домашніх

Термін "червона риба" зазвичай відноситься до риби сімейства лососевих.

Це стосується смачних сортів, і не дивно, що велика риба з високим вмістом жиру в м’якоті справді чудова.

Рибу цих порід використовують у різних стравах, але однією з найпопулярніших у нашій країні є постачання червоної риби у вигляді різних настоїв.

Однак не тільки російський лосось багатий, але й майстерність наших рибалок не нижча за винахідливість наших кухарів.

Ви можете підібрати майже будь-яку океанічну рибу, щоб не зрозуміти, що краще - каплиця або рожевий лосось.

Соління риби в домашніх умовах - основні принципи приготування їжі

• Якщо мова йде про домашню солодову рибу, вона ідеально підходить як для свіжої, так і для замороженої, ми рекомендуємо вибирати рибу з неушкодженою шкірою.

• Заморожені тушки тануть під час тривалого розморожування - у «теплій» камері холодильника або в мисці, що опускається в ємність з холодною водою.

• Зі свіжою або розмороженою тушкою знімають гирі, обрізають ребра, відрізають живіт і обережно видавлюють. Після ретельного миття та продовження різання.

• Сіль для засолювання береться якомога більше, випаровування, сортів "Екстра", непридатна. Також не використовуйте йодну сіль у морській рибі, йоду достатньо і без добавок.

• Рибу солять «сухим» способом, в маринадах і навіть за допомогою маринадців.

• Найпопулярніші рибні спеції - кмин, коріандр, білий перець і лавр. Інші вже пов’язані з вдосконаленням і використовують їх акуратно, на свій розсуд.

Соління риби в домашніх умовах - сухе соління лосося

склад:

• лосось, філе або потрошені туші;

• велика сіль;

• гострий перець - стебло і коріандр, сухе насіння.

Спосіб приготування:

1. Якщо філе без кісток, негайно наріжте його великими скибочками. Туші слід ретельно обрізати - тонкий, вузький, дуже гострий ніж з боку очеревини, вздовж хребта. На власний розсуд вони також відсікають очеревинні кістки - «ребра», або залишають їх рука об руку для любителів «розбирання». Половину риби нарізають великими скибочками, які попередньо відрізали шкіру лускою. Ви можете піти, але тоді вам доведеться почистити і почистити луску в кінці засолювання.

2. Подрібніть спеції в фарфоровій ступці або швидко, не в борошно, подрібніть кавомолку. Молочна спеція також підходить, якщо вона не перетворюється на порошок.

3. Сіль і цукор змішують у співвідношенні 2: 1, на один кілограм риби три повних, "з гірками", є столовими ложками цієї суміші.

4. Спеції достатньо 1 чайної ложки. Не потрібно зловживати ними, червона риба така смачна, не потрібно перебивати специфічний смак, як у випадку з кукурудзою або оселедцем.

5. Наріжте рибу сумішшю солі, спецій та цукру і покладіть їх на чисту бавовна або білизну. Його розміри повинні дозволяти штоку бути щільно обмотаним щонайменше двічі.

6. Наріжте шматочки риби тканиною якомога щільніше, не пошкоджуючи м’ясо. Помістіть напівфабрикати у велику каструлю під кришкою і поставте в холодильник.

7. Принаймні два, а бажано 3-4 рази на день, виймайте шматки риби з горщика і переміщуйте їх у довільному порядку, волога, що утворюється в суміші з сіллю, буде інтенсивніше проникати в різні шматки.

8. На третій день дайте невелику «шишку» - склянку води, залежно від кількості риби, 1 або 3 літри. Замочіть рибу близько 12 годин для повного засолювання. Лосось готовий, ви можете по черзі відбирати шматочки за потребою. Якщо ви не використовуєте його швидко, зменште температуру в холодильнику.

Маринування червоної риби в домашніх умовах - "Рибальські товари"

склад:

• тушки лосося або іншої червоної риби, краще розсічені, без голови;

• сіль велика, не пустельна;

• солодкий перець, свіжа велика петрушка.

Спосіб приготування:

1. Якщо ціла птиця відірвана, відокремте голову, обережно і повільно, не сповільнюючи, обережно візьміть вміст очеревини і промийте його холодною водою. Видаліть хвіст до рівня заднього проходу.

2. На спині намагайтеся підійти якомога ближче до хребта, виріжте на животі, видаліть хребет і, можливо, допоможіть ножем.

3. Витріть тканину насухо і покрийте сторону товстої м’якоті приблизно 5 мм шаром великої солі. Видавіть плоский вантаж, такий як обробна дошка або лампочка, і покладіть його поверх ємності, каструлі або каструлі з водою.

4. Потримайте близько 40 хвилин і обережно очистіть сіль ножем, протріть її сухою тканиною. Золь доведеться викинути.

5. Приготуйте суміш цукру і солі 2: 0,8. Подрібніть великі шматочки солодкого перцю. Петрушку миють і розбирають, видаляючи всі стебла і залишаючи лише листя.

6. Посоліть половину "розкладеної" рідини для забою зсередини, з розрахунку 3 столові ложки суміші на кілограм філе. Укладаємо сіль шаром петрушки і накриваємо другою половиною очеревини. Це як ціла риба.

7. На дно широкої маринованої миски розпорошіть запашний перець і покладіть на нього рибу «верхніми» боками. Це стосується тієї сторони, на якій шар петрушки торкається зсередини, а не шару солі. У такому вигляді риба повинна лежати від 5 до 8 годин, чим більша тушка - тим довше.

8. Виріжте рибу назад і поставте на один день у холодильник.

9. Через добу видаліть петрушку з живота і замініть її свіжою. Крім того, все перебільшене сушіння за те, що не рідше 12 годин перевертало рибу з боку в бік.

10. Така риба з низькою соленістю

Соління риби в домашніх умовах - «Ікра та шампанське»

Ні, в рецепті не буде ікри, але шампанське обов’язково!

склад:

• тушки замороженої оселедця - 5 шт. великий;

• сіль велика - півсклянки;

• коріандр, кмин, чорний і білий перець - на ложку подрібненого насіння;

• 3 великих лаврових листа з коричневим відтінком;

• цукор - столова ложка;

• шампанське або будь-яке біле ігристе вино - келих;

• рослинна (копчена, рафінована) олія - ​​півсклянки.

Спосіб приготування:

1. Риба повільно тане, кишечник, обрізаючи голову і хвіст уздовж прямої кишки. Вирізає смужку живота приблизно 1,5 см, не залишаючи специфічних, схожих на гачки з риб’ячої кістки. Спустите холодну воду разом з рибою і дайте їй повністю прогрітися.

2. Голови звільняють від зябер, промивають і заливають літром окропу разом з черевом і кінцями. Варити 25 хвилин і залити всі спеціями, варити 5 хвилин. Зняти з вогню і трохи охолодити, злити осад і вилити сіль у бульйон, розмішати до розчинення та охолодити.

3. Поріжте оселедцеві зрізи на трилітрову ємність лицьовою частиною вниз і залийте розсолом. Залиште в такому вигляді на 2 години.

4. Злийте розсіл, обережно видаліть оселедець і проведіть назад у чашки, але спинкою вниз. Знову залийте тим же розсолом і залиште ще на годину.

5. Повторіть процедуру інверсії та вийміть ємність із холодильника на строк до 8 годин. Крім того, обертання риби повинно здійснюватися щонайменше тричі на день протягом ще двох днів. Наступного дня для приготування смак повинен бути солоним, але не надто, якщо цього недостатньо, щоб зробити ваш смак просто розчиніть столову ложку солі в півсекунді окропу, остудіть і налийте в склянку.

6. В кінці сушіння очистіть скелет від вологи, розріжте шкіру по всій довжині спини і обережно видаліть її двома половинками, що тягнуться, як плечі, від голови до хвоста.

7. Акуратно відокремте пальцями філе від гребеня, вказівний з боку живота та великий з боків спини та видаліть його з кісток ребра.

8. Уважно огляньте отримані половинки філе і видаліть за допомогою пінцета всі великі ямки. Вставте USB-ключ у прямокутний контейнер міцно, але без тиску. Наповніть келих ігристого вина. Рекомендується брати напівсолодке біле шампанське, якщо у вас «Брют» або просто біле сухе вино - трохи розбавте його мінеральною водою.

9. Замочуйте рибу у вині принаймні на 8 годин. Вийміть філе і дрібно наріжте. Перед тим, як видалити залишки вина, вичавіть рядами в одному посуді. Згладьте верх скибочок риби і залийте рослину. Олія, щоб утворити поверх риби шар у кілька міліметрів.

10. Ложкою акуратно додайте трохи маринованого вина. Поспостерігайте, як воно проходить через олію, і коли рибне філе трохи підніметься, ви перестанете додавати маринад.

11. Риба готується, бо має абсолютно несподіваний «квітковий» смак.

Прискорене засолювання риби в домашніх умовах - "Океан"

склад:

• півкілограма тушок ставриди - 3-4 штуки;

• сіль з розрахунку 2 повних таблиць. ложки риби;

• цибуля велика - 1,5 кілограма;

• ароматична (нерафінована) рослинна олія - ​​скло;

Спосіб приготування:

1. Виключіть рибу, видаліть голову і хвіст, дно і наріжте скибочками 3 см.

2. Посоліть великою сіллю, потріть з усіх боків і дайте постояти близько години.

3. Цибулю нарізати широкими кільцями до 4-5 міліметрів, залити окропом на 20 секунд і промити великою кількістю проточної холодної води.

4. Промийте рибу холодною водою і змішайте з цибулею, відносно щільно загорнувши в літрові ємності. Зверху налити олію, 3 ст. ложкою на ємність і рівномірно розподіліть решту.

5. Налийте в кожну ємність сталевий стіл міцності 1: 1, розведений окропом, і три столові ложки. Закриваємо пластикові ковпачки і даємо їм постояти півгодини.

6. Добре струсіть ємності, і ви побачите, як влаштований оцет, якщо, на вашу думку, недостатньо заповнити всі порожні місця між шматками риби, ви можете додати в ємність ще кілька ложок. Найголовніше - забезпечити, щоб оцет у верхній частині спочатку потрапив у шар олії, а потім застряг.

7. Банки, розміщені в холодильнику, в ідеалі риба готова приблизно через три дні, але їх можна просочити майже відразу на око. Рецепт хороший, адже можна спокійно регулювати ступінь солоності на великій вечірці, просто насипати на ядра сіль і ретельно струсити склянки.

Мокра, розсольна сіль червоної риби в домашніх умовах - "під водою"

Інгредієнти на кілограм форелі або лосося:

• сіль велика - 4,5 ст;

• чайна ложка чорного, гороху;

• кілька листочків лавра (вибирайте з упаковки максимум «не зелений»);

• оцет - столова ложка;

• Соняшникова олія (лише для верхнього очищення) або оливкова - столова ложка.

Спосіб приготування:

1. Закип’ятіть літр води і покладіть у нього всі спеції, зменште температуру до нормальної температури і протягом 15 хвилин під кришкою, якщо це можливо, не даючи їй закипіти.

2. Додайте всю сіль, перемішайте і влийте в олію. Суміш перемішували і давали охолонути до кімнатної температури. Влити половину оцту.

3. Наріжте філе скибочками шириною від 5 до 7 см і помістіть їх в миски для засолювання. Оптимальним є скляна ємність для мікрохвильових печей.

4. Залийте рибу розсолом і витримуйте одну годину при нормальній кімнатній температурі, ви можете прибрати її у ванній, а потім залийте оцтом, що залишився, і помістіть у прохолодну «теплу» камеру ще на 12 годин.

5. Солену рибу можна заливати більш слабким розсолом, рецепт і технологія однакові, але солі береться лише 1/2 від кількості. Або збризніть розведеним оцтом і залийте рослинною олією.

Прискорене засолювання червоної риби в домашніх умовах

склад:

• філе будь-якої великої червоної риби - 1 кг;

• сіль - 2,5 чайні ложки. ложки на кіло філе;

• цибуля велика - 0,5 кг;

Таблиця соняшникової, нерафінованої олії. ложки;

• Сталь - 1 ст. Ложка;

• гороховий перець, чорний - 1 чайна ложка;

Спосіб приготування:

1. Розморожене філе нарізати скибочками розміром приблизно в половину сірникової коробки. "Ми відскочили", пронизуючи кінчик тонкого ножа.

2. Цибулю нарізають кружальцями, запарюють окропом і охолоджують проточною водою.

3. Наріжте цедру лимоном і наріжте невеликими шматочками. Візьміть 1/4 кори і акуратно виріжте ніж або три терки.

4. Поріжте нарізану кіпряну кістку, змішайте спеції в ступці, розведіть оцет 1: 1 водою.

5. Акуратно перемішайте всі компоненти руками і помістіть у матроса. Встановіть (якщо це дозволено приладами) мінімальне обертання при максимальному вакуумі (режим контролю вакууму на “максимум”) і увімкніть на 45 хвилин.

6. Тоді найважче. Сушити таку жирну рибу непросто, тому ми встановлюємо максимальний режим роботи моряка для всіх можливих налаштувань, і час мінімальний, бажано не довший за хвилину, або вмикаємо та вимикаємо в ручному режимі. Повторіть 4-5 разів протягом однієї хвилини і витягніть рибу з маринатара.

7. В принципі, риба готова, тільки вам потрібно промити її спеціями. Можна залити ще лимонним соком і посипати невеликою кількістю солі.

8. Солену рибу можна подавати як закуску, а можна обваляти в борошні і смажити у великій кількості вершкового масла, або готувати в тонкому шарі тіста.

Соління риби в домашніх умовах - капуста у винному соусі

склад:

• кілограм трюфелів, великих, жирних;

• Натрієва сіль, крупне помелу - 2 столові ложки. ложки на кілограм риби (двічі, на різних стадіях засолювання);

• цибуля велика - 0,5 кг;

• 1 лимонний сік;

• одна третина чашки “Каберне”;

• рафінована олія, соняшникова - 1/3 склянки;

• 1/2 склянки “Аліготе”, “Совіньйон” або інше сухе вино.

Спосіб приготування:

1. Промити заморожену рибу, відрізати живіт і віджати. Промити і посипати паприкою.

2. Цибулю наріжте гребінцем або в м’ясорубці, змішайте з сіллю і подрібніть рибу, обов’язково зсередини. Дайте полежати дві години і змийте водою.

3. Залийте рибу вином і додайте холодної кип’яченої води, якщо її недостатньо, щоб повністю покрити рибу. Ми тримаємо годину і підключаємось, але не кидаємо.

4. Виспіть другу частину солі і приберіть на 12 годин у холодильник для просолки.

5. Промийте сіль водою і промийте рибу. Залийте рослинною олією, натисніть лимон на олію і, на наш розсуд, залийте охолодженим вином з першої заливки. Через 12 годин трюфель буде запашним і не матиме специфічного запаху.

Збір риби в домашніх умовах - хитрощі та поради

• Промивайте морську рибу лише в холодній проточній воді, навіть у теплому положенні, яке може пошкодити їх.

• Частини риби, які виймаються під час засолювання, корисні для приготування супів. Біль у лососевих риб, деякі вважають це делікатесом, майже менше, ніж їх ікра.

• Намагайтеся не обробляти кислі компоненти маринаду (оцет, лимонний сік або водний розчин кристалів лимонного крокету) безпосередньо на рибі. Це стає «вареним» - м’ясо біле, вбирає зайву кислоту.