Резюме

Оглядова стаття

Анотація

Сироватка, отримана в процесі виробництва сиру, завжди розглядалася як відхід з низькою вартістю. Пункт призначення залишається однією з найсерйозніших проблем молочної галузі у всьому світі. Деякі продовольчі товари на ринку включають сироватку як інгредієнт, головним чином як спосіб збільшення твердих речовин молочних продуктів за низькою вартістю і в меншій мірі для використання переваг її функціональних властивостей, таких як піноутворення, затримка води та загусник. Завдяки постійній дослідницькій діяльності спостерігається збільшення кількості функціональних (як джерела пептидів з біологічною активністю: гіпотензивних засобів, антиоксидантів, антитромботиків або імуномодуляторів, серед інших) та харчових застосувань (як джерела енергії, необхідних амінокислот кислоти, вітаміни та мінерали), сприяючи використанню сироватки як інгредієнта та функціональної їжі. Останнім часом порівняно небагато досліджень повідомляють про роль, яку деякі фракції пептидів сироватки відіграють для здоров'я споживача порівняно з тими, що отримуються з казеїнів. У цьому огляді зібрана інформація щодо досліджень сироватки як джерела біоактивних пептидів. An Venez Nutr 2010; 23 (1): 42-49.

пептидів

Ключові слова: Сироватка, біоактивні пептиди, сироваткові білки.

  1. Магістр в галузі харчових наук, Університет Симона Болівара (USB). Доцент, завідувач молочної та м'ясної промисловості, факультет ветеринарних наук, Центральний університет Венесуели (UCV).
  2. Доктор харчових наук, Університет Кампінасу, Бразилія. Доцент, кафедра біологічних та біохімічних процесів, USB.

Вступ

Сироватка

Коли ферменти беруть участь у дестабілізації казеїнів, отримана сирна маса в основному утворюється параказеїном, а сироватка має рН = 5,6, тому її ідентифікують як «солодку» сироватку. Останні можуть міняти варіації у своєму складі залежно, з одного боку, від того, чи діяв LAB під час виробничого процесу до поділу сироватки, а з іншого, від типу використовуваного сичужного ферменту.

Загалом, у всіх видах сироватки лактоза становить 75% твердих речовин, однак решта твердих речовин є чудовим джерелом білків, ліпідів, вітамінів та мінералів, значення яких було визнано в останні роки (14). Серед основних білкових фракцій молока, що виділяються в сироватці крові, розчинні глобулярні білки β-лактоглобулін (β-LG) та β-лактальбумін (α-LA) знаходяться у більшій кількості у співвідношенні 3: 1 і як незначні компоненти сироваткового альбуміну, імуноглобуліни, лактоферин, протеоспептони та трансферин (15); загалом вони становлять 98% розчинного білка. Це еквівалентно 6 г на кожен кілограм незбираного молока, що використовується для виробництва сирів (16,17). Всі ці білки присутні у згаданих типах сироватки.

У випадку з GMP численні дослідження, підсумовані Thomä-Worringer та співавт. (19), висвітлили його численні застосування: лінкер або секвестрант ентеротоксинів холери та Кишкова паличка, інгібітор бактеріальної та вірусної адгезії, модулятор реакцій імунної системи, промотор росту біфідобактерій, супресор шлунково-кишкового секрету та регулятор кровообігу; усім цим застосуванням сприяють функціональні характеристики GMP, головним чином його висока розчинність та емульгуючі властивості.

Розроблено