Блог Кармен Торрес Ледезма, 9 травня 2019 р

Міжнародний дискурс перейшов від "ми повинні годувати світ" до "ми повинні плекати світ" і "ми повинні плекати світ стійким для планети способом". Можливо, нам не вдається сформулювати нашу боротьбу цими термінами, тому що ми забуваємо або пропускаємо, що насправді є їжа та їжа для людей.

Для людей їжа означає набагато більше, ніж годувати або годувати себе. Можливо, саме тому нам все ще не вдається мобілізувати їх для досягнення очікуваних змін з боку споживання їжі до більш стійких та здорових дієт. Їжа - це насолода, це культура, це пристрасть, це традиція, це емоція, вона ділиться, вона святкує, бажає, любить. Це, фактично, "те, що ми є". Ось чому гастрономія та гастрономічні рухи, що рятують усі ці інші виміри їжі, є ключовими для досягнення бажаних змін у структурі споживання їжі в пошуках більш стійких та здорових систем харчування.

Ми рухаємось вузькими провулками з понад 200 магазинами, кіосками та ресторанами популярних страв, які називаються газованими напоями. Часом ми зупиняємось серед великої різноманітності м’яса, риби, тропічних фруктів, бульб, овочів, кави та інших місцевих продуктів, приготованих на місці, щоб скуштувати місцеві делікатеси, такі як хореади, галло-пінто, севіче, соур і гранаділи ... Ми знаходимося в Центральний ринок Сан-Хосе, Коста-Ріка, насолоджуючись Міський епікурейський гастрономічний маршрут рукою Альфредо Ечеверія, одного із засновників Національного плану сталої та здорової гастрономії Коста-Рики (PNGCSS) та директора Епікурейського клубу гастрономії.

мені
Альфредо Ечеверрія біля входу на Центральний ринок.

Альфредо - це те, що нас називають у Hivos, - першопрохідник: громадянин із перспективними ідеями, новими рішеннями, потужною співпрацею та безліччю сміливості. Починаючи з гастрономії, в рамках декількох організацій та співпраць, таких як Коста-риканський фонд гастрономії (FUCOGA), Альфредо прагне інноваційним та наполегливим способом внести зміни в наше харчове середовище, прагнучи до більш інклюзивних, стійких та здорових систем харчування, що рятують кулінарні традиції та різноманітність коста-риканської дієти.

“Їжа - це найглибший вираз нашої культури. Їжа - це хто ми ".
- Шеф-кухар Сем Каас в інтерв’ю Корінні Хокс під час форуму EAT 2018

Захоплені запахами та смаками найбільшого ринку міста, створеного в 1880 році та оголошеного культурною спадщиною завдяки його міцним традиціям та самобутності, ми з ентузіазмом та оптимізмом розмірковуємо про певні виклики нашим системам харчування та пунктам входу для їх вирішення.

Ринки, ті місця, де їжа оживає

У Латинській Америці, регіоні з найвищими урбанізаційними показниками у світі, ринки та ярмарки відіграють центральну роль в агропродовольчих системах міст для комерціалізації місцевих та національних продуктів, для збереження культурної продовольчої спадщини та для сприяння чесній та всеохоплюючій торгівлі шляхом більшого зближення між тими, хто виробляє, та тими, хто споживає.

Місцеві ринки та ярмарки - це не просто місця зв’язку між сільською місцевістю та містом. Вони також є центрами для просування бізнесу та активізації та розвитку місцевої та регіональної економіки. Незалежно від того, чи є вони інституціоналізованими, офіційними, неформальними, тимчасовими, постійними, їх значення в місцевих системах харчування виходить за рамки простої економічної діяльності з продажу продуктів харчування. Ринки та їх оточення - це соціальні простори, де виробники, торговці та споживачі часто спілкуються, спілкуються за звичками, дозвілля та задоволення.

З цієї причини ринки та ярмарки є привілейованими приміщеннями для пропаганди інклюзивного, стійкого та здорового харчування. Різні рухи громадянського суспільства та гастрономічних активістів включають у свою діяльність маршрути, семінари, бесіди, курси, заходи, які використовують ці простори для "активізації" "свідомої", "відповідальної", "здорової", "автохтонної" дієти в місті-регіоні простори і таким чином реактивувати полум’я популярної кухні. Такий випадок з епікурейським гастрономічним клубом, який налічує понад 650 членів та пропагує заходи, спрямовані на переоцінку типової коста-риканської їжі та популяризацію стійкої та здорової гастрономії, доступної, поживної, різноманітної та поважної до місцевих традицій.

Традиційні дієти, імпортні дієти, планетарні дієти, здорові дієти, розумні дієти

Сучасні системи харчування загрожують як здоров’ю людей, так і планеті. Недостатньо змінити схеми виробництва та збуту продуктів харчування. Ми повинні сприяти змінам з боку тих, хто споживає, та збільшенню попиту на більш стійкі та здорові дієти.

Але ... Наскільки стійкими та здоровими є місцеві та традиційні дієти? Це дуже гарне запитання.

Згідно з доповіддю комісії EAT-Lancet, дієта, багата продуктами рослинного походження та з меншою кількістю продуктів тваринного походження, приносить користь як для здоров'я, так і для навколишнього середовища. Пластина "планетарного здоров’я" повинна складатися приблизно з половини обсягу пластини овочів і фруктів, а інша половина - цільних зерен, джерел рослинного білка, ненасичених рослинних олій і (за бажанням) невеликої кількості тваринного білка.

Герда Вербург, Миртіл Данс і Кармен Торрес діляться галопом пінто.

У звіті зазначається глобальний рівень "великої трансформації продовольства", з радикальними змінами у структурі споживання. Це означає більше, ніж подвоєння споживання здорової їжі, таких як фрукти, овочі, бобові, горіхи та насіння, але зменшення більш ніж на 50% світового споживання менш здорових продуктів, таких як додавання цукру та червоного м'яса (головним чином за рахунок зменшення споживання надмірна в багатших країнах).

Однак на національному та місцевому рівнях трансформація може бути не такою драматичною, або може вимагати іншого підходу. Наприклад, у Коста-Ріці під час гастрономічного маршруту Епікуреєм на Центральному ринку ми спостерігали, що традиційна коста-ріканська дієта включає низький відсоток тваринного білка та значну частку кукурудзи, рису та квасолі, продуктів рослинного походження, поєднання яких амінокислоти є доповненням для забезпечення високоякісного джерела рослинного білка. Ми також спостерігаємо величезну різноманітність фруктів, овочів, бульб та зернових, доступних та споживаних населенням. Однак ми із занепокоєнням відзначаємо розмір порцій, збільшення поставок цукристих, перероблених та ультраперероблених продуктів, і з гіркотою згадуємо, що, згідно з останнім шкільним переписом ваги та зросту 2016 року, 34,6% населення національної школи має надлишкову вагу.

У Коста-Ріці порятунок різних традиційних дієт та їх адаптація до міського середовища та способу життя - це шлях, який заслуговує на проходження. Звідси важливість місцевих ринків і ярмарків, а також таких піонерів, як Альфредо.

Коста-Ріка, країна-піонер, пілотна країна в регіоні Латинської Америки

Коста-Ріка - це невелика латиноамериканська країна, яка в останні роки викликала великий інтерес у міжнародного співтовариства, впроваджуючи за короткий час амбітну та сміливу політику та програми для вирішення своїх найактуальніших проблем розвитку. Від нещодавнього національного плану декарбонізації на 2018-2050 роки до заходів, прийнятих для популяризації практик здорового харчування та боротьби з епідемією надмірної ваги та ожиріння в коста-риканському суспільстві, включаючи лист-зобов’язання щодо комплексного підходу до надмірної ваги та ожиріння у дітей та підлітків у Коста-Риці, підписаний 10 міністрами, a Виконавчий наказ і один директива президента сприяти популяризації здорового харчування серед населення.

У Hivos ми поділяємо це бачення, саме тому в цей час ми просуваємо, беремо участь та підтримуємо різноманітні ініціативи з багатьма зацікавленими сторонами, які прагнуть матеріалізувати прийняті зобов'язання. У Коста-Ріці спостерігається дорогоцінний імпульс, коли люди сходяться поряд із мотивованими та прогресивними організаціями, амбітним та зухвалим урядом та плеядою інноваційних акторів з приватного сектору. Це створює середовище, сприятливе для залучення всіх зацікавлених сторін, налагодження співпраці, що має значний вплив, та вирішення цих великих проблем із пристрастю, тягою та успіхом.

Конкретним прикладом є проект харчових настанов щодо дієти (GABA), в рамках якого ми співпрацюємо з ФАО, Міністерством охорони здоров'я Коста-Рики та іншими зацікавленими сторонами. Наша мета - залучити громадянське суспільство, створити процес, який охоплює всі сектори, з тим, щоб керівництво мало не лише поживний, а й екологічний, культурний та соціальний аспекти, а також спільне проектування механізмів розповсюдження, інформації та комунікації, щоб, привласнюючи їх, вони сприяють реальній зміні моделей споживання населення до більш стійких та здорових дієт.

З іншого боку, Hivos співпрацює з Президентством та кількома організаціями громадянського суспільства для спільного проектування та запуску комунікаційної платформи для зміни харчової поведінки, яка завдяки новаторським, інноваційним методологіям, заходам та ідеям, що впливають, сприяє більш стійкому та здоровому розвитку. дієти в різних верствах населення. Ми вважаємо, що, крім поширення інформації про харчові та екологічні аспекти в академічних просторах, існує величезний потенціал для інноваційних ідей для просування стійких та здорових дієт із соціальних інновацій.

В обох проектах гастрономічні рухи та піонери відіграють дуже важливу роль для досягнення бажаних змін. І, як зазначила Герда, ми вважаємо, що приклад Коста-Ріки може служити еталоном для регіону, де ми також працюємо рука об руку з місцевими партнерами та піонерами.

Сила гастрономії

На сьогоднішній день залишається проблемою зробити здорові та стійкі варіанти харчування найбільш бажаними, доступними та простими у виборі. Рекомендації експертів щодо висадки, як у звіті EAT Lancet, у всіх регіонах світу вимагають детального аналізу реалій місцевих систем харчування.

Ось чому у співпраці з членами нашої глобальний гастрономічний рух: Nordic Food Policy Lab, WWF, Slow Food, IFAD та інші, ми організували захід у рамках Форуму EAT Food, який відбудеться у Стокгольмі, Швеція, у червні цього року. Це подія, яка об’єднує основних лідерів у світі продуктів харчування та прагне сприяти прогресу, ділитися знаннями та допомагати координувати дії між секторами та дисциплінами для прийняття рішень, які трансформуватимуть глобальну продовольчу систему.

Під час нашого заходу учасники дізнаються різноманітні перспективи щодо сталої, інклюзивної та здорової гастрономії як потужної точки входу для зміни систем харчування, використовуючи культуру харчування для просування кліматичних розумних та екологічно чистих дієт. Від Національного плану здорової та сталої гастрономії в Коста-Ріці, який буде представлений Альфредо, до Нового маніфесту скандинавської кухні через інноваційні ініціативи, пов’язані з гастрономією в Болівії, Кенії та Індонезії. Ті, хто відвідає, матимуть можливість познайомитись з новими людьми, які діляться ідеями щодо того, як ми можемо пропагувати та популяризувати стійкі та здорові дієти в різних контекстах.