сушені бобові

Їжа забезпечує енергією та поживними речовинами, необхідними для виконання функцій організму, підтримання міцного здоров’я та здійснення повсякденних дій 1. Однак ми споживаємо їжу не лише для того, щоб харчуватися і відчувати себе добре та енергійно; але й тому, що вони забезпечують нам задоволення та полегшують співіснування 2 .

Кодекс Аліментаріус визначає "харчування ”Як будь-яка речовина, оброблена, напівоброблена або сира, яка призначена для споживання людиною, включаючи напої, жувальну гумку та будь-які інші речовини, що використовуються у виробництві, приготуванні або обробці їжі 3 .

Харчові продукти можна класифікувати за різними критеріями: походження, склад та переважний компонент, основна харчова функція, яку виконує 4, серед інших критеріїв (Таблиця 1).

Таблиця 1: Класифікація продуктів харчування за різними критеріями

КРИТЕРІЙ

КЛАСИФІКАЦІЯ

ЇЖА

Походження (природа)

М'ясо, риба, морепродукти, молочні продукти, яйця та тваринні жири

Зернові, бобові, фрукти, овочі, бульби, рослинні олії та жири

Хімічний склад і переважний компонент

(переважають вуглеводи)

Зернові, бульби, бобові.

(переважають білки)

М'ясо, риба, морепродукти, яйця

(переважають ліпіди)

Олії, маргарин, масло, укорочення, майонез, вершки, бекон, більшість холодних нарізок, олійних культур

Основну харчову функцію вони виконують в організмі

Енергійний

(виділяються вуглеводи та жири):

Основна функція:Постачайте енергію для виконання різних функцій

Зернові та їх похідні, бульби, жири та олії, сушені бобові, горіхи.

Пластмаси або будівельники

(виділяються білки): Основна функція: Побудова структур тіла, підтримка та відновлення тканин.

М'ясо, риба, яйця, сушені бобові, молочні продукти, горіхи

Регулятори (переважають мінерали та вітаміни):

Основна функція:

Регулюють функціонування метаболізму

Свіжі овочі, фрукти, бобові

У групах, які мають подібний вміст макроелементів та калорій (зазвичай представляється у вигляді піраміди)

Зернові, бульби та свіжі бобові

Риба, м’ясо, яйця, сушені бобові

Масла, жири та рослинна їжа, багата ліпідами

Джерело: HERNANDEZ, M. та SATRES, A. (1999). Договір про харчування. Видання Díaz de Santos (таблиця змінена)

Їжа в основному складається з їстівних біохімічних сполук, отриманих переважно з живих джерел, таких як рослини та тварини 5. Сіль і вода - це єдині неорганічні речовини, які входять до раціону 6 .

Вся їжа складається з таких елементів у різних пропорціях: вода, вуглеводи, білки, ліпіди (жири), вітаміни, мінерали, пігменти, ароматизатори та біоактивні сполуки 7. Ці компоненти по-різному розташовані в продуктах, щоб надати їм їх структуру, структуру, смак (аромат), колір (пігменти) та харчову цінність. Загальний склад їжі та спосіб організації її компонентів надають їй особливі характеристики 5 .

Вода є основною складовою більшості продуктів харчування і входить до складу практично всіх 4. Основними твердими компонентами є: вуглеводи, білки, ліпіди та відповідні їм похідні 5. У таблиці 2 показано споживання білка, жиру, вуглеводів та енергії деяких продуктів харчування.

Таблиця 2: Хімічний склад деяких продуктів харчування

Їжа зазнає низки модифікацій або перетворень по всьому харчовому ланцюгу (Фігура 1). Це послідовність стадій та операцій, пов’язаних із виробництвом, переробкою, розподілом, зберіганням та обробкою харчових продуктів та їх інгредієнтів, і коливається від первинного виробництва до споживання 8 .

харчовий ланцюг Він складається з 4 ланок, перша відповідає первинному виробництву, яке відповідає за розведення, виробництво або вирощування продуктів землі, худоби, полювання та риболовлі; тобто виробництва сировини. Другою ланкою є харчова промисловість, яка відповідає за приготування або виготовлення їжі з сировини, що надходить із первинного виробництва 9. Це відповідає за перетворення сільськогосподарської сировини в консервовані, заморожені, зневоднені, ферментовані, рецептурні або модифіковані харчові продукти іншими способами 5. Третя ланка відповідає маркетингу та продажу, де задіяні центри розподілу, оптові магазини, гіпермаркети, супермаркети, традиційні магазини, торгові автомати тощо. Нарешті, є споживачі, які повинні брати активну участь у забезпеченні їх безпеки та якості протягом усього харчового ланцюга 10 .

Рисунок 1: Харчовий ланцюг

З моменту збирання, збирання, забою або захоплення їжі їжа починає проходити ряд стадій прогресивного розкладання 11. Це спричиняє збитки, є дорогим та може негативно вплинути на торгівлю та довіру споживачів 12. Залежно від їжі, це розкладання може бути дуже повільним (наприклад, насіння, горіхи) або дуже швидким (наприклад, риба та молюски) 11. Зазвичай харчові продукти, які найдовше залишаються без погіршення стану, - це продукти з низькою вологістю, великим вмістом цукру, солі, кислот та/або модифіковані якимось іншим способом 5 .

Основні фактори викликаючи зміну Їх можна класифікувати як фізичні, хімічні та біологічні (табл. 3). Ці фактори, як правило, діють одночасно на зміну їжі.

Таблиця 3: Основні причини зміни їжі

ПРИЧИНИ ЗМІНЕННЯ

ДЖЕРЕЛА: BELLO GUTIÉRREZ, J. (2000). Броматологічна наука: загальні принципи харчування. Ediciones Díaz de Santos, S.A/CASP, A.Y ABRIL, J. (2003). Процеси збереження їжі. Видання А. Мадрид Вісенте, Іспанія.

мікробні зміни вони відповідають за найчастіші та найсерйозніші зміни. Основними мікроорганізмами, які беруть участь у зміні їжі, є: бактерії, цвіль та дріжджі. Вони можуть атакувати практично всі складові їжі 11, змінюючи органолептичні характеристики (загальний вигляд, колір, запах, смак і текстуру) їжі. У таблиці 4 наведено характеристики та тип погіршення стану основних мікроорганізмів.

Таблиця 4: Характеристика та типи погіршення стану основних мікроорганізмів

МІКРООРГАНІЗМИ

ХАРАКТЕРИСТИКИ

ДЕТЕРІОРАЦІЯ

БАКТЕРІЇ

  • Липкий або в’язкий вигляд на поверхні їжі (наприклад, слизове м’ясо)
  • Небажана каламутність або осад у рідинах.
  • Плівка на поверхні рідини.
  • Модифікація кольору харчової поверхні за рахунок пігментів, що виробляються деякими бактеріями, або кольоровими клітинами.
  • Розм'якшення тканин м'яса, птиці, риби.
  • М'яка гниль овочів.
  • Оцет з алкогольних напоїв.
  • Небажане бродіння (з утворенням (молочної кислоти та газу).

Прес-форми

Дріжджі

ДЖЕРЕЛА: BADUI, S. (2012) 7/FRAZIER, W.C AND WESTHOFF, D.C. (1993). Харчова мікробіологія. Ред. Акрибія, Сарагоса (Іспанія).

збереження Ефективний і тривалий ефект їжі досягається шляхом усунення або зменшення (гальмування) усіх важливих факторів, що беруть участь у зміні їжі. У таблиці 5 перелічено деякі методи збереження, її принципи та наслідки.

Таблиця 5: Методи збереження їжі

МЕТОДИ

ОСНОВА

ЕФЕКТИ

ФІЗИЧНА

Консерви з низьким вмістом кислоти (м’ясо, риба, овочі та деякі фрукти):

під тиском при підвищених температурах (120 ° C °/30-90 хв)