами. При нагріванні більшість плавиться і підрум’янюється. Деякі сири, як раклет, плавно плавляться; багато інших можна зробити так само у присутності кислот або крохмалю. Фондю з вином, що забезпечує кислотність, є хорошим прикладом плавно плавленої сирної тарілки. Інші сири при плавленні стають еластичними або слизькими, якість можна насолодити такими стравами, як піца та кролик валлійський. Деякі сири плавляться нерівномірно, жири розпадаються при нагріванні, тоді як нечисленні сирні кисломолочні сири, включаючи халумі, панір та рікотту, не плавляться і навіть можуть ставати твердими при варінні, оскільки вони випаровуються. При температурі вище 55 ° C переважна більшість сирів починає плавитися, хоча найтвердішим, таким як пармезан, потрібно близько 82 ° C.

Сир як інгредієнт широко використовується, особливо в італійській кухні. Це основний інгредієнт піци, а також лазаньї та каннеллоні. Також дуже часто воно супроводжує страви з макаронних виробів або як приправа, або як начинка, або як інгредієнт соусів. Він також часто зустрічається в мексиканських стравах, таких як кесадилья, буріто і тако. Плавлений сир - одна з найпоширеніших приправ у продуктах швидкого харчування, таких як гамбургери та хот-доги.

Дослідження в галузі стоматології стверджують, що сир може значно допомогти у профілактиці карієсу та інших захворювань зубів. Це один з продуктів із найбільшим вмістом кальцію та фосфору, а також казеїну та інших білків, які є основними компонентами зубної емалі, тому прийом сиру може сприяти його ремінералізації. Окрім цього, деякі жирні кислоти мають антимікробні властивості, тим самим контролюючи рівень нальоту. Багато видів сирів також стимулюють слинний потік, що допомагає очистити ротову порожнину від залишків їжі, також буферуючи кисле середовище. Після їжі рН слини падає, але кальцій і фосфор у сирі допомагають запобігти цьому.

Люди, які страждають непереносимістю лактози, зазвичай уникають її споживання, однак сири, такі як чеддер, містять лише 5% лактози, що міститься в незбиранему молоці, а в старших сирах це практично незначно. Є люди, які страждають реакцією на аміни, що містяться в сирі, особливо гістамін та тирамін. У важчих пацієнтів кількість цих речовин стає помітнішим, і вони можуть спричинити алергічні реакції, такі як поява висипу, головний біль або підвищення артеріального тиску.