Сироватка (сироватка) - побічний продукт сиру та сиру. Це жовтувата до жовто-зелена напівпрозора рідина, яка збільшується із тваринного молока після осадження сировини казеїну або сиру. Білки сироватки не осідають під дією кислот або ферментів (сичужний фермент) і залишаються розчиненими. Обложена казеїнова маса містить лише частину лактози, жири, вітаміни та мінерали, решта залишається в сироватці.
Частка сироваткових білків у молоці змінюється залежно від виду тварин, а також залежно від стадії лактації. Грудне молоко людини містить приблизно 15 г/л білка (з них від 60 до 70% сироватки), коров'яче молоко 35 г/л білка (20% сироватки), козяче молоко 3
40 г/л білка (20% сироватки), овече молоко 55 г/л білка (20-25% сироватки), буйволине молоко 40 г/л білка (менше 20% сироватки), кобиляче молоко 25 г/л білка (40 до 50% сироватки), верблюже молоко 35 г/л білка (25% сироватки), ослине молоко 15-20 г/л білка (45 до 55% сироватки), ячмінне молоко 50 г/л білка (20% сироватки) та оленяче та лосяче молоко близько 100 г/л білка (з них 20% сироватки).
Склад сироватки
Склад сироватки змінюється залежно від використовуваного молока та способу отримання (закваски та реагентний розчин при приготуванні сирої маси). Сироватка містить усі необхідні білки. Однак вид тварини має фундаментальний вплив на наявність, взаємне співвідношення та склад окремих сироваткових білків. До них належать альфа-лактальбумін, альфа-лактоглобулін, бета-лактоблобулін, антитіла (гамма-глобулін), сироватковий альбумін, лактоферин, гаптокорин, фолієва кислота 1
зв'язуючий білок, фактори росту, ферменти, цитокіни та багато іншого.
Порівняно з молоком, сироватка містить більше розгалужених амінокислот (лейцин, ізолейцин, валін), які мають важливе значення для виробництва білків та м’язової маси, та сірковмісні амінокислоти (цистеїн, метіонін), з яких виходить речовина, що підтримує імунну систему - глутатіон - синтезується.
Свіжа, необроблена сироватка корів містить приблизно 93% води, 5% лактози (молочний цукор, 77% сухої речовини), 0,85% сироваткового білка (з них 65% - бета-лактоглобулін, 25% альфа-лактальбумін і 8% сироваткового альбуміну), 0,36% жиру, 0,53% мінералів та вітамінів. Вітаміни B1, B2 (що надає йому зеленуватий колір), B3, B5 (пантотенова кислота), B6, B9 (фолієва кислота 1
, Вітамін С, Е та Н. Кальцій, фосфор, магній, калій, натрій та цинк ведуть із мінералів.
Види сироватки та їх виробництво
Сироватка з коров’ячого (або також козячого або овечого) молока використовується рідкою, висушеною або спочатку відокремленою ультрафільтрацією на компоненти (наприклад, лактозу, білковий ізолят та окремі білки), ізолят містить від 90 до 95% білків сироватки. Склад і, таким чином, смак сироватки можуть бути змінені шляхом демінералізації.
За способом виробництва ми розділяємо сироватку на т. Зв кисло-солодке. Солодка сироватка утворюється під час осадження казеїну сичугом при виробництві твердих сирів (наприклад, ементаль або чеддер). Кислотна сироватка утворюється в результаті осадження казеїну з кислотами при виробництві м’яких сирів (наприклад, жерве, котедж, маскарпоне, злитий йогурт-лабне), застосовується штучно додана лимонна або винна кислота або молочна кислота, яка природним чином утворюється під час бродіння молока з пробіотичними бактеріями. Кисломолочна сироватка містить мало лактози та пробіотичних бактерій 3
Вплив сироватки на здоров’я
Можливі позитивні та негативні наслідки як споживання, так і зовнішнього використання найпоширенішої сироватки коров’ячого молока все ще є предметом досліджень. Рекомендована доза для дорослої людини зазвичай становить від 20 до 60 г сироваткового білка на добу, але не більше 1,2 г на 1 кг ваги. Більше споживання більше не призводить до посилення позитивних ефектів, а навпаки, надмірно напружує печінку та нирки.
Вживання сироваткових білків може допомогти при втраті ваги, придушити апетит. Ізоляти сироваткового білка також часто використовуються як дієтична добавка для підтримки нарощування м’язів у провідних спортсменів та людей похилого віку. Деякі дослідження свідчать про можливий позитивний ефект сироватки при цукровому діабеті 2 типу (сприяє вимиванню інсуліну, може знизити рівень цукру в крові), профілактиці деяких видів раку та серцево-судинних захворювань та регідратації при діареї.
Сироватка б не слід використовувати у великих кількостях і протягом тривалого часу. Для нормального споживання найздоровіша свіжа сироватка висушується з кисломолочних продуктів або сироватки іншого походження, але потім кисла. Залізо та інші мінерали (наприклад, цинк, мідь, марганець та селен) погано засвоюються із сироватки. Вживання сироватки, особливо у великих кількостях, може збільшити ризик розвитку хвороби Крона 11
, діабет, рак передміхурової залози, пошкодження печінки та нирок, викликають порушення серцевого ритму, підвищену кровотечу, зниження артеріального тиску, головні болі, втома, остеопороз, шлункові та кишкові проблеми (спрага, рефлюкс, подразнення шлунку, нудота, здуття живота, діарея) і впливають метаболізм ліків.
Неперероблена коров’яча та козяча сироватка 3
Навіть овече молоко злегка солоно-гаряче і через високий вміст мінералів непридатне для немовлят, маленьких дітей та людей із захворюваннями нирок. Через вміст лактози сироватку не можна вживати людям, які страждають непереносимістю лактози 1
. Сироватку також не можна їсти, пити або використовувати при алергії на молочний білок 1
(за винятком страждаючих алергією лише на казеїн). Козяче молоко 3
він має дуже мінливий склад, а отже, і сироватку, виготовлену з нього. Однак ризик алергічної реакції на білки козячого молока настільки ж високий, як і ризик реакції на білки коров'ячого або овечого молока 1
Про споживання сироватки під час вагітності та лактації 11
недостатньо науково підтверджених даних, більше споживання молочних продуктів, включаючи сироватку, не рекомендується через підвищений ризик розвитку дитячих кольок 2
У годуючих дітей, які страждають атопічною екземою 25
і алергію на білок коров’ячого молока, дають штучне молоко 5
виготовляється з повністю гідролізованого сироваткового білка в коров’ячому молоці. Для немовлят, які не годуються груддю з вродженою вищою схильністю до алергії 1
або страждають інфантильними коліками, рекомендується використовувати ГК та інше штучне молоко, виготовлене з частково гідролізованих білків коров’ячої сироватки.
Вживання сироватки
Вже в Стародавній Греції та Римі сироватку використовували для заповнення рідини при діареї та лікування шкіри та інших проблем. Сироватка, отримана з кислотних молочних продуктів, також є підходящим початком для молочного бродіння овочів та напоїв. Однак до 70-х років минулого століття велика коров'яча сироватка через її погану зберіганість використовувалася практично лише як корм. З метою підвищення своєї прибутковості молочні компанії намагалися і намагаються використовувати сироватку для виробництва інших продуктів, що сучасні технології дозволяють їм.
Окремі білки та молочний цукор лактоза отримують із сироватки шляхом ультрафільтрації та розпилювальної сушки. Лактоза служить підсолоджувачем у харчових продуктах та фармації, а також сировиною для виробництва лактитолу (це підсолоджувач та більша кількість проносного), лактулози (вона служить пребіотиком та більшою кількістю проносного) та галактоолігосахаридів - розчинних клітковина.
З сироватки виготовляють інші види сиру, такі як рікотта та коричневі скандинавські сири. Сироватку додають як поліпшувальний засіб у випічку, тоді можна використовувати дешевше борошно нижчої якості. Порошок сироватки також є сировиною для виробництва різних солодощів, оскільки він дешевший за сухе молоко. Новою тенденцією є виробництво різних видів сироваткових напоїв та харчових добавок, напр. білкові порошки для найкращих спортсменів (наприклад, культуристів) та засоби для схуднення.
Сироватка, яка, як мінімум частково демінералізована, з коров’ячого або козячого молока також служить однією з сировинних матеріалів для виробництва штучного молока 5
, козяча сироватка дозволена лише в Європейському Союзі для виробництва наступного штучного молока. Додавання сироваткових білків у штучне молоко регулює їх співвідношення до казеїну, щоб зробити його більш схожим на такий у грудному молоці.
Сироваткові напої
Приблизно в 70-х роках молокозаводи почали експериментувати з виробництвом різних видів сироваткових напоїв. Однак їх більш значне розширення відбулося лише в останні роки. Вони виробляються сухими та рідкими із солодких, кислих та ферментованих (кислотомісних пробіотичних бактерій 3
) сироватка, безалкогольна та алкогольна. Сироваткове пиво містить максимум 1,5% алкоголю, сироваткове вино - 10-11% алкоголю.
Смак сироватки сам по собі солоно-гарячий і повинен маскуватися ароматизатором або сироваткою, обробленою нанофільтрацією, демінералізацією сироватки, приготуванням концентрату сироваткового білка або додаванням білків молока. Сироватку часто поєднують з молоком, йогуртом, вершками або пахтою. Сироваткові напої можна ароматизувати ваніллю, какао, шоколадом, фруктовими концентратами (часто до таких сироваткових напоїв необхідно додавати стабілізатори, наприклад, пектини, лецитини), цукром або іншими підсолоджувачами. Сироватка зазвичай пригнічує тропічні фрукти (манго, банан, папайя), ягоди, полуницю, вишню, абрикоси або навіть ацеролу та асаї. Виробники намагаються додавати в сироваткові напої каші, такі як рис, овес або сою.
- сушені сироваткові напої (миттєво): органічна сушена сироватка Amálka натуральна, органічна сушена сироватка Amálka ваніль, органічна сушена сироватка Amálka полуниця, органічна суха сироватка Amálka банан, органічний сироватковий концентрат Amálka Linea шоколад, органічний концентрат молочної сироватки Amálka Linea Apfel- кориця, сушена сироватка topnatur ASP, сироватка Line ASP, сироватка Line ASP, ананасовий аромат, сушена сироватка Bohemilk, обліпиховий напій швидкого приготування з сироваткою Ekoplanet, сушена сироватка Mogador, сушена сироватка Mogador plus
- сироваткові рідкі напої: Жогобелла напій вишнево-банановий, напій Жогобелла тропічний, сироватковий напій Madeta Fitness цитрусовий, сироватковий напій Madeta Fitness журавлина, сироватковий напій Madeta Fitness манго, сироватковий напій Madeta Fitness білий чай з персиком, сироватковий напій Madeta Fitness енергія, сироватковий напій La Formaggeria Gran Moravia натуральний, сироватковий напій La Formaggeria Gran Moravia алое вера, сироватковий напій La Formaggeria Gran Moravia журавлина, сироватковий напій La Formaggeria Gran Moravia манго-маракуйя, козяча сироватковий напій Sydora з яблучним сидром.
Сироватка і втрата ваги
Солодка сушена або рідка сироватка з коров’ячого молока непридатна для схуднення, оскільки містить велику кількість лактози (молочного цукру). Хоча ізолят сироваткового білка є дещо менш засвоюваним, але майже не містить вуглеводів, його можна використовувати як джерело білка при різноманітному харчуванні для схуднення. Однак остерігайтеся надлишку білка в раціоні, оскільки це призводить до споживання кальцію з організму.
Дієти з високим вмістом білка та вуглеводами зазвичай призводять до найшвидшого схуднення. Цей тип дієти зазвичай не має значного позитивного чи негативного впливу на рівень холестерину в крові. Їх принцип полягає в уповільненні передачі їжі зі шлунка в кишечник. Почуття голоду зменшується, споживання білка допомагає підтримувати більш стабільний рівень цукру (глюкози) в крові, і в той же час організм споживає більше енергії для перетравлення білка, ніж для перетравлення вуглеводів або жирів.
Будь-яка дієта, включаючи дієту, пов’язану з підвищеним споживанням сироваткових білків, не призводить до тривалого здорового підтримання нижчої ваги. При схудненні рівень лептину одночасно знижується, оскільки він утворюється в жировій тканині. Нижчий рівень лептину призводить до вищого почуття голоду, і після закінчення дієти вага часто знову піднімається (так званий ефект йо-йо). Тому потрібно налаштувати все меню, і це зайняло час. Важливо регулярно вживати різноманітну якісну дієту, зменшити несвідоме харчування (запишіть меню, щоб мати загальний огляд кількості винятків із здорового харчування), достатньо тренуйтеся, зменшуйте стрес і достатньо спите.
Сироватка і спорт
Ізолят коров'ячої сироваткової білка може бути використаний як додаткове (не основне) джерело білка в елітних видах спорту, особливо в бодібілдингу. У ньому високий вміст амінокислот, необхідних організму для нарощування м’язової маси. На добу слід вживати максимум 1,2 г ізоляту на 1 кг ваги тіла, більш високе споживання не ефективно і створює занадто велике навантаження на печінку та нирки.
Сироваткова косметика
Також сироватка використовується як косметична сировина, її додають у креми, лосьйони для тіла та шкіри, маски для обличчя, шампуні, гелі для душу, мило, лосьйони тощо. Для приготування лосьйону розчиніть 1 столову ложку сухої сироватки в 250 мл теплої води (або використовуйте свіжу сироватку), змочіть ватний тампон у розчині і натріть ним шкіру, а потім промийте сироватку холодною водою. Щоб зробити маску для обличчя, змішайте 1 - 2 столові ложки сухої сироватки з невеликою кількістю меду 1
, нанесіть його на обличчя, залиште на 15 хвилин, а потім змийте водою.
Жодного ефекту сироватки, що застосовується всередину або зовні, при целюліті не продемонстровано. Хоча сироватку часто рекомендують при вуграх, дослідження не показали значного позитивного ефекту, можуть виникнути алергічні реакції на сироваткові білки. Ні козяча сироватка для ванни, ні косметичні засоби, що містять козячу сироватку, не можуть бути рекомендовані дітям, які страждають атопічною акземою 25
, через високий ризик алергії на білок сироватки кози.