Свині мають високу чутливість до смаку умами, приблизно в десять разів вище солодкого смаку.
Солодкі смаки та смаки умами: хто що любить?
Смак і запах - два периферичних сенсорних механізми, що використовуються для ідентифікації їжі. Смакова система визначає харчову цінність продуктів через смакові рецептори (групи сенсорних смакових клітин, що знаходяться на мові, рис. 1). Як обговорювалося в попередній статті (Смак свинини (I): зробіть її солодкою) прості вуглеводи стимулюють солодкий смак свинини. Однак дуже інтенсивні підсолоджувачі, що використовуються у людей та в раціонах поросят (сахарин натрію, тауматин та дигідрохалкон неогесперидину), викликають лише невелику солодку реакцію на свинячому язиці і, здається, не ефективні для збільшення споживання, але можуть зіграти свою роль перетравлення/всмоктування вуглеводів шляхом стимулювання смакових рецепторів (GR) шлунково-кишкового тракту (GIT).
Малюнок 1. Смак і запах свиней: черепно-мозкові нерви та деталь смакових рецепторів.
У людей солодке відчуття стало парадигмою гарного смаку, яке легко помітити та визначити. Так само смак умами також збільшує добровільне споживання ссавцями. Різні L-амінокислоти (L-AA), такі як глутамінова кислота (L-Glu) або глутамат натрію (MSG), виробляють аромат умами. Аромат умами досі більшості невідомий, оскільки його непросто відрізнити від інших ароматів (солоний) чи ароматів (тіло). Однак люди мають поріг виявлення MSG, який приблизно в 10 разів нижчий, ніж рівень цукру (приблизно 1мМ та 10мМ відповідно). Порогові значення виявлення MSG та цукру у свиней досить подібні до людських (близько 1мМ та 5-10мМ відповідно). Крім того, свині мають позитивні переваги не тільки до MSG (та L-Glu), але й до інших амінокислот, які люди не сприймають як умами, таких як глутамін, аланін та аспарагін серед інших (див. Таблицю 1). Ці висновки можуть свідчити про те, що ссавці мають більшу гостроту виявлення смаку амінокислот, ніж цукру, і більший апетит до харчових білків, ніж вуглеводи.
Таблиця 1. Смакова реакція свиней на L-амінокислоти та переважна гедонічна реакція у людини (адаптоване за результатами Roura та Tedo. 2009. Апетиція кормів у свиней: перспектива ороназального чуття. У: D. Torrallardona та E. Roura Eds Voluntary споживання корму свинями. Wageningen Academic Publishers, Нідерланди).
| Амінокислота | L-ізомер | |
| Людський смак | Відповідь у свиней (1) | |
| Дівчині | Солодкий | Умами |
| Аргінін | Гірка | Умами |
| Аспарагін | Гірка | Умами |
| Аспарагін до | Умами, кислі | Умами |
| Цистеїн | Сірчаний | н/д |
| Глутамінова а | Умами, солоне | Умами |
| Глютамін | Солодкі умами | Умами |
| Гліцинія | Солодкий | Так |
| Гістидин | Гірка | Не |
| Гідроксипролін | Солодкий | Так |
| Ізолейцин | Гірка | Не |
| Лейцин | Гірка | Не |
| Лізин | Гірка, солона, солодка | Так |
| Метіонін | Гірка, сірчана, умами | Не |
| Фенілаланін | Гірка | Не |
| Пролін | Солодке солоне | Умами |
| Серин | Солодкий | Так |
| Треонін | Солодкий | Умами |
| Триптофан | Гірка | Гірка |
| Тирозин | Гірка | н/д |
| Валін | Гірка | Не |
(1) Відповідь у свиней: не застосовується = недоступний; SI = наявність реакції, хоча тип аромату не визначений; НІ = відсутність відповіді.
То чи свині подобаються білки більше, ніж вуглеводи?
Таблиця 2. Перевага свиней (% від загальної кількості поглиненого корму) у раціонах, що містять 5, 10 або 20% різних джерел білка, запропонованих у тесті подвійного вибору, порівняно зі звичайною дієтою (джерело: Torrallardona та Solà-Oriol. 2009. В: D. Torrallardona and E. Roura Eds. Добровільне споживання корму свинями. Wageningen Academic Publishers, Нідерланди).
Стовпці з різними літерами вказують на суттєво різні значення переваг (с
Вплив білка на прийом
Наявність рецепторів умами на мові сприяє позитивному впливу деяких джерел білка на перевагу їжі та споживання, особливо у поросят. В умовах загального або білкового недоїдання (наприклад, під час відлучення) ці смакові рецептори надмірно виражаються як частина реакції, що підвищує апетит до дієт, багатих білком. У ці критичні періоди, стимулюючи датчики умами, можна досягти значного збільшення споживання. Іншими словами, використання дуже смачних джерел білка на ранніх стадіях призведе до збільшення споживання та зростання після відлучення.
Смакові рецептори умами також були знайдені в слизовій оболонці ЖКТ, виявляючи присутність амінокислот у просвіті кишечника. Вважається, що вони пов’язані з поглинанням амінокислот і метаболізмом приблизно так само, як рецептори солодкого смаку були пов’язані з простим метаболізмом вуглеводів. Ці кишкові механізми виявлення поживних речовин, у свою чергу, пов’язані з контролем циклу голоду та насичення. Таким чином, протеїни з високою перевагою не лише забезпечують короткочасний прийом, вони також мають довгостроковий ефект, який можна пояснити кишковими механізмами. Нарешті, стає все більш зрозумілим, що на рівні кишечника датчики вуглеводів та амінокислот (смакові клітини) інтегровані в складний механізм, призначений для полегшення нечіткого використання двох джерел поживних речовин для задоволення енергетичних потреб. Потрібні будуть додаткові дослідження для перевірки відповідності цих висновків у свиней та людей.
Свині мають високу чутливість до смаку умами, приблизно в десять разів вище солодкого смаку. Дані про переваги інгредієнтів підтверджують апетит поросят до білка. Дієтологи повинні звертати увагу на рейтинг переваг білка, щоб передбачити високоприйнятний корм для свиней під час критичних фаз, таких як відлучення від грудей або перехід корму (особливо раптові зміни рецептури). Крім того, після цих критичних періодів відповідна стратегія отримання максимального довгострокового споживання включає баланс між умами (білок) і солодким (вуглеводи).