Споживання непастеризованого молока сьогодні переживає справжнє відродження. Ваше споживання здорове чи дуже нездорове? Ми пішли за ним.

молоко

Пам’ятаю, коли я була маленькою дівчинкою, бабуся щоранку варила молоко у великій алюмінієвій каструлі. Цей образ у багатьох з вас може нагадувати заміську кухню, де свіже молоко, спінене молоко виливали з червоного глечика в каструлю - я повинен вас розчарувати: зовнішність вас обманює. У Будапешті, у восьмому районі, молоко кипіло і закінчувалося регулярно близько 7 години ранку. Бабуся знову зварила пастеризоване молоко в мішках, бо визнала, що не вірить, що білий делікатес правильно нагрівався на заводі, і хто знає, яку слизу ми будемо від неї ловити. Її тітка тривалий час проводила в санаторії через туберкульоз, який, мабуть, виловлювала через свіжодоєне молоко десь у 20-х роках. Шістдесят років потому кипіння пастеризованого молока було, мабуть, непотрібним, проте я любив ці випадки, тому що, на відміну від багатьох, я був там і переживаю шкіру, яка утворилася в молоці. Тож моя бабуся навіть варила пастеризоване молоко, але в наш час багато хто платить, щоб пити сире молоко. Як це?

Почнемо з пастеризації! Процедура була названа на честь її розробника, Луї Пастера з Франції. Пастер визнав у середині 1800-х років, що мікроорганізми можуть викликати бродіння та хвороби. В основному він експериментував із збільшенням терміну зберігання пива, вина та оцту, але його процес також використовується для стерилізації молока.

Пастеризоване молоко зазвичай нагрівають при 71,7 ° C протягом 15 секунд, а потім охолоджують до 6 ° C за найкоротший час.

Що робить міцне молоко міцним?

Наявне в магазині свіже молоко пастеризоване, але решта молоків, що зберігаються довше, піддаються лише термічній обробці і не містять інших консервантів. Молоко ESL (подовжений термін придатності), як випливає з назви, може зберігатися довше, до 21 дня без дозволу. Молоко нагрівають до 100-134 ° C принаймні 0,1 секунди, а потім швидко охолоджують до 6 ° C. Молоко UHT, як випливає з назви, нагрівається до надвисокої температури 135 ° C принаймні одну секунду. В останньому процесі молоко упаковується в середовище, що не містить мікробів, так що мікроби згодом не можуть потрапити.

У роки комунізму молочники, які п'ють молоко/Шандор Бауер/Фортепан, були популярними

Понад 100-річний процес Пастера сьогодні настільки ж важливий, як і засіб для нас тут, у західній половині світу, бути принципово безпечними та здоровими. Які збудники хвороби захищає нас від пастеризації? (Інші мікроби можуть бути у списку, але вони найпоширеніші в Угорщині. На щастя, збудник туберкульозу легень відсутній у домашньому стаді корів, і з 1954 року всі діти в Угорщині щеплені проти цієї хвороби. )

  • Вірусний енцефаліт та менінгіт (кліщовий енцефаліт) - у 2016 році в нашій країні багато людей підхопили цю хворобу під час споживання сирого молока.
  • Кампілобактер (викликає інфекцію діареєю)
  • Сальмонели (зазвичай викликає гострий гастроентерит)
  • E-coli (бактерія, що викликає діарею, деякі типи якої виробляють клітинний отрута. Це також може призвести до летального ураження кишкових і ниркових тканин)

NÉBIH та Управління з епідеміології та охорони здоров'я США, CDC, також пропагують важливість пастеризації на своєму веб-сайті, але ситуація ускладнюється. Багатьох не хвилює ризик. Що може бути причиною цього?

Саме завдяки безпечній водопровідній воді, пастеризації та суворим нормам безпеки харчових продуктів ми можемо сліпо споживати все, що постає перед нами, без принципово серйозного ризику. І ми звикли.

Ми давно залишили позаду ті часи, коли інфекції, спричинені водою та молоком, можуть викликати серйозні проблеми та захворювання у повсякденному житті. Оскільки ці проблеми вже не є справжнім досвідом, легше ризикувати інакше невеликим ризиком відмови від пастеризації.

Люди просто не мають особистого досвіду того, чим займаються. Дистриб’ютори сирого молока заохочують своїх споживачів, що навіть люди, чутливі до лактози, можуть вживати непастеризоване молоко і заявляють, що їх продукт також містить цінні пробіотики.

Пробіотичний ефект сирого молока безсумнівний. Окрім кількох інших пробіотиків, він також містить лактобактерії, які можуть пригнічувати ріст патогенних мікроорганізмів у кишковому тракті людини, певною мірою знижувати непереносимість лактози, підвищувати імунну відповідь організму, пишуть автори дослідження 2013 року Teagasc Moorepark Food Research Центр в Ірландії та Центр харчової фармабіотики.

Але дослідники вважають, що варто додатково дослідити проблему та розробити процедуру повернення цінних мікробів у молоко після пастеризації, оскільки при всіх перевагах споживання сирого молока це може призвести до проблем, про які ми детально говорили вище.

У цьому ж дослідженні також зазначено, що, на жаль, в результаті лікування тваринами антибіотиків у молоці є багато стійких до антибіотиків збудників, що ще більше збільшує ризик споживання сирого молока.

Явище зростаючого попиту на сире молоко також, схоже, переплітається із зростаючою недовірою до великого виробництва продуктів харчування. Але дуже шкідливо розмити важливий процес пастеризації рішеннями, які часом справді неетичні, а іноді навіть спричиняють явища, шкідливі для здоров’я людини, керовані ринковою логікою. В органічному невеликому господарстві хвороботворні мікроорганізми можуть потрапляти в молоко навіть за умови найретельнішого, гігієнічного тваринництва.

Серія зловживання їжею Netflix, Rotten, заглянула на задній двір процвітаючої процвітаючої каліфорнійської галузі молочного виробництва. Творці серіалу припускають, що невеликі органічні ферми, що виробляють сире молоко, явно не просто борці за свободу, що борються із "злими" мегакомпаніями, але переконалися, що сире молоко - це хороший бізнес, і насправді, із зменшенням споживання молока, воно забезпечує заробіток для багатьох. Звичайно, для ринкового бізнесу це не проблема, якщо ви хочете отримати прибуток.

Вже дещо огидно, що власник ферми (Органічні пасовища), де в двох випадках доїли E-coli, яка спричинила серйозні захворювання, незважаючи на суворий контроль, не переглядає продаж сирого молока як здорового продукту, чому варто ризикувати.

Згідно з вітчизняними нормами, на всьому сирому молоці та молочних продуктах повинні бути написи "СИРОВЕ МОЛОКО, ПІСЛЯ КІПТЕННЯ" та "ВИРОБЛЕНО З СИРОГО МОЛОКА". За даними Європейського управління безпеки харчових продуктів, між 2007 та 2013 роками 27 пацієнтів захворіли від сирого молока. У більшості - 21 випадок, Campylobacter, 1 випадок сальмонели, 2 випадки кишкової палички та 3 випадки енцефаліту. Більшість із них спричинені сирим коров’ячим молоком - читайте на веб-сайті NÉBIH. Агентство рекомендує кип’ятити сире молоко, а потім помістити блюдо в холодну воду, щоб воно швидко охололо.

Отже, це здається здоровим продуктом через пробіотичну дію сирого молока, але при його споживанні є безсумнівні ризики. Хто знає, можливо, ідея ірландських дослідників незабаром буде реалізована, і з’явиться можливість «переправити» корисні мікроби в пастеризоване молоко. У цьому випадку ми можемо споживати жирне живе молоко без ризику. До цього часу для мене, безумовно, залишиться пастеризований, але живий борошно.