Видів сиру незліченна, оскільки спосіб його приготування різноманітний, і навіть інокульовані культури бактерій часто таємно обробляють.

вміст води

Сири, як правило, класифікуються за двома легко вимірюваними властивостями.

Однією з характеристик є частка вмісту води в загальній вазі сиру. Чим вище вміст води, тим м’якше сир. Але щоб ускладнити, при наданні цієї характеристики загальна вага сиру ділиться на дві частини - на жир та всі інші - а “вміст води в нежирній сирній масі” зазвичай вказується на упаковці сири. Цей відсоток становить Wff (вода без жиру), з якої Всесвітня продовольча організація створила власні класи: менше 51% надмірно жорстких, 49-56% твердих, 54-63% порізаних, 61-69% говорять про напів- м’який сир і понад 67% говорять про м’який сир.

До речі, вміст води в більшості сирів з часом дещо змінюється: поки молодший, він вищий, але під час дозрівання - у міру «висихання» - зменшується, так що смак не тільки поглиблюється, але і стає твердішим.

Цей спосіб має перевагу в тому, що цей відсоток не змінюється під час дозрівання або «висихання» сиру.
Класифікація окремих сирів за вмістом жиру також залежить від вмісту жиру в сухій речовині: якщо він перевищує 60%, кажуть, що сир має високу жирність, 45-60% високу кількість жиру, 25-45% напівжирний, 10-25% з низьким вмістом жиру, 10 і нижче% нежирного.

Оскільки вміст жиру, що вимірюється в сухій речовині, також зазвичай вказується на упаковці, важко визначити загальний вміст жиру в шматку сиру в домашніх умовах, наприклад, розрахувати калорійність. Однак відносно хороше наближення виходить шляхом множення вмісту жиру до сухого жиру на дві третини для надтвердих та твердих сирів, половину для напівм'яких та м'яких сирів та третину для багатих водою свіжих сирів шляхом множення загальна вага сиру на цей відсоток.

Свіжі сири

До цієї багатолюдної родини належать незліченні види домашнього сиру. Це сири, що мають загальний характер свіжості, свіжості легкості, а також часто мають сирну або кремову консистенцію. Вони не дозрівають, тому їх можна споживати негайно. Натомість їх часто заправляють всередині та зовні, напр. після формування сир обвалюють у ароматні трави або прямо в сирне тісто з ароматними зеленими спеціями, часто часником, кмином, волоськими горіхами. Сюди входить відомий на Балканах солений сир типу фета, відомий в Угорщині як вершковий білий сир. Спочатку він зберігається в розсолі або в пряній олії в невеликих пляшках. Вони також виготовляються з коров’ячого, овечого молока або їх суміші. Це включає:

• маскарпоне, яке готують із вершків, солодке та жирне.
• моцарела: спочатку виготовлена ​​з буйволиного молока, волокниста, свіжа, солодка, жирна. Зберігати в сироватці.
• сироваткові сири (рікотта, зигер, орда), які виготовляються з побічного продукту виробництва сиру, білка, осадженого із сироватки.
• сирки (рікотта, бринза), які є видом свіжого сиру, їх смак визначається типом молока, що використовується в якості сировини, а їх розсипність визначається вмістом жиру.

Визрілі сири

• М’які сири: одержують із знежиреного молока, виробленого випаровуванням обмеженої кількості сироватки, і процес пресування відбувається між 30 і 40 ° C. У межах цієї групи ми розрізняємо м’які сири без шкірки та м’які сири з шкіркою.

М’які сири без шкірки - це сири, які вимагають дуже обмеженого періоду дозрівання. Їх вміст води коливається в межах 50-60%: м’які солодкі сири без скоринки. Вони вимагають дозрівання при низькій температурі. Pannerone відноситься до цієї категорії.

М'які сири з корочкою - це сири, що мають м'яку скоринку. Зазвичай їх не готують і не пресують. Вони мають досить високий вміст води близько 50%. Період дозрівання коливається від 30 до 60 днів. Текстура сирної маси м’яка, часто жирна і розмазана. Це також дозріває близько 30 днів. До цього типу належать, наприклад: камамбер, бри та подібні, які мають на своїй поверхні білуватий шар, спричинений наявністю цвілі; багато домашніх національних сирів мають природну мікрофлору на шкірці, яка відповідає за зміну кольору. Також до цієї групи входить сир, дозрілий з бактеріями помади, угорський сир Pálpuszta

• Напівтверді сири: сюди входять
Сири типу Гауда, названі на честь однойменного міста в Нідерландах Гауда.
Сири типу Едамі, названі на честь міста Едам.
Сири типу траппіст
Сири типу сиру

• Тверді сири: їх отримують із сирого та вареного знежиреного молока. Сирна маса суха, крихка, а шкірка суха. Вміст води обмежений (менше 40%), тривалість дозрівання може бути середньою, але, як правило, довга і середня. Приготована сирна маса виготовлена ​​з гранульованого знежиреного молока, має мало сироватки і термічно обробляється в котлі до 54 ° C.
• сири в замісі (Пареньїка)
• Сири з внутрішньою пліснявою (мармуровий сир, рокфор Горгонзола)
• Солоноводні сири або солономолочні сири (Фета)

Сипучі сири
• Ведмежий сир
• Похідний сир
• Сир плюшевого ведмедика