Кількість прибирання посуду, що використовується для приготування їжі та споживання, принципово залежить від розміру, структури та управління домогосподарством. У разі триразового харчування в середньому потрібно 84 різних посуду (тарілки, столові прилади, склянки, кухонне начиння) у домогосподарстві з 2 особами, і 124 - у домогосподарстві з 4 особами. Щодо речовин, що залишились у посудинах, та їх джерела, див. Розділ 4.14. таблиця містить інформацію.

4.14. Таблиця 2 - Склад та джерела залишків їжі

Джерело залишків

картопля, бобові, соуси, крупи (борошно)

тваринні жири, рослинні олії, маргарин,

буряк, соки, помада, шпинат

Матеріали, що містять чай/каву

сушені чашки чаю та кави

рослинна клітковина, мюслі

4.102. Фактори, що впливають на прання при ручному та машинному пранні

цифрових

4.103. Рис. - Проведення струменя води в посудомийних машинах

Максимальна температура води для прання, яка може бути використана для ручного прання, становить 35-40 ° C, якої можна досягти вручну. Під час ручного прання для досягнення необхідної чистоти використовується велика кількість води, і лише машинне прання призводить до економічного процесу (таблиця 4.15). Температура води, що використовується в машинному митті посуду, становить 85-90 ° C, що забезпечує досягнення необхідного ступеня чистоти. При цій температурі мікроорганізми гинуть або їх життєздатність знижується до мінімуму, і вони повністю гинуть, додаючи миючі засоби (комбіновані миючі засоби).

4.15. Таблиця - Важливі дані для ручного та машинного прання

Електроенергія, кВт-год

Таким чином, машинне прання не тільки замінює непопулярну ручну роботу, але й значно вигідніше з точки зору споживання води. Таким чином, широкий асортимент побутових посудомийних машин зараз є у продажу, і їх використання зростає. На великих кухнях це заняття вже не можна робити без посудомийних машин.

На великих кухнях процес миття посуду супроводжує процес приготування їжі. Посуд та посуд, що використовуються для приготування їжі, можна мити в чорній мийці посуду, яка безпосередньо підключена до кухні. Ще одне місце для миття посуду - біла мийка посуду, де посуд, посуд та склянки, що використовуються для подачі та їжі, миються та підключаються безпосередньо до серванту та ресторану. Миття посуду може відбуватися в централізованій та децентралізованій формі, залежно від форми їжі. Децентралізоване миття посуду при доставці готових страв, у разі роботи кухні з теплою подачею, де місце приготування їжі та місце харчування знаходяться на більшій відстані одне від одного. Мити чорно-білий посуд, що вимагає важкої фізичної роботи, можна як вручну, так і в машині. У разі доставки їжі транспортні контейнери миють у місці доставки. У разі подачі індивідуального підносу для миття транспортних візків повинна бути передбачена окрема кімната.

4.7.1. Посудомийні машини

Посудомийна машина - це пристрій, який використовується для миття посуду, сковорідок, каструль, посуду, тарілок, склянок та столових приборів, що використовується в побутових кухнях, великих кухнях та ресторанах. Під час машинного миття посуд очищають механічна енергія води, хімікати та температура води. Кількість і температуру води для миття та ополіскування, що використовується в посудомийних машинах, можна регулювати. Загальною особливістю посудомийних машин є те, що тарілки, посуд тощо. для чищення не використовується скребок або пристрій для чищення, миття проводиться лише теплою водою, що тече з високою швидкістю і тиском. З точки зору економії, гаряча вода, що виконує промивання, може використовуватися постійно, кілька разів, з урахуванням гігієнічних вимог. Отримана економія гарячої води є двонаправленою, з одного боку, енергія, яка використовується для попереднього нагрівання води для миття, може продаватися з кращою ефективністю, а з іншого боку, покращується використання різних знежирюючих речовин та дезінфікуючих засобів у миючій воді для досягнення кращий ефект миття.

Що стосується економії енергії, вигідним є також новий процес, при якому все ще високотемпературна промивна вода для промивання, яка потрапляє у стік після переливу, пропускається через теплообмінник, так що температура прісної води може бути збільшився до 15-20%.

У кожному розділі ми знаходимо відмінності не тільки в кількості використаної води, але і в ступені видалення бруду та залишків їжі. На це вже вказують назви окремих фаз: замочування, промивання (дезінфекція) та полоскання.

На першому етапі, перед замочуванням, з контейнера слід вийняти більші шматки їжі. Це можна зробити за допомогою ручного скребка або струменя води. Для розумної економії води (гарячої води) у рукоятці душу умивальника встановлений підпружинений запірний клапан для промивання струменем води.

Після видалення шматка залишків їжі ємність для білизни поміщається в кошики та відсіки з різними конструкціями, залежно від типу машини, за винятком високопродуктивних машин безперервного ременя. Вони можуть бути круговими або квадратними. На додаток до їх каркасної конструкції, вбудовані елементи профілю, як правило, з пластиковою кришкою, забезпечують розміщення пластин між ними майже у вертикальному положенні. Це дозволяє мити з усіх боків з мінімальним простором. Для дуже високопродуктивних машин спеціально навчена нескінченна конвеєрна стрічка приймає та несе пластини в посудомийній машині. Опорні ніжки пластин конвеєрної стрічки знаходяться під кутом до напрямку руху, забезпечуючи належний миючий ефект струменя води.

Замочування посуду становить приблизно Застосовується у воді з температурою 40 ° C і без жиророзчинної речовини, завдяки чому залишки їжі, які більш-менш завжди сушились на посуді, розпушуються. Температура води, що використовується, відносно низька, оскільки, хоча вода при більш високих температурах краще розчиняє жир, при більш високих температурах білки згортаються і їх важче видалити.

Друга фаза - прання. Поверхня змоченого посуду становить приблизно Вода кидається до температури 60 ° C, що видаляє всі залишки їжі на посуді завдяки своїй температурі, швидкості (кінетичній енергії) та вмісту жиру. Для ручного миття кінетична енергія швидкісної води замінюється натиранням вручну щіткою. На додаток до згаданого знежирювального агента доцільно додати в цю воду дезінфікуючий засіб. У цьому випадку окрема фаза дезінфекції не потрібна.

Після миття поверхня посуду заповнюється зараз забрудненою водою для миття посуду, ці краплі видаляються водою для полоскання. На відміну від раніше, вода, яка використовується для цієї мети, не використовується знову для тих же цілей. Тому вода для полоскання знаходиться при постійній температурі 90 ° C. Використання «гарячої» води має дві переваги. З одного боку, він надійно видаляє навіть злегка жирну воду для миття посуду без жиру, а з іншого боку, і що більш важливо, він нагріває посуд майже до 90 ° C, так що краплі води для полоскання, які неминуче залишаються на поверхні " гарячий "посуд швидко і особливо без витирання.

Тут показана одна з переваг посудомийної машини перед миттям рук. Для ручного миття не можна говорити про одноразове використання полоскання води (промивання під краном - велика витрата питної води, у будь-якому випадку, навіть при постійно розбавленій промивній воді, ми використовуємо воду для полоскання лише після першого завдяки теплостійкості людської руки, повторно використана вода для промивання рано чи пізно призведе до «чистої» посуду з жирним відчуттям, а використання води з низькою температурою вимагатиме подальшого витирання.

Після промивання посуду в посудомийній машині використовується «використана», але ще гаряча вода для полоскання, щоб розбавити воду для миття посуду та частково зберегти її в теплі. Таким чином, надлишок води, що утворюється, разом з жирним брудом, що плаває на поверхні, видаляється за допомогою вбудованого переливу. Цей процес називається самоочищенням води для миття посуду.

Описану систему миття посуду можна вважати середньою, різні типи посудомийних машин працюють з меншою чи більшою кількістю фаз, наприклад встановлена ​​зона сушіння або зазначені фази повторюються.

Розмір посудомийних машин характеризується їх продуктивністю, продуктивність дається кількістю тарілок, які можна мити за годину.

Столові прибори зазвичай постачаються на заводах із спеціальними кошиками.

4.7.1.1. Побутові посудомийні машини

Стандартна конструкція побутових посудомийних машин показана на малюнку 4.104. показує. Відсіки та завантаження контейнерів можна переміщати на напрямних рейках, розташованих на висоті заповнення (спорожнення) отвору машини. Насадки раковини (замочувальні) розташовані всередині верхньої частини машини, під і над відсіками. Конструкція цих конструкцій варіюється від заводу до заводу (тип машини), від напірної труби з одинарними надрізами до обертової насадки за принципом колеса Сегнера. Промивні сопла зазвичай розташовуються в окремому ряду над відсіками, між або після інших сопел.

Водяна ємність під розпилювачем використовується для зберігання та збору води для миття посуду. З цього басейну через відповідні фільтри відцентрові насоси під ним втягують і видавлюють циркулюючу воду для миття посуду в сопла.

У водному басейні встановлять електронагрівач. Його функція - компенсувати теплові втрати води в басейні. Вода для полоскання досягає посуду при температурі 85 ° C через соплову лінію у верхній частині раковини. В результаті високої температури води температура плит також підвищується, внаслідок чого краплі води швидко випаровуються (витягуючи з собою різні солі у воді) з поверхні плит і посуду, тому вони це роблять не залишаються забрудненими.

4.104. Рисунок - Ескіз побутової посудомийної машини 1. вхід води; 2. клапан на прямому вході; 3. клапан для регенерації пом’якшувача води; 4. пом’якшувач води; 5. сольові пастки; 6. нагрівальні стрижні; 7. циркуляційний насос; 8. ополіскувач; 9. перемикач рівня; 10. вимикач рівня безпеки; 11. зливний басейн з фільтрами; 12. дренажний насос; вихід води; 14. кошик з посудом; 15. кошик для столових приборів

При експлуатації посудомийних машин бажано використовувати пом’якшену воду для миття та полоскання, оскільки це мінімізує накопичення вапняного нальоту. Обезжирювачі та дезінфікуючі засоби, що додаються у воду для промивання, також можуть містити засоби, що не накипують. Жорсткість води для промивної води є оптимальною, якщо вона менше 10 ° dH, для цього доцільно встановити пом'якшувач води в проточній системі.

Гаряча ополіскувальна вода потрапляє в раковину, де з одного боку підвищує там температуру води для промивання, а з іншого - регенерує її. Надлишок води потрапляє в каналізацію через перелив. Після завершення процесів прання та полоскання та відкриття дверцят кошик або відсік можна виштовхнути з мийки, а наступний кошик або відсік можна завантажити.

4.105. Рисунок - Вимикач для контролю рівня води а) під впливом води; (b) після досягнення рівня води