Сторінки

Глосарій

Брунька бамбука (Таканоко)

Молодий бамбуковий пагін, що проростає з землі - це бамбуковий пагін. Свіжі бутони доступні лише в певні періоди, тому вони дуже дорогі. Ми можемо легко отримати його в збереженому стані. Він має м’яку, хрустку текстуру і солодкий смак. В основному використовується в азіатській кухні.
(Ми збирали/копали пагони бамбука навесні 2009 року, цікавий і приємний спогад. Коли мій новий блог буде готовий, я зв’яжу його).

Базовий сік даші
Слово даші (出 汁) щось означає витягнутий сік. Це основа японської кухні, тому якщо ми чуємо лише даші, це, як правило, основа з риби.

(Це також основа супу місо, локшини удон та багато іншого.)
Можна зберігати в холодильнику 3 дні. (Існує також миттєва версія базового соку даші, на радість сучасним господиням:)) даші ні мото доступний майже в будь-якому магазині.

Солодка картопля (Сацумаймо)

Солодку картоплю вирощують в основному заради коріння, але її молоде листя також можна їсти. Незважаючи на свою назву, він таксономічно не пов’язаний з картоплею, лише своєю формою нагадує його. Він багатий на вітаміни С, В2, В6 та Е, багатий такими мінералами, як калій, мідь та марганець, з низьким вмістом жиру та холестерину, і, незважаючи на свою назву, може вживатися діабетиками. Забарвлення м’якоті кореня може бути білим, оранжевим, жовтим, фіолетовим, рожевим або червоним, залежно від сорту. З нього також виготовляють борошно, крохмаль та спиртні напої. Його можна використовувати як гарнір, запікати, варити, смажити на грилі, але навіть з нього можна готувати солодкі тістечка.

Гарусаме (скляна локшина)

Прозорі, несмачні макарони дуже популярні в Азії. Він виготовляється з борошна з бобових муш,.
Вони використовуються в одноразових стравах, супах, фаршированих макаронах та салатах.

Бурульки (Дайкон)

словник

Корінь лотоса (Ренкон)

Це насправді підщепа водяної лілії. Його насіння було відомо ще древнім єгиптянам і називалось єгипетським або піфагорійським бобом. Це популярний овоч в японській та китайській кухні, якщо ми взагалі можемо назвати його овочами. В Японії святкування Нового року є обов’язковим, оскільки, як вважають, вони бачать крізь діри на скибочках можливості, які може запропонувати новий рік.
Це благотворно впливає на дихальну систему та легені. Приготований з нього чай полегшує кашель і розчиняє шкідливі речовини в організмі. Він також доступний у сирому, замороженому, вареному, сушеному або підкисленому вигляді. Я, як правило, купую варені, нарізані скибочками, тому що з ними легко працювати.

Мірін
Солодке, слабоалкогольне японське рисове вино. (Можна замінити солодким білим вином)
Він використовується для ароматизації, а не для приготування на пару. (див .: Саке)
Існує три типи:
- Гонмірін, тобто справжній мірин: він має вміст алкоголю 14% і вміст цукру 40-50%. Він також вживається як напій, не тільки використовується для приготування їжі, і підлягає оподаткуванню алкоголем.
-Шио-мірін/Солоне миро: до готового продукту додають 1,5% солі для вилучення спирту. Таким чином, ваш вміст алкоголю становитиме від 5 до 14%, і ви не будете обкладатися податком на алкоголь. Використовується лише для приготування їжі.
-Шин-мірін/Mirin fuu choumiryo - тобто рисове вино зі смаком міріну: менше 1% вмісту алкоголю, використовується лише для приготування їжі, і це найдешевше.


Міцуба (японська дика петрушка)

Смак більше нагадує щавель та селеру. Росте в лісі, любить тінисте місце. Всі частини їстівні, включаючи корінь та насіння. Її листя та стебла їдять у сирому або бланшованому вигляді, оскільки вони гірчать при тривалішому варінні, найчастіше додаючи в їжу в кінці варіння.

Ніра

Китайська цибуля, як випливає з назви, походить з Китаю. Використовується в супах, начинках та смажених стравах.

Устричний соус
Один з основних смаків китайської (азіатської) кухні. У наш час він дуже популярний і в Японії. Він виготовляється з устриць, морської води, соєвого соусу та спецій. На смак він насичений, гострий, але легший за соєвий соус. Його можна використовувати для чого завгодно і зазвичай додають у їжу в кінці приготування.

Piman (японський зелений перець)

Дзвоник - різновид солодкого перцю. Як і більшість перців, він темно-зеленого кольору, поки не дозріє, а японці в основному використовують цей незрілий варіант на кухні. Трохи гіркий, але найдешевший перець ви можете отримати в Японії.

Гриб Шиітаке

За деякими даними, найдавніший вид грибів споживається в Японії та Китаї понад 2000 років. сьогодні його вирощують у найбільшій кількості після грибів та на Алясці. Спочатку виготовлений з дерева Пасанії, для нього також підходять бук, каштан та дуб. У ньому високий вміст калію та фосфору. Лікарські види грибів. Це знижує рівень холестерину і, на думку деяких, артеріальний тиск, надаючи, таким чином, протипухлинну та покращуючу кровообіг дію. Його можна використовувати в сирому або сушеному вигляді.

Ширатакі (Іто конняку)

Біла "паста" на основі коньяку. Як і лікоть, він має низьку калорійність і дуже високий вміст клітковини. Його назва означає білий водоспад, що базується на його зовнішньому вигляді. (Мені особисто більше подобається лікоть.)
Вони також продаються у зав’язаному та решітчастому вигляді.

Саке (Рюрішуу)
Японське кулінарне вино. (Можна замінити сухим білим відваром.)
Для приготування використовують слабоалкогольне вино або саке, непридатне для пиття. Маринування, приготування їжі або приготування на пару також є доречним. І овочі, і м’ясо готуються набагато раніше, але не слід робити цього занадто багато, бо тоді наша їжа відчує смак саке.

Таро також є різновидом календули і споживається переважно для її коріння. Однак асава з її молодого листя є важливим інгредієнтом вегетаріанського харчування монастирів. Бульба має високий вміст води та крохмалю. Він багатий харчовими волокнами і дуже поживний завдяки вмісту в ньому білка та цукру, але його не можна їсти сирим.

Тофу (соєвий сир)

(Легенда свідчить, що англійський лорд, що повернувся з Індії у Вустері, доручив двом фармацевтам зробити копію його улюбленого індійського ароматизатора. Вони спробували. З нього визрів новий аромат і народився Вустерширський соус.)
В Японії використовують 3 види таких соусів.
Устата соус (Японський вустерширський соус, це основа і для двох інших)
Японці додають яблука, помідори та карамель трохи інакше, ніж європейська версія.
Соус Чууно: трохи щільніший і солодший за базовий соус, також містить пюре з фініків та цукор. більше рекомендується для якісоби/підсмажених макаронних виробів /, окономіяки/смаженого овочевого пирога /, такаяки/кульки пшеничного борошна з шматочками восьминога посередині), а також для віку/японський картопляний крокет /.
Соус тонкацу: Найтовстіша версія нашого базового соусу, яка чудово поєднується зі смаженою їжею.