Мандарин, апельсин, лимон і сік лайма сорбет.

У книзі «Таємниці морозива» Анджело Корвітто присвячує главу фруктовим сорбетам, які є надзвичайно освіжаючим морозивом, яке знаходить свою причину бути в основному в найгарячіші часи, у вітринах салонів морозива, і, перш за все, на ресторанних столах, як свіжий і травний десерт, і навіть між стравами у випадку з кислими фруктами.

У сімействі фруктових сорбетів найціннішими є соки з цитрусовими соками. Кислотність, яку забезпечують соки, робить їх витонченими, освіжаючими та травленнями, хоча більша частина аромату знаходиться в шкірці фруктів. Оригінальний сорбет буде результатом змішування різних цитрусових соків. Ми можемо налаштувати ці сорбети, змінюючи кількість соків, залежно від бажаного результату. Якщо ви хочете більше смакувати морозиво, Корвітто радить додати цедру деяких або всіх цитрусових фруктів, а також уникати шкірки грейпфрута, оскільки воно гірчить.

Тут ми ділимося рецептом цього свіжого сорбету у двох різновидах: подавати з вітрини та з морозильної шафи.

Для подачі з вітрини

  • 297 г води
  • 40 г декстрози
  • 158 г сахарози
  • 5 г нейтральної
  • 150 г мандаринового соку
  • 150 г апельсинового соку
  • 100 г лимонного соку
  • 100 г соку лайма

Налийте воду в пастеризатор і починайте з максимального перемішування. Включіть декстрозу і при температурі 40 ° C додайте нейтральну суміш із сахарозою. Поверніться до звичайного перемішування та завершіть цикл пастеризації. Як тільки суміш досягне 4 ° C, додайте свіжовичавлені соки. Дозріває від 6 до 12 годин. Вершкове масло.

Параметри морозива

POD: 230

PAC: 278

Робоча температура: -11ºC

Подавати з скрині або морозильної камери

додайте свіжовичавлені

  • 264 г води
  • 150 г декстрози
  • 81 г сахарози
  • 5 г нейтральної
  • 150 г мандаринового соку
  • 150 г апельсинового соку
  • 100 г лимонного соку
  • 100 г соку лайма

Налийте воду в пастеризатор і починайте з максимального перемішування. Включіть декстрозу і при температурі 40 ° C додайте нейтральну суміш із сахарозою. Поверніться до звичайного перемішування та завершіть цикл пастеризації. Як тільки суміш досягне 4 ° C, додайте свіжовичавлені соки. Дозріває від 6 до 12 годин. Вершкове масло.

Параметри морозива

POD: 230

PAC: 410

Робоча температура: -18ºC

Процес виготовлення невеликих кількостей без пастеризатора

Змішайте холодну, ручним міксером, воду та декстрозу. Вилийте суміш у каструлю для нагрівання. При температурі 40 ° C додайте нейтральний стабілізатор, змішаний з невеликою кількістю сахарози, та решту цукру. Перемішайте міксером і нагрійте до 85 ° C. Остудіть якомога швидше. Як тільки суміш охолоне, при 4 ° C, додайте свіжовичавлені соки. Нехай воно дозріває в холодильнику від 6 до 12 годин. Якщо він містить шкіру, перед прожарюванням процідіть, щоб видалити залишки.