Приготування їжі з димом - головне у високій кухні. Великі кухарі включили його на свою кухню, і, саморобно, його також виготовляють на мангалі або маленьких курців. Ми розповімо вам, як їх робити поетапно.
Все більше і більше відомих кухарів насолоджуються ароматами палаючого дерева і включають у своє меню та спеціальні страви копчена їжа. Уже є ресторани, присвячені цим рецептам: коптильні, особливо у Великобританії та США. Цей смак, якого легко досягти, можна також приготувати вдома з мангалом або грилем (навіть з воком) та деяким посудом, в основному курця, ароматних лісів і, звичайно, вогню.
Оновлена традиція
Куріння - це дуже стара система збереження, особливо в північних країнах. Він полягає у підданні їжі диму, що спалюється при згорянні деревини. Куріння зберігає, але також включає смак, колір і змінює текстуру продуктів в його контакті з димом. Лосось та оселедець були двома продуктами, які стали широко курити на початку Нового часу в Європі.
В Іспанії, ковбаси Їх все життя курять, звисаючи з карнизів димових труб, наскільки дим сягає, але не інтенсивного тепла, і це техніка, схожа на спосіб куріння Перець La Vera, метод, який вимагає багато днів і постійно працює камін.
У наш час коптять будь-яку їжу: м’ясо, рибу, овочі, ковбаси ... і навіть рідини. Перед нами досить курйозна та інноваційна тенденція. Цей продукт згоряння використовується як заправка, як пряність, що покращує смаки, супроводжує та доповнює унікальні рецепти. Є два способи палити: ми можемо одночасно палити і готувати, тобто гаряче копчення, або просто додати димний присмак до вже приготованої їжі, тобто холодний дим.
Гарячого копчення
Існує кілька можливих методів гарячого копчення, кожна з яких має різне обладнання. При гарячому копченні, термометр піднімається до 70-80ºC і може досягати 110ºC, залежно від шматків. Зазвичай його використовують у м’ясі, дичині та птиці. Обидві версії завжди включають попереднє затвердіння, тобто маринування з сіллю або цукром для додання смаку та поліпшення текстури. Холодне копчення залишає солодші та карамельні аромати. У спеку деревина та дим сприймаються набагато більше.
існувати більш-менш професійні курці, американські курці, у різних презентаціях: горизонтальній та вертикальній. Існують моделі для будинків з переваги та ціни, подібні до цін на барбекю та інші, призначені для ресторанів, підприємств громадського харчування та великих гастрономічних заходів (на Fuegomarket їх можна взяти в оренду).
Простіше, і для невеликих кількостей, Ви можете палити його на барбекю, поки у нього є кришка. Ми будемо контролювати температуру на термометрі на кришці. Ми будемо використовувати тріска або деревна стружка, бажано ароматичний. Спочатку вам потрібно помістити найбільші шматки у воду на кілька хвилин і добре злити їх, так що вони не схопляться занадто швидко. Ми кладемо тріску в чаша для курця з алюмінію (Якщо у нас його немає, ми можемо його «виготовити» з алюмінієвою фольгою, як пакет з невеликими отворами). Коли вогонь готовий, ми кладемо їжу, м’ясо, рибу і закриваємо кришку шашлику, щоб їжа готувалася. Ми можемо перевернути їх, додати жменю зволожених чіпсів, якщо хочемо копченості.
Також є барбекю, що мають коробку для курця збоку що за допомогою електричного опору ви спалюєте ароматичну тріску і за допомогою електродвигуна виштовхуєте дим до основного корпусу барбекю.
Дещо простіші коптильні коробки, найвідоміший - фінський, з яким готують знаменитий лосось гарячого копчення. Складається із сталевої коробки з сіткою та кришкою. На дно коробки покладіть змочену дерев’яну стружку, потім сітку і зверху на неї їжу, яку ми хочемо палити і готувати одночасно. Закриваємо коробку і ставимо її на інтенсивне джерело тепла (газова плита, мангал, гриль, дифузор паелли ...). Тепло призведе до того, що чіпси будуть диміти, коли їжа готується. Ви повинні добре розрахувати час щоб їжа не пережарилася, бо якщо ми відкриємо, дим буде втрачений.
На кухнях ресторанів хорошим способом ввести куріння є Джоспер, піч-гриль Винахід двох каталонських ковалів 45 років тому, про який ми вже говорили в іншій статті і який став необхідним на найкращих кухнях. Жоспер дозволяє гриль, як ніби у нас є барбекю між чотирма стінами, а також дим.
Холодного копчення
Холодне копчення, від 10 до 30ºC, не готує їжу, виглядає як вилікуваний. Дим із стружки проникає в їжу при низькій температурі, яка потроху втрачає вологу. Сири або лосось - два продукти, копчені холодним способом. У випадку лосося, перед тим, як почати палити, ми повинні помістити шматок у розсіл або додати сіль, змішану з цукром, безпосередньо на шматок. Час засолювання залежатиме від розміру та товщини філе, те саме відбувається з часом копчення. Щоб отримати лосось холодного копчення близько 4 кг, нам потрібно пару годин копчення, а потім день провітрювання.
Люльки для куріння дуже прості і все частіше використовуються в ресторанах для створення ароматів. а також за дуже вражаючий візуальний ефект. Вони використовують злегка зволожену деревну тирсу та невеликий електродвигун, а також вентилятор, який пропускає повітря через трубу, поглинаючи його та виводячи через сопло. Цей пристрій змушує дим від згоряння тирси виходити через стружку, але температура такої ж буде дуже низькою, що дозволяє нам куріння їжі буквально холодне.
Їжа повинна зберігатися в закритій ємності, яка може містити дим, наприклад у дзвоні, зробленому для куріння, оскільки вона повинна мати отвір, через яке проникає гума з димом. Залежно від розміру їжі та інтенсивності бажаного смаку диму, ми повторимо цей процес кілька разів.
Електрична димова труба, яку брати Рока почали використовувати, крім аромату, досягає візуальний ефект диму при подачі страви: це дуже привабливо, ціле шоу. Ці труби також використовуються для приготування деяких коктейлів, таких як Авіація з димом гібіскуса.
До кожної їжі своя деревина
Кращий ліс для копчення є ті з плодові дерева, оскільки вони стійкіші і повільніше освітлюються: вишня, бук, яблуко, апельсин, дуб, каштан, клен, волоський горіх... Кожна деревина надає різні відтінки смаку, до яких іноді додають ароматичні трави, щоб додати аромати, такі як лавровий лист, розмарин або чебрець. Контроль температури в цьому процесі є ключовим. Для хорошого диму горіння повинно бути повільним. Ліс, що використовується для копчення, зазвичай дуже ароматний: деревина вишні, яблуня, вільха, пекан ... Для ще більш оригінальних ароматів вони використовуються ліс з бочок віскі або вина. Ось що забезпечує кожен вид деревини: