by I love youTEA · опубліковано: 21.07.2019 · оновлено: 16.10.2019.

повна

Окрім джерел, наведених у тексті, для написання статті я черпав натхнення та дані у своїх улюблених чайних книгах, а також Джейн Петтігрю: Чай класифікується: Супутник чаю та Чай: Довідник для гурманів.

Зміст

Що робить чорний чай чорним?

Весь чорний чай a чайний кущ (Camellia sinensis), а також білий, зелений, улунний, жовтий та пуер-чаї.

У випадку з чорними чаями листя залишаються під час обробки чайних листків повністю окислюються. Тобто, хімічні процеси з повільним дубленням, що починаються після збирання (наприклад, дублення яблук або картоплі при нарізанні та контакті з повітрям), не зупиняються, а дозволяється проходити повністю.

Це протилежність білого та зеленого чаїв, оскільки вони намагаються запобігти та зупинити хімічні процеси, пов’язані з окисленням, на перших етапах обробки чайного листя. Цей унікальний метод обробки в основному визначає специфічний смак, аромат і колір чорних чаїв.

Його відвар має темно-червонуватий колір, саме тому на Сході все одно червоний чай (红茶 hong cha) називається. Однак назва чорний чай широко поширена на Заході - можливо, тому, що його відвар набагато темніше, ніж зелений чай, який також широко поширений і популярний на Заході.

Виходячи з цього можна говорити про сорти чорного чаю?

Смак чорного чаю може залежати від ряду умов:

  • місце та погода вирощування чайного куща: висота над рівнем моря, кількість опадів, якість ґрунту, кількість годин доби тощо.,
  • від екстремальних погодних явищ - тобто марочних,
  • від варіанту чайного куща,
  • з малих особливостей процесу обробки чайного листа, характерних для конкретної чайної фабрики чи майстра чаю,
  • з дати збору врожаю: один весняний та один літній або осінній чай на одній чайній плантації з однаковою процедурою обробки.

Зважаючи на отримані відмінності, варто поговорити про види чорних чаїв у трьох основних групах:

  1. про відомі, відомі, характерні чорні чайні суміші
  2. про дуже популярні ароматизовані чорні чаї
  3. і чорні чаї з більш складними смаками, пов'язаними з виробничою зоною.

Сорти чорного чаю у світі

Чорні чайні суміші

THE у сонячніших, теплих районах культивовані кущі чаю приносять багато нового листя: їх можна збирати кожні 2 тижні, на відміну від висотних, холодних районів, де в деяких випадках припадає лише 1-3 врожаю на рік.

Смак чайного листя, вирощеного в таких теплих районах, характерний, але не такий складний. Завдяки частому машинному збору, промисловій обробці та відносно менш мінливому смаку вони чудово підходять для виробництва великої кількості відомих і популярних чайних сумішей.

Суміші обираються від виробництва до виробництва майстром чаю, щоб кінцевий результат міг забезпечити споживачеві чаю звичний смак, незалежно від погоди та пори року.

Чайні суміші ніколи не мали загальновизнаного рецепта, компіляції, якою користувались усі. Крім того, вони часто не вказують, які листочки чаю можна знайти на упаковці. Таким чином, може бути навіть так, що чаї, що продаються під різними назвами на двох чайних фабриках, дуже схожі за смаком.!

Найвідоміші чорні чайні суміші:

Граф Грей

Бергамот, вирощений в Італії, ароматизований апельсиновою олією, ароматизований чорний чай - одна з найвідоміших чорних чайних сумішей у світі. Він утворився в 19 столітті, вперше згадується в 1824 році.

Оскільки листя чаю, як правило, охоплюють аромати навколо них, найімовірніше, ідея суміші виникла із спільного відправлення бергамоту - чорного чаю, під час якого чорний чай набув аромату бергамоту. Як ця суміш потім контактувала з графом Сірим (1764-1845), її точна історія невідома.

Чорним чаєм, що лежить в основі, може бути цейлонський, індійський, китайський, африканський або якась їх суміш. На жаль, походження чаю рідко вказується на упаковці, тому зазвичай у нашому фільтрі незрозуміло, звідки беруться чайні листки. Ароматизатор бергамоту тепер може бути природним або синтетичним.

Леді Грей

Це один з найпопулярніших варіантів Earl Grey. Запатентованою ідеєю Twinings стала чайна суміш Lady Grey на початку 1990-х: вони хотіли створити більш м’яку чайну суміш з менш вираженим смаком, ніж Earl Gray. Крім бергамоту, він ароматизований лимоном і апельсином.

Англійський сніданок

Спочатку китайські чорні чаї тепер можуть бути сумішшю цейлонських і навіть ассамських, кенійських та африканських чорних чаїв. Немає такого особливого ароматизатора, як Ерл Грей.

Це міцний, характерний чай, переважно «приручений» з лимоном та молоком.

Ірландський сніданок

В основному його готують з асамського чорного чаю, тому на смак він навіть більш характерний, солодовий, ніж англійський сніданок. Також п’ють з молоком, яке приємно маскує дубильні смаки.

Принц Уельський

У 1921 році цю чайну суміш виготовили спеціально для герцога Уельського Twinings. В даний час суміш Twinings містить чорні чаї з китайських провінцій Цзянсі, Аньхой та Юньнань, утворюючи м’який деревний чай.

Оскільки він не такий сильний, дубильний за характером, як інші суміші для сніданку, споживання його без молока приємне. Таким чином, серед британців він незабаром вийшов з моди: вони все ще віддають перевагу міцним, дубильним, молокопоїдним чаям.

Дарджилінг та Ассам

Найвідоміші - чайні суміші з двох індійських районів вирощування чаю. Суміш "Дарджилінг" має більш легкий, м'який, ароматний смак, тоді як асамські мають сильний, характерний, солодовий смак. (Для отримання додаткової інформації див. "Чорно-фіброві чаї з унікальної виробничої зони".)

Ароматизовані чорні чаї

Гостре: масала чай

Повсякденний чай для індіанців: гострий, молочний чай. Його історія налічує тисячі років: спочатку в ньому не було чаю, в ній не було кофеїну. Коли в Ассамі (1835) почалося вирощування чорного чаю, чорний чай вкрався в рецепти масала-чаю і з тих пір існує там.!

Популярність серед індіанців зросла у 1900-х роках, і оскільки машинна обробка чаю робила чорний чай значно дешевшим, він став їхнім повсякденним напоєм. Він доступний на вулицях від чай-валах протягом дня, і є ті, хто споживає кілька склянок на день. Але гостей також вітають вдома з цим!

Ви також можете приготувати чай з чаю самостійно вдома за хорошим рецептом.

Нова манія: бульбашковий чай (або чай боба, молочний чай)

Останнє захоплення: тапіока з бісеру, молочний, фруктовий чай. Тайванський винахід: популярний холодний фруктовий чай - на той час його вже називали бульбашковим чаєм, тому що його потрібно було струшувати і робити його бульбашковим - додав до бісеру тапіоки тайванський продавець чаю.

Тапіока насправді є крохмалем, який добувається з бульб рослини, яка називається маніока. Згідно з моєю улюбленою базою даних про поживні речовини, вона містить дві корисні речі: вуглеводи та трохи заліза. Кружка перлів тапіоки містить 544 калорії (!), А також трохи клітковини і велика кількість заліза.

Доступний у незліченній кількості смаків та начинок, молочна версія також популярна - ой! Молоко та крохмаль: пудинг ...!

Чорний чай не завжди є основою, ми також можемо придбати чаї боба, виготовлені з улуну та зеленого чаю. Сьогодні половина світового бульбашкового чаю горить гарячкою, і, як очікується, його популярність ще більше зросте у найближчі 5-10 років.

Чаї зі смаком квітів, фруктів та трав

Квіти: Хоча зелений чай переважно змішують з квітами жасмину, чорний чай переважно змішують з трояндами та квітами османтуса. Останній надає чаю приємний смак персика, а його популярність у Китаї конкурує з жасмином.

Фрукти: Той, хто намагався ароматизувати напій із сухофруктів, уже здогадується, що тут буде. Чаї зі смаком фруктів і навіть з фруктовою підкладкою зазвичай збагачені ароматами. Сухофрукти просто не дають міцного, характерного відвару із фруктовим ароматом, як чай, тому аромати необхідні для створення смаку.

Ефірні олії, навпаки, мають властивість швидко випаровуватися, завдяки чому ці чаї зазвичай втрачають характер ефірної олії під час другої або більше заварювання.

Трави: М’ята - один із найвідоміших трав’яних чаїв. Хоча знаменитий марокканський м’ятний чай виготовляється з китайського зеленого чаю, листя свіжої м’яти завжди додають до чорного чаю в Єгипті. М’ята має дуже характерний смак і має надзвичайний шанс серед трав добре вплинути на нашу травну систему.

Волокнисті чорні чаї з унікальної виробничої зони

THE високоякісні волокнисті чаї його смак дуже тісно пов’язаний з географічним розташуванням виробництва, сучасною погодою, місцевим варіантом чайного чагарнику та місцевим способом обробки чаю.

У високих горах, в сильну дощову, туманну погоду, чайні кущі ростуть повільніше, аромат і смак листя будуть складнішими. Вони не подрібнені на так звані Процес CTC у фільтри. Листя збирають вручну і зберігають цілісність чайного листа під час обробки. Смак кінцевого продукту міцно пов’язаний з місцем його виготовлення.

В Японії і У Південній Кореї вони роблять переважно зелені чаї, тож їх не вказують у списку нижче.

Більшість районів, перелічених тут, також виробляють чаї низької якості, які в основному використовуються для приготування чайних сумішей.

Кімун (Qimen 祁门): округ Qimen, всесвітньо відомий чорний чай провінції Аньхой. Вперше він був зроблений в 1875 році і швидко став великим фаворитом і на Заході. Для нього характерні злегка квіткові та димчасті аромати, какао та солодкі, з м’яким та стиглим смаком.

Лапсанг Сушонг (Zhengshan xiaozhong, 正 山 小 種): Вперше зроблено в провінції Фуцзянь, селі під назвою Тунгму в регіоні Уйі. Згідно з історією, через військову ситуацію в селі Тонгму вони не могли переробити щойно зібране листя на зелений чай, як зазвичай. На той час, коли солдати відійшли, листя повністю окислилось і взяло запах солдатів, що лежали всередині них. Щоб приховати це, було винайдено закінчити обробку чайного листя, курячи на сосні.

Оскільки листя перед обробкою зазнали повного окислення, що ніде раніше не пробували, це також історія винаходу чорного чаю.!

В результаті куріння вийшов дуже особливий, жвавий, солодкий та сосново-димчастий смак, який швидко набув популярності у світі.

Він виготовляється не з верхівкових бруньок, а з більших, нижніх листків. У селі також вперше почали готувати чай Цзінь Цзюнь Мей у 2006 році, що з часом зробило їх багатими. Виробництво було витіснене із села Тонгму: їх виробничі площі в гірській місцевості дуже обмежені, тому сьогодні ми можемо бути впевнені, що закупований нами Лапсанг не походить з цього села.

Бездимні версії, які, як правило, мають солодший медовий аромат, тепер доступні за запитом.

Цзінь Джун Мей (金 骏 眉): Високоякісний чорний чай із селища Тонгму в заповідних горах Вуй, доступний з 2006 року. На відміну від лапсанг-сушонга, для цього спеціально підібрані верхні, свіжі пагони. Смак м’який, медовий, солодкий. Він настільки популярний, що багато людей вважають, що це найкращий чай у Китаї!

Юньнань чорний, тобто Діан Хонг (滇紅 茶): Чорний чай провінції Юньнань. Якісний чай Dianhong містить високу частку верхівкових бруньок, його золотистий настій м'який, солодкий на смак, без терпкості.

Щоб отримати високоякісні китайські чаї, вирушайте до чайного дому Leaf!

Індія

Дарджилінг: Дарджилінг-чаї називають лише "шампанським з чаями"! Цей чай має унікальні у світі смаки мускату.

Чай, що продається, - це перший змив, який приймають у лютому-березні. У квітні-травні відбувається проміжний відбір, а потім другий, який вважається найціннішим. Останній на смак більше фруктовий, більш стиглий, м’якший.

Типовими є також ще два збори: один під час мусонів (липень-вересень) та другий восени (жовтень-листопад).

Виробнича площа Дарджилінга обмежена, тому вона не може конкурувати з Ассамом за обсягом виробництва. Таким чином, основна увага була приділена якості: типовий чайний сад Дарджилінгу виробляє на третину стільки ж чаю, скільки асамський.

Якщо ви хочете скуштувати волокнисті чаї в Дарджилінгу, подивіться на свіжі партії різних зборів у Будапешті за 1000 TEÁ!

Ассам: В Ассамі простіший, але виразно смакуючий чай індіанців, великий улюбленець британців. Це найбільший у світі регіон вирощування чаю!

Асамські чаї готують на невеликій висоті в долині річки Брахмапутра. Ідеальна погода та багатий поживними речовинами заплавний ґрунт дозволяють вирощувати шалену кількість чаю.

Їхній варіант чаю - assamica, який має більші, глибокі зелені листя, ніж sinensis.

Зазвичай їх збирають двічі, причому другий (“другий змив”), як правило, вважається вищим за якість, ніж перший (“перший змив”). Що ще важливіше, їх чаї в основному переробляються процесом КТК: вони дрібно подрібнюють листя чаю для приготування фільтруючого чаю. Завдяки подрібненню гіркі аромати дуже швидко розчиняються в нашій чашці, тож ви можете лише приготувати з цього чаї "мені не подобається" ...

Однак в Ассамі є також маєтки, де під час обробки зберігаються цілі чайні листки, а отриманий таким чином волокнистий чай матиме більш складний смак, ніжний.

В Індії є ще дві великі виробничі площі Нілгірі і Сіккім. В обох районах лише на одній-двох чайних плантаціях вирощують волокнисті чаї преміум-класу.

Непал

Район поблизу Дарджилінгу: тривалий час вони переважно виготовляли низькоякісні чаї, а їхні кілька, якісніших волокнистих чаїв продавали під назвою Дарджилінг.

Однак зараз Непал дійшов до стадії волокнистої чайної революції: створюються незліченні нові плантації чаю, а в багатій на поживні речовини грунті розмножуються свіжовисаджені чайні кущі. І руки заповзятливих фермерів та фабрик не пов’язані традицією: експериментують з новими чаями на унікальну смак.

Однією з їх видатних чайних плантацій є плантація, створена в 2000 році Джун Чіябарі. Ви можете скуштувати їх чай у Чжао Чжоу в Будапешті.

Шрі Ланка

Раніше острів називали Цейлоном, і з тих пір його чай називали цейлонським.

Преміум-чаї готують у найвищих районах, мідно-червоні чаї з насиченими смаками в середині, а темні міцні чаї у найнижчих регіонах, які в основному продаються у чайних сумішах та фільтруючих чаях.

Найвідоміші регіони вирощування чаю - Ува (з солодким деревним чорним чаєм), Нувара Елія (з квітковими, легкими, жвавими чаями) та Дамбулла.

В'єтнам

Вони почали вирощувати чай наприкінці 19 століття: їх погода та гори забезпечують ідеальний клімат для вирощування чаю. На багатьох плантаціях нижча якість масового виробництва - це профіль, але в багатьох місцях унікальні, надзвичайно хороші чорні чаї (“Trà mạn”) виготовляються з листя, зібраного з їхніх древніх дерев. Стародавні дерева можуть мати довжину до 15 метрів, тому їх набагато важче вибрати, ніж ті, що висаджені на плантації, зрізані до висоти талії.

Африка

Кенія це третя за величиною країна-виробник чаю у світі та перша в Африці. Його чорні чаї часто входять до складу чорних чайних сумішей, але завдяки високим горам і погоді він також виробляє волокнисті чаї преміум класу. Прикладами є Кенія Кангаїта, чорний чай з плантації Кангаїта (міцний, солодовий, цитрусовий, злегка смажений) та чорний чай з плантації Міліма (пряніший смак).

Руанда і Бурунді: Африканські країни-виробники високоякісного волокнистого чаю. На висоті 1500-2500 метрів, в дощовому кліматі та на кислих ґрунтах, вони вирощують свої вишукані чаї вищого смаку - в Руанді в 1952 році, в Бурунді з 1931 року.

Європа

На Азорських островах є найстарішими чайними плантаціями в Європі: Горреана та Порто Формозо. Від фільтруючого чаю до фіброзного чаю вищого сорту, чорний чай продається в декількох якостях.

Грузія колись він покривав 95% споживання чаю в Радянському Союзі, а потім грузинська чайна промисловість зазнала краху разом із Радянським Союзом. Однак протягом останніх десяти років стара традиція була відроджена: Асоціація виробників органічного чаю була створена в 2006 році (президент Шота Бітадзе) і не тільки опікувалася кущами дикого чаю, але й експериментувала з посадкою нового чайного куща варіанти та методи обробки чаю.

Грузинська чайна церемонія: графин, фужери та бітадзе, найкращий органічний чорний чай у країні (фото: Міклош Надь)

У 2016 році органічний чорний чай Bidatze отримав нагороди в декількох категоріях на Кубку чайних майстрів у Сеулі.!

Шоте Бітадзе (президент Грузинської асоціації виробників органічного чаю) чайний стіл (фото: Міклош Надь)

Кілька європейських країн експериментують із вирощуванням холодостійкого чайного куща, який нещодавно був виведений голландцем Йоханом Янсеном. в Угорщині Чайний експерт Маріанна Варга розпочала чайний проект у 2018 році, з якого в 2019 році можна буде придбати чай, вирощений угорською мовою.

-> Вас цікавить чорний чай? Прочитайте серед чорних статей про чай!

*** Як тобі сподобалось прочитане? Написати коментар 🙂
*** Чи хотіли б ви отримувати інформацію про чай, новини та цікавинки у свою поштову скриньку? Так, я хотів би!