Джерело
Визначення
Зазвичай використовують молоко коров’яче (ціле або знежирене), яке надає аромат м’якшого сиру, козла чи овець (у середземноморських районах). При розробці деяких спеціалізованих сирів, таких як моцарела, використовується буйволине молоко, а в інших випадках верблюже.
Сир Кабралес (Князівство Астурія, Іспанія) використовує суміш коров’ячого, овечого та козячого молока.
Жир у молоці - це поживна речовина, яка найбільше впливає на смак сиру. Незбиране молоко є найбагатшим жиром, але в певних випадках для зменшення жирності сирів використовується його знежирений або напівжирний варіант, який також може зменшити смак кінцевого продукту.
Опрацювання
бактерії використовувані (лактококи, лактобактерії та ін.) разом із ферментами, які вони виробляють, та молоком походження, будуть визначальними для смаку сиру після витримки. Для виготовлення твердих сирів сир піддають температурі від 33 ° C до 55 ° C, щоб вони швидше зневоднювались.
З цього моменту поділу частин мова йде про усунення сироватки. Як наслідок, через сироватку втрачається багато вітамінів та водорозчинних білків. Але загалом, сир підтримує всі молочні жири, три чверті кальцію і майже весь вітамін А. З іншого боку, ми повинні назвати роль солі в його процесі, оскільки окрім надання солоного смаку, покращує збереження і зміцнює текстуру завдяки взаємодії з білками.
Сіль можна змішувати безпосередньо в сирці або просто наносити на зовнішню поверхню сиру.
Всі кінцеві характеристики сирів (смак, текстура, запах), крім сировини, залежать від конкретних технологій виробництва. Більшість сирів не набувають остаточної форми, поки їх не пресують у форму. Застосовуючи більший тиск під час пресування, утворюється менше вологи, що призводить до отримання більш твердого сиру.
Щоб отримати кілограм сиру, потрібно кілька літрів молока через втрату великої кількості води під час її виробництва (залежно від виду сиру).
Процес дозрівання або старіння стосується більшості сирів, крім свіжих. У цей період сири залишаються у формах і для посилення смаку та запаху можна вводити нові мікроорганізми, більше солі, або їх можна коптити або заправляти спеціями.
Сири зазвичай їдять сирими, але їх також можна готувати. При температурі вище 55 ° C вони плавляться, а інші твердіють ще сильніше (випаровуванням містяться в них води).
Коли сир має теплу температуру (30 ° C), жир тане, і часто кажуть, що сир потіє. Вживати їх рекомендується при кімнатній температурі, залежно від виду сиру.
Його споживання та світове виробництво
Німеччина - найбільший експортер за кількістю, а Франція - найбільший експортер за грошовою вартістю. Так само, вони слідують за Сполученими Штатами з точки зору виробництва.
Серед країн-виробників на четвертому місці ми знаходимо Італію, а на десятому Аргентину.
Країнами, що імпортують сир, є передусім: Німеччина, Великобританія та Італія.
Найвищий рівень споживання на одну особу зареєстрований у Греції, на третьому місці - Франція та Італія. Потім слідують Швейцарія, Німеччина, Нідерланди, Австрія, Швеція тощо.
Класифікація сирів
Залежно від виробничого процесу:
- Свіжий і пастеризований білий: свіжий сир - це той, що готовий до вживання після виробничого процесу, а пастеризований білий - це свіжий сир, згусток якого пастеризується, а потім продається.
- Рафінований, дозрілий або ферментований: це той, який після виготовлення вимагає витримки протягом певного часу (залежно від виду сиру) при температурі та інших умовах, щоб можна було створити певні характеристики та необхідні фізичні та/або хімічні зміни.
Залежно від вмісту жиру (%), від сухого екстракту (без води)
- знежирене: містить щонайменше 10% жиру
- напів знежирене: з мінімальним вмістом 10% і максимум 25%
- напівжирний: з мінімальним вмістом 25% і максимум 45%
- жир: мінімальний вміст жиру від 45% до максимум 60%
- додатковий жир: з мінімальним вмістом 60%
Плавлені сири повинні містити не менше 40% жиру.
Ця класифікація дозволяє нам зрозуміти, що сир - це їжа, багата жирами тваринного походження, оскільки свіжий сир забезпечить нас щонайменше 15% жиру, якщо ми не виберемо версію `` Light ''.
Тому тим, хто страждає від надмірної ваги, ожиріння, дисліпідемії або гіпертонії, слід контролювати споживання сирів з високим вмістом жиру.
На популярному рівні сири можна класифікувати:
- бактеріями, що діють на них (Рокфор, Кабралес)
- за свою консистенцію (м’яка, середньотверда, тверда)
- для країни:
- Франція: Брі, Камамбер, Рокфор, Грюйер
- Італія: Моцарела, Горгонзола, Проволон, Пармезан
- Швейцарія: Емменталь
- Голландія: Гауда, Едам
- Англія: Чеддер, Стілтон
- Іспанія: Манчего, Кабралес, Бургос, Віллалон, Тетілья, Махон, Ідіазабал.
Властивості та харчові внески
Щодо типу жирів, які вони нам надають, важливо ще раз зазначити, що це жири тваринного походження, а отже вони насичені, які дуже негативно впливають на серцево-судинні захворювання та ожиріння або надмірну вагу.
Що стосується вітамінів, то сир - це їжа, багата на вітаміни А, D і групи В.
Завдяки всім важливим поживним речовинам, які забезпечує нам сир, він повинен бути присутнім у здоровому та збалансованому харчуванні, хоча його слід вживати в помірних кількостях.
Найкращий варіант - вибрати свіжий знежирений Бургос, рікотту, сир або нежирний варіант, як для дітей, так і для дорослих, оскільки лише в цьому виді сиру змінена його жирність, але не решта вітамінів і мінералів.
Людям з непереносимістю лактози або алергією слід бути особливо обережними, обмежуючи споживання або приймати лише ті препарати, які їх організм переносить, не викликаючи побічних реакцій.