Опубліковано 30 квітня 2018 р. Оновлено 26 жовтня 2020 р
В іншій статті в блозі я побачив поняття прибутковості страв. Сьогодні ми зосереджуємося на скандалах або, як це ще можна назвати, вартості рецептів.
Ця стаття допоможе вам ознайомитися з її основним розрахунком та представити поняття відходів та характеристик інгредієнтів.
Втрата та ефективність інгредієнтів
Під час роботи з інгредієнтами ми всі знаємо, що не вся сировина використовується для приготування страв, а отже, вартість інгредієнтів збільшується внаслідок втрат.
Будь-який товар, який не продається в оригінальній формі, яку ми отримали від постачальника, несе збитки, і ви повинні розрахувати його ефективність.
Щоб зрозуміти поняття, давайте подумаємо картопля, Ви купили 50 кг, що є сумою покупки вашого інгредієнта.
Після очищення та пілінгу у вас залишилося 42,5 кг, а отже зменшення становить 7,5 кг.
Кількість покупки складатиме 50 кг, що є вагою, обсягом або рахунком товару.
Не всі відходи вважаються втраченими, оскільки існує можливість використання зазначеного матеріалу для бульйонів, соусів ...
Відсоток усадки, Це той відсоток від суми покупки, який ми не можемо використати, представлений у%, у нашому прикладі це буде:
відходи/кількість покупки = 7,5 кг/50 кг = 0,15, або 15%.
Інша концепція, але яка представляє протилежне, це Відсоток врожайності інгредієнта, який складав би% від суми покупки, яку ми використовуємо у наших рецептах.
Чиста кількість/Валова кількість (або придбання) = відсоток урожайності
42,5 кг/50 кг = 0,85 або 85%
Існує 3 основні програми для використання відсотка відходів:
- Розрахуноквартості з рецептів або скандали
- Прогноз точніше мінімального необхідні закупівлі сировини
- Дізнайтеся кількість порцій, які можна отримати з певної кількості запасів
Існують певні умови, які впливають на відсоток усадки:
- здатність з особисті при очищенні та обробці сировини - добре навчений працівник отримає більше від продукту, менший відсоток відходів.
- розмір з продукту, Це також елемент, який слід взяти до уваги, наприклад менша картопля вплине на a більший відсоток втрат ніж більша картопля.
- Якість/свіжість продукту також впливає на ефективність інгредієнтів, чим менше свіжих, тим більше відсотків утворюватиметься.
Нарешті ... Розрахунок скандалу
Розрахунок вартості рецепта - це важка робота, але необхідно:
- хороше управління вашим рестораном
- визначення вартості листа
- розрахунки ціни
Маючи на увазі концепцію відходів, ми зможемо розробити більш точні витрати.
Потреба:
Закупівельна ціна інгредієнтів: вартість, сплачена постачальнику за товар без чищення, різання тощо.
Відсоток усадки
Кінцева вартість сировини: це реальна вартість (включаючи відходи) кількості інгредієнтів, які ми використовуємо в рецепті. Для вашого розрахунку ми зробимо наступна формула:
Закупівельна ціна за кг, л або одиницю/(1-збиток)
У нашому прикладі, 50 кг картоплі коштує 37,5 євро.
Отже, розрахунок вартості за кг становить: € 37,5/€ 50 = € 0,75/кг
Тепер ми знаємо, що відсоток втрат становить 15%, Тому для розрахунку ціни/кг, яка враховує втрати, ми будемо використовувати:
Вартість за кг/(1 втрата) = 0,75 євро/кг/(1-0,15) = 0,88 євро/кг -> це вартість за кг кг картоплі, що використовується у ваших стравах
В Інтернеті є численні ресурси, які дають загальне уявлення про ефективність або відходи інгредієнтів. Запрошую вас взяти баланс і почати контролювати ці витрати.