Введіть одне або кілька слів для пошуку відповідних статей
Категорії
- Бастіони повільної їжі
- Витримуйте відповідальну риболовлю
- Кінотеатр на службі відповідальної риболовлі
- Slow Fish, ярмарок сталого риболовлі
- Світ реставрації вступає в гру
- Пояснення дітям доброї, чистої та справедливої риби
- Повідомте споживачів
- Спільноти Terra Madre та повільний конвівіум
Солоні або копчені оселедці з регіону Суннмар (Норвегія)
Те, що покоління норвежців, народжені після 20-х років минулого століття, найбільш чітко пам’ятають з дитинства, це традиція куріння оселедця. Ті, хто провів своє дитинство вздовж узбережжя Норвегії, пам’ятають образ тих срібних товстих котів, яких їх матері смажили на палаючому вугіллі і залишали підвішеними над каміном, щоб їх закурили, а згодом подали з вареною картоплею.
Оселедець є основним елементом норвезького раціону вже більше тисячоліття: сліди цієї риби були знайдені на всій території Норвегії в археологічних залишках, що датуються 600 роком до нашої ери. Вже в 13 столітті в країні існувала низка законів, які регулювали риболовлю цього виду, описували інструменти, які слід використовувати, встановлювали покарання для тих, хто їх не поважав, і вказували методи збереження. Оселедці солили в дерев'яних бочках у спорудах, призначених для засолювання, які в 19 столітті налічували майже 1000 одиниць, розкиданих уздовж усього узбережжя.
На початку 1900 року норвезький ринок солоних і копчених оселедців був призначений для експорту переважно в Карибський басейн, де англійці, в свою чергу, продавали оселедець рабів або оселедець рабів. Саме в ці роки норвежці вдосконалили техніку засолювання та копчення, отримавши на Британських островах відмінність між оселедцем срібним, оселедцем золотим та оселедцем, що жорстко виліковується. Сьогодні ці три версії все ще виробляються на сімейному заводі Ньярдар, розташованому в рибальському селі Наерой, уздовж фіордів північно-західного узбережжя Норвегії. Заснована на початку минулого століття, Ньярдар є останньою фабрикою у всій Норвегії, що зберігає традиційні техніки соління та копчення.
Контекст зазнав кардинальних змін у порівнянні з тим, що було близько 50 років тому, коли під час золотих часів вилову оселедця - з 1946 по 1968 рік - в регіоні діяло 35 заводів з виробництва оселедця, з них вісім у тому самому місті Наерой. Через щасливий рахунок років усі ці компанії були змушені закрити свої двері, тоді як оселедець зник з раціону норвежців. Основні причини цього занепаду були подвійними: з одного боку, сама природа призвела до того, що останній важливий заповідник оселедця дійшов до околиць узбережжя в 1950-х роках, забезпечивши щедрий промисел протягом двадцяти років, а потім низку нещасливих сезонів. А з іншого боку, конкуренція з масовим промисловим виробництвом утримувала споживачів подалі від кустарних оселедців.
Опір
Фабрика Ньярдар транспортує сторсильд (оселедець) з Північного моря до порту Наерой протягом січня та лютого. Після доставки ці оселедці, виловлені менш ніж за дві години на невеликих човнах, соляться в ялицевих бочках приблизно протягом 24 годин, після чого додається розсіл. Весь процес засолювання може зайняти до 60 днів. Потім оселедець промивають у солоній воді і нанизують на своєрідну косу: звідти вони переходять до фази копчення, яка може становити від десяти годин до дванадцяти днів, і дозволяє отримати три варіанти оселедця: срібну або срібну (копчену для не більше 12 годин), золотистий (копчення до трьох днів) і твердий твердий (копчення від 10 до 12 днів). Потім продукт упаковують у дерев’яні коробки та продають у магазині компанії.
Копчена і солона оселедець традиційно вживається в салати (з яблуками та буряком), у компанії з вареною картоплею або використовується в коржиках.
Baluarte запропонував довести цей продукт до відома споживачів, відновити технології виробництва з ризиком втрати та підтримувати стійкий вид риболовлі з дрібним управлінням.
Виробнича площа
Мере-ог-Ромсдаль, повіт Суннмор
Ель Балуарте дякую
Norsktradisionsfisk
Комуна Хероя - Мере і Ромсдал Фоснавааг