Сандра Бомбошова, 8 червня 2012 р. 14 хвилин читання

старий-новий

Метод sous vide все частіше використовується у словацьких ресторанах.

Їжа, приготована методом су-віде
це не тільки виглядає спокусливо, але і чудово смакує.

Готувати звичайними методами нудно. Це, мабуть, сказали кілька словацьких кухарів, готуючи за методом sous vide (читайте, vit, перекладається як "у вакуумі"), оскільки воно стає все більш популярним у наших ресторанах. Іншим фактором може бути заклик споживачів до більш здорового способу харчування.

Сьогодні важко уникнути тенденції якісного та здорового харчування, на щастя, кращі ресторани поволі починають адаптуватися. Звичайно, не повинно бракувати якісного обладнання, але насамперед якісних та свіжих інгредієнтів, без яких таке тривале, але здорове приготування їжі не мало б сенсу.


Французи це винайшли

Де ще, в кулінарній меці, міг виник цей метод? Колискою су-відео є Франція, країна, яка славиться своєю гарною їжею, якісними інгредієнтами, а також найкращим вином у світі. Пізніше цей метод в основному застосовувався для більш тривалого зберігання їжі. Чим довше застосовувався метод, тим складнішим було приготування окремої сировини. Завдяки досвіду кваліфікованих кухарів були розроблені параметри, відповідно до яких окремі інгредієнти найкраще готуються, скільки часу їм потрібно для приготування і при якій температурі вони будуть найсмачнішими.

Апарат для приготування їжі методом sous vide.

Приготування сусом відео полягає у зберіганні свіжої сировини у вакуумних мішках, з яких повітря витягується за допомогою вакуумних пакувальних пристроїв. Потім їх поміщають на водяну баню, в якій підтримують низьку температуру (в діапазоні від 55 до 95 градусів Цельсія) за допомогою спеціального пристрою з регульованою температурою та часом варіння, залежно від виду сировини.

Однак термічна обробка набагато довша, вона може досягати 72 годин. Нагородою за довше очікування є утримання великої кількості поживних речовин та мінералів у сировині. Наприклад, такий стейк готують на водяній бані близько 20 хвилин, а потім на сковороді близько 5 хвилин. Звичайно, на смак цей стейк відрізняється від стейка, приготованого на грилі.

Переваги цього відео

Перевагою такого вареного м’яса є, наприклад, те, що після варіння та подальшого швидкого охолодження воно залишатиметься в холодильнику або морозильній камері готовим до подальшого використання із більшим часом споживання. М’ясо залишається соковитим, страви зберігають свою вагу, типовий смак, колір та поживні речовини. Якщо сировину більше не переробляти, вона, таким чином, відповідає суворим харчовим потребам.

Перед підготовкою сировину потрібно запечатати
наприклад, у мішку, з якого висмоктується повітря
за допомогою такої вакуумної упаковки.

Якщо ви хочете частіше готувати їжу вдома таким чином, варто подумати про придбання вакуумної упаковки та згаданого водонагрівача з таймером та регульованим підтримкою необхідної температури. Можна навіть без них, але виробники вакуумних упаковок зазвичай також пропонують гарантію безпечного використання пакувальних пакетів на водяній бані, не виділяючи шкідливих речовин у їжу.

Ніж та пристрій для підтримки температури забезпечать нижче споживання енергії. Ціни на енергію для такої кулінарії з використанням побутових печей були б непропорційно вищими, ніж для звичайної кулінарії. Однак, якщо ви просто збираєтеся поекспериментувати, якісної харчової фольги та термометра для водяної бані, безумовно, буде достатньо.

Бранислав Валахович, шеф-кухар ресторану «U Pavúka» у Модрі, який знаходиться у старовинному виноробному домі «U Richtára», розповів нам про те, як готувати страви в ресторанах методом sous vide. Вони готують таким чином їжу з успіхом майже місяць, і вони дуже подобаються гостям. Ми дві страви скуштували самі, рецепти для них пропонуємо нижче.

Шеф-кухар Браніслав Валахович
та власник ресторану Роман Павук.

Ви пройшли навчання з приготування їжі методом sous vide, і певний час ви готуєте страви у вашому ресторані таким чином, що є методом цього методу.?

Це фактично приготування у вакуумі при низькій температурі, тоді як, звичайно, приготування займає більше часу. Під час курсу вони показали нам, як працювати цим методом, ми скуштували кілька страв. Цей метод почав застосовуватися у Франції наприкінці 18 століття, звідки він поширився в інші країни. В даний час цей метод переживає повернення, і знову він застосовується частіше в нашій країні у Словаччині.

Спробуємо узагальнити різницю між традиційним приготуванням їжі та приготуванням їжі методом sous vide.

При приготуванні їжі з використанням су-ві, у сировині зберігаються аромати, а також вітаміни та поживні речовини. При нормальному приготуванні сировини ці компоненти втрачаються більшою мірою.

Що можна приготувати таким чином?

Починаючи з риби, закінчуючи птицею, яловичиною, словом, все м’ясо, але також овочі. Однак для приготування їй потрібна більш висока температура. Наприклад, морква, селера, петрушка, їх потрібно готувати при більш високій температурі, там вона починається приблизно з 80 градусів і вище. Підготовка триває від 30 хвилин.

Що стосується м’яса, то, звичайно, бувають різні терміни приготування, такій рибі, звичайно, знадобиться менше часу для приготування, наприклад, стейку з яловичини?

Для риби достатньо близько 20 хвилин, залежно від розміру та товщини філе. Але це стосується кожного м’яса, навіть якщо яловичину нарізати тонкими шматочками, воно буде готовим, а не тоді, коли великий шматок м’яса готується в цілому. Шматочок філе товщиною 5-10 мм достатньо 2-3 хвилин. І чим більша товщина, тим пропорційно збільшується час приготування.

Я припускаю, що після цієї основної обробки м’ясо обробляється далі, чи обсмажується воно, наприклад, на сковороді, щоб зробити хрустким? Або його подають відразу після початкової підготовки?

Бранислав Валахович готує їжу.

М'ясо певним чином маринують перед евакуацією, але це не обов'язково. Після приготування його насправді просто смажать через колір. Однозначно його можна споживати відразу після виймання з вакуумного мішка.

Але через його зовнішній вигляд, мабуть, краще змінити його якимось чином.

Так, це саме так. На рибі, якщо я смажу її з того боку, де вона має шкіру, створюється хрустка частина, яка додає багато смаку.

М'ясо обсмажують насухо або на невеликій кількості масла або олії?

І олія, і вершкове масло залежать від смаку, але його потрібно енергійно смажити на розпеченій сковороді або грилі.

Як і у споживачів, вони знають цей метод, коли ви пояснюєте їм, що їм щойно подали.?

Зазвичай вони з подивом кажуть їм, що споживають таку їжу. Є хороші відповіді, але вони ще не просили про це, хоча ми сподіваємось, що це зміниться. Поки що ми пробуємо це лише перший місяць. Я все ще навчаюсь, і завжди придумую нові речі.

Приготування їжі за цим методом займає більше часу, ніж звичайне приготування інгредієнтів, а це означає, що ви повинні приготувати все заздалегідь, оскільки це не хвилина?

Так, це готується заздалегідь, особливо якщо у нас є якісь заходи. Краще, якщо їжа, яка готується, споживається цього дня. Те, що не продається цього дня, охолоджується ударним способом, поміщається у вакуумний мішок і може використовуватися наступного дня, якщо температура зберігання підтримується на рівні близько 2 градусів Цельсія, або заморожується.

Перш ніж їжу можна приготувати, ви згадали, що вона також певним чином маринується.

Це мариноване, приправлене, злегка підсолене, туди можна класти різні трави відповідно до виду м’яса, і м’ясо витягує з нього необхідні аромати.

Ви також заощадите трохи часу, або це довше звичайної підготовки, якщо ви все складете?

Остаточна підготовка набагато коротша, але початкова трохи довша, бо все потрібно підготувати заздалегідь.

На одній водяній бані одночасно можна готувати різні види м’яса?

Як приймати. Риба поводиться абсолютно по-різному, наприклад, при температурі 55 градусів Цельсія, а в іншому випадку поводиться з яловичим стейком при цій температурі, тому готувати суміш раніше не рекомендується.

Спробуйте описати різницю між стейком, який готується методом sous vide, і тим, який готується, скажімо, на грилі.

Біфштекс, приготований методом су-віде, є більш ніжним і нарізаний рожевим. Стейк, приготований на грилі, відрізняється, висока температура проникає безпосередньо через поверхню сировини в середину. Отже, коли стейк смажиться на грилі, ви бачите, що він запікається глибше по краях і рожевий посередині. Підготовлений стейк із використанням су-відео рожевий по всьому зрізу.

Ми також можемо говорити про здоровий аспект їжі, приготовленої таким чином?

Так, сировина готується без жиру, зберігається більше поживних речовин і вітамінів.


Рецепти шеф-кухаря Бранислава Валаховича:

Філе лосося подається
на кремовій квасолі з горошком

Філе лосося/sous vide/подається на кремовій квасолі з горошком

Сирі матеріали: охолоджене філе лосося, молода очищена зелена квасоля, цукровий горошок, кулінарні вершки, морська сіль, свіжомелена суміш кольорових спецій, кілька стручків цукрового горошку для гарніру, місяць лимона або лайма, дрібно нарізаний цибуля-порей і часник, бульйон, масло, тертий пармезан.

Підхід: Солимо, приправлене філе лосося солимо в мішечок, придатний для теплової обробки їжі, і ставимо на водяну баню при температурі 55 ° С на 18-20 хвилин (залежно від товщини обробленого м’яса). Дрібно порізаний цибулю-порей тушкуємо з часником на вершковому маслі, додаємо квасолю, заливаємо бульйоном, через хвилину додаємо цукровий горошок і вершки для варіння. Тушкуйте хвилину, приправте сіллю і перцем, додайте тертий пармезан. Суміш повинна мати кашоподібну консистенцію, таку як різотто, що досягається додаванням бульйону, якщо суміш занадто суха. Подавати на розігрітій тарілці. Розкладіть суміш вершкової квасолі та гороху і покладіть зверху порцію м’яса, яке ми готуємо на грилі протягом декількох секунд на гарячій сковороді або тарілці для гриля після приготування соусу та витягування його з вакуумного пакета. Посипте на підсмажену сторону риби кілька кристалів морської солі та кілька дрібно нарізаних смужок стручків гороху цукрового гороху.

Подається аргентинський стейк із філе
з морквяним пюре та журавлинним соусом

Аргентинський біфштекс із філе/sous vide/подається з морквяним пюре та журавлинним соусом

Сирі матеріали: філе філе, морська сіль, спеції, морква, картопля, цибуля, мед, журавлина/заморожена або свіжа /, червоне вино, карамель, масло.

Підхід: Покладіть солоне і приправлене філе філе філе в пакет і варіть при температурі 55 ° C протягом 2 годин (залежно від товщини м’яса, яке обробляється). На горіховому маслі з невеликою кількістю оливкової олії кип’ятити цибулю, моркву і покрити бульйоном і заправити сіллю, перцем та медом. Коли морква розм’якшить, змішайте всю суміш до однорідності і загустіть її відвареною картоплею до потрібної густоти. Ми продегустуємо і можливо скорегуємо смак. Ми готуємо карамель для журавлинного соусу, в який вливаємо якісне червоне вино, після досягнення сиропоподібної консистенції додаємо журавлину, сіль, перець, лимон/для збалансування смаку /. Після замочування змішайте цілу і додайте жменьку цілої журавлини до гарячої суміші, приготовленої таким чином, завдяки структурі соусу. Перед подачею витягніть м’ясо з вакуумного пакета і швидко обсмажте з усіх боків на тостуючій тарілці. Якщо ми використовуємо сковороду, ми можемо додати горіхове масло і глазурувати поверхню м’яса, або додати на поверхню м’яса свіжий фаршений перець. Помістіть м’ясо в тепле місце на півхвилини і подайте приготовлений таким чином скибочку на всю ділянку рожевої філе. Посипте морською сіллю і наріжте хурму. М’ясо подається з морквяним пюре та журавлинним соусом.

Обговорення статті

Здравствуйте,
У нашій пенсії ми готуємо їжу по-судинськи з 2008 року. Під час самої підготовки ми отримали багато досвіду, який потім передаємо тренерам та іншим людям, зацікавленим у кулінарії./На сьогодні ми підготували близько 50 кухарів та кандидатів/
Для доброго питання я хотів би виправити неточності, перелічені в статті:

Стейк, приготовлений на основі стейка, знаходиться на розрізі, як я вибираю температуру води від/62-70 StC/від червоного/рідкісного/до рожевого/середнього/до світло-коричневого/лунки /, від якого температура в середині м'яса є похідною. Встановіть час відповідно до товщини стейка.,
Різниця в тому, що напр. стейк середній - від краю до краю, він соковитий, тому що ми "не вигнали з нього воду". Вона є носієм аромату і соковитості./Відсутній стан коагуляції/
Не зовсім коректно, що сировина готується без жиру. Завжди добре додати в пакетик трохи якісної оливкової олії або вершкового масла. Наприклад також картопля, коли вона готується таким чином разом з маслом. Остерігайтеся вживання спецій, мінімальних, алкоголю взагалі .