Я додав сюди, тому що іноді роблю такі ферментовані овочі, як морква, - коли це робиться, я додаю оливкову олію, подрібнений часник і чилі.:)
Всім відомі "дріжджі", як і квашена капуста, але, можливо, не всі знають, що інші види овочів готуються чудово і корисно:)
Так приємного читання:)
/ Я вказав джерело нижче /
Соління та природне бродіння овочів - це древній спосіб зберігання овочів, який застосовується майже у всьому світі. Це один з важливих елементів здорового та природного харчування, особливо завдяки незамінному вмісту пробіотичних бактерій.
Квашена капуста - найвідоміший представник маринованих овочів - соління. Раніше, особливо в нашій країні, квашена капуста покривала потребу у вітаміні С в зимові місяці.
Соління надають їжі легку, освіжаючу якість, і найкраще закінчити їжу. Крім того, це допомагає підтримувати або будувати здорову кишкову флору, що значно сприяє травленню та загальному здоров’ю. Він багатий мінералами, вітамінами та ферментами.
Це т.зв. молочнокисле бродіння овочів, або бродіння, при якому цукор, що міститься в овочах, за допомогою всюдисущих корисних ферментуючих бактерій перетворюється на молочну кислоту, примножує вміст вітаміну С та сприяє виробленню та використанню вітамінів групи В. також перетворення, вдосконалення та поява чогось нового, тому соління вже не є капустою, морквою, цибулею чи редискою, з якої воно походить. Набуває лікувальних ефектів на травну систему. Він незамінний при проблемах з печінкою, товстою кишкою та очима, але також допомагає при головних болях, наприклад, при прийомі натщесерце.
При підготовці солінь важливі три фактори; сіль, тиск і час.
Ми використовуємо дрібно нарізані або дрібно натерті на тертці овочі, які потім змішуємо з приблизно 1,5-2% сіллю, додаємо відповідні спеції, пресуємо в підготовлену ємність, завантажуємо і накриваємо чистою тканиною. (Робота з підготовкою солінь, особливо для більшої кількості, може бути полегшена та швидша, коли ми купуємо якісну електричну терку для овочів).
Ми воліємо використовувати морську сіль, яку зазвичай купуємо в їжу. Кухонна сіль є майже чистим хлоридом натрію (NaCl) і не підходить для нашого здоров'я. На противагу цьому морська сіль містить близько 3% інших вкрай необхідних мінералів, відносно близьких до складу нашої крові, що, в свою чергу, позитивно впливає на наш організм та здоров’я, якщо, звичайно, ми вживаємо сіль в міру.
В якості ємності ми будемо використовувати дерев'яну або глиняну бочку, тоді як поверх пресованих овочів кладемо відповідну форму розділену тарілку з твердих порід дерева або неглибоку тарілку, завантажуємо її чистим каменем або склянкою води і накриваємо .
Однак у більшості домогосподарств найбільш прийнятним варіантом є чашка для огірків об’ємом від 3,5 до 5 літрів. Для завантаження буде використана пляшка, наповнена водою. Якщо згодом він занадто сильно розбиється на м’які овочі, ми лише частково наповнимо його водою. Ми наповнюємо чашку приблизно до 3/4, щоб овочі не переливалися при випуску соку та видавленні його з вагою.
Нехай овочі, завантажені таким чином, стоять у теплому місці. Овочі виділяють сік за кілька годин під дією солі, і він покриває його поверхню, що є дуже важливою річчю в усьому процесі бродіння, але також і після бродіння, оскільки захищає овочі від контакту з повітрям, окислення і цвіль. У перші дні відбувається піноутворення, що є ознакою бродіння, а приблизно через п’ять днів овочі приємно кислі, піноутворення зменшується або припиняється, і ми можемо почати насолоджуватися молодими соліннями.
Тоді ми можемо перенести контейнер для овочів у більш прохолодне місце. Якщо у нас немає цього варіанту, ми побачимо, що якщо дотримуватимемось гігієнічних принципів, наші овочі, навіть у теплих місцях, прослужать кілька місяців.
Однак, в основному, ми можемо використовувати мариновані овочі всього за кілька годин як злегка ферментований, легкозасвоюваний салат. Ми завжди підбираємо овочі чистою ложкою, потім розгладжуємо поверхню, трохи штовхаємо середину і знову завантажуємо. Якщо сік недостатньо покриває поверхню овочів, ми повинні обов’язково додати достатньо підсоленої кип’яченої та охолодженої води. Ця рідина завжди повинна бути на кілька сантиметрів над овочами, оскільки вона також поступово випаровується. Якби овочі були піддані впливу, могла з’явитися поверхнева цвіль і псування солінь. Зазвичай цього досить складно позбутися, і найкращий спосіб це залити поверхню великою кількістю солоної води або посилити засолення поверхневої рідини. Однак дивним чином допомагає, якщо ми все-таки подрібнюємо на інкапсульованій поверхні грубо натертий хрін, який ми можемо використовувати з самого початку для профілактики. Поверхня ложки та склянки слід зберігати в холодильнику. Раз на 3-4 тижні ми можемо перевіряти їх і знову пригнічувати поверхню і тим самим зволожувати їх.
Квашена капуста - капустяні соління.
Дрібно наріжте, наріжте або натріть капусту на крупній тертці. Наріжте меншу кількість цибулі, яка також служить своєрідним закваскою і регулятором бродіння, додайте близько 2% морської солі (2 дкг на 1 кг овочів) і приправи за смаком, наприклад вся гонка; ми також можемо додати кілька кульок чорного або зеленого перцю або ялівцю, лавровий лист і кілька шматочків хрону, що запобігає розм’якшенню та псуванню капусти. Все добре перемішуємо, засовуємо в бочку або склянку і завантажуємо. Ми продовжуємо, як описано в розділі про підготовку.
Також ми можемо додати до капусти інші овочі, наприклад тертої моркви, петрушки, селери, кольрабі, крихітних кольорових троянд, і ми можемо спробувати різні молоді. Не бійтеся виявляти власні варіації.
Найбільш підходящим є гігантський жовчний міхур, який ми дрібно натираємо. Видавіть або протріть кілька зубчиків часнику (стежте, щоб соління не були надто гострими) і додайте 2% морської солі. Змішайте все разом і акуратно пресуйте, бажано в огіркову чашку. Ці соління, мабуть, найсмачніші та найсмачніші, хоча їх більше можна відчути при бродінні в квартирі. Заквашування займає трохи більше часу, ніж капустяні соління.
Грубо натріть буряк, акуратно натріть трохи хрону (пекучий смак і дуже сильний повністю зникне після бродіння), додайте 2% морської солі, добре перемішайте і злегка вдавіть у підготовлену керамічну або скляну ємність і завантажте. Ми дбаємо про те, щоб поверхня завжди була покрита рідиною, оскільки сік, що виділяється з буряків, з часом згущується майже як сироп. Тож ми додаємо солону воду.
Підходять всі види гарбузів, також кабачки, але найкращі соління - з гарбузів Хокайдо, які походять з Японії. Цей порівняно невеликий, помаранчевий гарбуз росте дуже повільно в порівнянні з іншими гарбузами, тому є щільним і сухим, і його можна довго зберігати. Гарбуз розрізаємо навпіл, видаляємо зерна, при необхідності обрізаємо шкірку (для гарбузів хокайдо це не потрібно), ділимо на менші частини і натираємо на тонкі скибочки або крупно. Додайте морську сіль (2%), трохи дрібно нарізаного хрону, трохи подрібненої цибулі або кропу. Все добре перемішайте, покладіть у відповідну ємність і злегка завантажте, напр. пасивна пляшка, наповнена водою. Для сухого гарбуза перед завантаженням додайте близько 10% води.
Наріжте червону або білу редьку тонкими кружечками або натріть грубо на тертці, додайте дрібно нарізану цибулю, рашу або інші відповідні спеції та морську сіль (2%). Все добре перемішайте, покладіть у відповідну ємність і злегка завантажте, напр. пасивна пляшка, наповнена водою. Ми також можемо додати багато дрібно нарізаної молодої редьки, особливо навесні, коли рвемо редьку.
Попередження: Соління з чорної редьки робити не можна, оскільки гострі речовини, що містяться в цій редьці, перешкоджають її бродінню.
Швидко ферментовані огірки та огіркові соління.
Огірки менших розмірів добре вимити, трохи порізати збоку ножем. Якщо у нас лише великі огірки, то ми їх розрізаємо, розрізаємо вздовж на так звані рушник, м’який центр із видаленими насінням. Покладіть шматок хліба у відповідну чашку або емальований горщик, покладіть кілька шматочків хрону (запобігає гниттю та передчасному розм’якшенню огірків) або насіння кропу та гірчиці. Вміст залийте кип’яченою, охолодженою добре підсоленою водою, або якось завантажте його, або переконайтеся, що огірки мають тенденцію виходити на поверхню. Дайте постояти в теплому або сонячному місці близько п’яти днів, поки огірки не сброжаться і не стануть приємно кислими.
Потім ми зберігаємо контейнер у більш прохолодному місці і намагаємося швидко спожити вміст. Для більш тривалого зберігання складіть огірки тим самим настоєм у менші чашки, закрийте кришкою і поставте в холодильник.
Для огіркових солінь натріть огірки на дрібних колесах, додайте трохи подрібненої цибулі, морської солі (2 кг на 1 кг огірка) або раски, або дрібно нарізаний кріп, трохи хрону, покладіть у склянку і злегка завантажте. Ці соління тривають набагато довше, ніж швидкі пилососи.
Варіант приготування солінь: Замість того, щоб завантажувати овочі у склянку пляшкою, чашку можна також закрити поліетиленовим пакетом та гумкою, де овочі також ферментують, а утворений вуглекислий газ запобігає їх псуванню, навіть якщо поверхня не покритий екструдованою рідиною. Однак іноді доводиться штовхати його рукою і таким чином видавлювати гази, що утворюються з овочів, які піднімають його і тим самим також зволожують поверхню. Овочі, закриті таким чином, також зберігаються протягом багатьох місяців після бродіння і не псуються, особливо коли зберігаються в холоднішому приміщенні, а іноді їх перевіряють і штовхають руками.
Використання
Соління бажано використовувати як доповнення до овочевих салатів замість лимона або нездорового оцту (якщо у нас немає натурального яблучного оцту, або японського рисового оцту, або оцту умебоші). Команда отримає салат лише за смаком.
Ми також можемо додати його в кінці приготування або після варіння в супах, що додасть їм освіжаючого та смачного смаку. Його також можна додавати при приготуванні різних тушкованих овочів. Звичайно, ми також можемо використовувати його для приготування самої «капусти», або просто їсти її сирою для освіження.
Соління, згідно традиційних рекомендацій азіатської кухні, ми повинні їсти в кінці трапези в кількості близько 2 столових ложок. Дослідження також показало, що при вживанні крохмалю, такого як: картопля, хліб, макарони та рис, травний фермент, птіалін, також виділяється в рот разом із слиною. Це використовується в роті, але особливо в шлунку під час першої фази травлення, коли їжа перебуває в стані спокою протягом декількох десятків хвилин, для розщеплення крохмалю на простіші речовини - декстрини. Однак цей гормон також дуже чутливий до дуже слабких кислот, які дезактивують його і тим самим роблять його неефективним. Отже, якби ми змішували крохмаль у роті з ферментованими овочами, як це прийнято, травлення цих крохмалів було б порушеним, а їжа довше лежала б у нас у шлунку.
Отже, ми повинні мати звичку їсти соління до кінця їжі, а не додавати їх у рот до окремих укусів, щоб він не змішувався з крохмалем. Тоді наше травлення покращиться, і ми будемо відчувати себе набагато легше навіть після такого прийому їжі.
Якщо це можливо, ми використовуємо хімічно незапліднені та не обприскувані, тобто біологічно вирощені овочі. В іншому випадку овочі можуть погано бродити, псуватися і погано триматися.
Також спробуйте інші овочі, щоб приготувати соління, такі як: капуста, брюссельська капуста, цвітна капуста, мангольд тощо. Завжди додайте цибулю, шматочки хрону та відповідні спеції.
Коли ми робимо більшу кількість солінь і хочемо зберігати його протягом більш тривалого періоду часу, ми додаємо більше солі, що трохи подовжує сам час бродіння. Але навіть звичайно виготовлені соління при ретельному і чистому утриманні, і особливо при обробці поверхні тертим хріном, триватимуть кілька місяців навіть при відносно більш високій температурі близько 22 ° C. Однак ферментовані соління краще зберігати десь на морозі.
Rejuvelac (ri´džúvelak) - ферментований напій із пшениці, багатий пробіотичними бактеріями. Його можна порівняти з відомими російськими дріжджами, які виготовляються з хліба. Реювелак (омолоджуючий соління), оскільки він виготовляється із цільних та пророщених зерен пшениці, є ціннішим, смачнішим і його дозрівання займає вдвічі менше.
• 1/2 склянки пророщених крупинок пшениці протягом 24 годин
• джерельна або відфільтрована вода
Подрібніть зерна пшениці, подрібніть їх або короткочасно перемішайте в невеликій кількості води. Ми ділимо їх на дві більші (приблизно на 1 літр) банки. Наповніть склянки, майже до самого краю, водою і накрийте тонкою тканиною або марлею, яку ми закріплюємо гумкою. Дайте суміші дозріти 3 дні. Перемішувати раз на день. На четвертий день залийте омолоджувач, злийте зерна і осад. Зберігаємо напій, який ми вжили не відразу, у холодильнику, де він протримається кілька днів. Ми встановлюємо нову інфузію двічі на тиждень.
П’ємо Реювелак по 0,5 л на день між їжею. Ми можемо пити його підсолодженим медом або пом’якшеним водою. Ми також використовуємо його замість води для приготування сирих фруктових та овочевих супів.
Нарешті, ми представляємо рецепт яблучного оцту, який є не тільки корисним, але і лікувальним.
1 кг яблук (солодших і соковитіших видів), наріжте квіти і навколо плодоніжки (неметалевим ножем), натріть на пластиковій тертці або хоча б на нержавіючій (яблука не очищайте, але також натерти їх шкіркою, ядрами та ядрами). Покладіть в 4-літрову банку (з огірків) і залийте 2 літрами джерельної води. Накрити марлею і зав’язати гумкою. Перемішувати дерев’яною ложкою щодня протягом 10 днів.
Потім процідіть яблука, просуньте через тонку, тверду тканину або кілька разів складену гідрофільну марлю. Промийте чашку, вилийте вичавлений сік назад у чашку і дайте постояти ще 20 днів. Тепер уже не потрібно помішувати, а залишити це в спокої. Потім обережно розлийте готовий оцет по пляшках.
J a b l k á не повинен контактувати з k o v o m .
Яблучний оцет ми використовуємо скрізь замість звичайного оцту та лимона.
Ми готуємо смачний і корисний лимонад, розчиняючи 2 чайні ложки яблучного оцту і 2 чайні ложки справжнього меду в склянці хорошої води. Ми п'ємо один або кілька разів на день холодними або гарячими. Він регулює реакцію сечі на кислу, що запобігає, але також допомагає лікувати застуду.