sous-vide

Ви вже пробували техніку Су-відео (читайте, віт, з французької "у вакуумі")? Ні? У такому випадку давно пора це зробити!:) Це приготування у вакуумі це техніка, яку почали застосовувати у Франції в 1970-х роках для делікатного приготування фуа-гра, найкращих смажених гусей. З тих пір метод став буквальним хітом серед кухарів. З його допомогою можна готувати рибу, м’ясо, овочі, фрукти та яйця. При цьому способі упаковані у вакуумі продукти довго готуються в спеціальному апараті на водяній бані при низькій, чітко визначеній температурі. Завдяки цьому готується корисно, смачно і рівномірно з регіону в регіон.

Sous-vide: Які переваги такого приготування їжі?

Чому ви повинні використовувати метод Су-відео у своєму ресторані? Це приносить власникам кілька переваг, переконайтеся самі:

  • Дуже щадний спосіб приготування - їжа не втрачає об’єм, і більшість вітамінів і мінералів зберігається
  • Відмінний смак - їжа залишається соковитою і повною природного смаку
  • Економія часу - під час приготування їжі ви можете займатися іншими справами, а їжу можна заздалегідь приготувати
  • Економічна економія - пилососом довше зберігає їжу свіжою, тож ви економите гроші на викинутій їжі, яку не встигаєте споживати/продавати гостям
  • Економія місця - у вас буде більше місця в холодильнику або морозильній камері, оскільки ви видаляєте їжу з непотрібного повітря пилососом
  • Завжди смачна їжа - за допомогою приготування їжі Sous-vide ви можете легко приготувати їжу саме так, як вам потрібно, і подавати її в потрібний вам час

Найпростіший спосіб зрозуміти практичні переваги - приготувати стейк:

Традиційним способом спочатку швидко обсмажте м’ясо на сковороді і дайте йому попрацювати в духовці кілька хвилин. Тільки багатий досвід та ретельна підготовка гарантують, що ви зможете приготувати його точно відповідно до побажань гостей - середнього, рідкісного чи готового.

Про Су-Віде достатньо, якщо вранці, коли у вас є час, ви пропилососите м’ясо і даєте йому варитися в точно теплій воді протягом точно встановленого часу в су-відео пристрої. Тоді все, що вам потрібно зробити, - це охолодити його від удару (наприклад, крижаною водою) і поставити в холодильник при температурі 2 ° C. Там цей «напівфабрикат» залишиться свіжим протягом 5 днів. Коли приходить гість, вам залишається лише перегріти м’ясо у ванні, а потім енергійно обсмажити його на сковороді, щоб отримати колір, або додати трохи вершкового масла для блискучої глазурі.

Завдяки такій підготовці навіть недосвідчений кухар може зробити відмінний стейк. У якісних ресторанах від гостей завжди очікують їжі однакового смаку, кольору та кількості. Приготування їжі за технологією су-відео точно перенесе вас серед якісних ресторанів:)

Чітко помітна різниця! Біфштекс, лосось та яйця зліва, приготовані методом су-ві, праворуч на сковороді. За допомогою методу су-ві їжа є м’якою, соковитою і рівномірно готується від регіону до регіону.

Sous-vide: Це ТАКОЖ ПРОСТО

А тепер, коли ми пояснили всі переваги, давайте подивимось, як конкретно готують таким чином. Вірніше, ПРОСТО готують таким способом.:)

Найкраще те, що ви майже не турбуєтесь про приготування їжі. Для більшості продуктів буде достатньо лише солі та перцю. Ви можете пограти з ароматом, але готувати маринади дійсно не потрібно. Навіть нежирне м’ясо зберігає вологу і ніжність при варінні.

Тоді вам залишається лише помістити спеційну їжу у вакуумні мішки для приготування їжі та витягнути повітря. Ви можете витягувати присоски або обережно виганяти повітря вручну, але найпростіше, якщо у вас є вакуумний пристрій. Особливо в ресторанах це дійсно економить багато часу та стресу.

Встановіть температуру води та час приготування на суші, вставте підготовлені кишені та. розкладіть ноги.:) Вам справді нічого більше не потрібно. Все інше робиться автоматично - жодного огляду, повороту та розливу. В кінці програми виберіть їжу та завершіть обсмажуванням, смаженням на грилі або смаженням на гарячому маслі протягом декількох секунд. Готово, можна подавати.:)

Sous-vide HOME - Готуйте чудову їжу вдома

Якщо ви хочете спробувати приготувати су-відео вдома, це не неможливо. Це швидше аварійне рішення, і його не можна порівняти з комфортом та якістю професіоналів Пристрій Sous-vide, але для одноразового тесту це буде добре.:)

Все, що вам потрібно зробити, - це забезпечити каструлю термометром і обережним кухарем, який буде стежити за температурою протягом усього приготування. Наповніть продукти зі спеціями та зеленню в кишені на блискавці для заморожування (їх можна придбати в продуктах або аптеках) або, бажано, у кулінарні пакети і використовуйте соломинку, щоб висмоктувати з них повітря. Або взяти пилосос. Це також чудовий помічник для звичайного зберігання їжі, а не тільки для приготування страв з су-відео. Ретельно закрийте, занурте в казан з підігрітою водою і підтримуйте температуру протягом усього часу приготування.

Рецепт Sous-vide: Як КОРОТКО І СОКОВО СЛУЧНО СТЕЙК?

Наша стаття не була б повною, якби ми не додали інструкції щодо швидкого, але надзвичайно смачного стейка як вишневого тіста, за що їм не соромно було б навіть у 5-зірковому ресторані. (Якщо ви приведете їх до смаку, вони негайно приймуть вас за шеф-кухаря!):)

Sous-vide: ГОТОВА ДЛИНА І ТЕМПЕРАТУРА - ПРАКТИЧНИЙ ОГЛЯД

І нарешті, у нас є для вас щось абсолютно практичне:) Напевно, найбільше питань, пов’язаних з приготуванням су-відео, це температура та тривалість варіння для різних видів їжі та товщина м’яса. Щоб відповісти на них одразу, ми підготували для вас докладну таблицю, як вона:

Їжа Ступінь перепікання Температура (° C)
Яловичина, телятина, баранина, дичина Рідкісні 49
Середній рідкісний 56,5
Середній 60
Середній ну 65,5
Молодець 71 і більше
Свинина Середній рідкісний 56,5
Середній 60
Молодець 71 і більше
Птиця Середній 60-63
Середній рідкісний 56,5
Молодець 80
Риба, морепродукти Рідкісні 47
Середній рідкісний 52
Середній 60
Овочеві фрукти - 84 - 87
Яйця для м'яких 64 або 75
до важкого 71
змішані 75
пастеризований 57

Сиру та непастеризовану їжу ніколи не слід вживати людям із ослабленим імунітетом чи високою чутливістю. Їжу не слід готувати більше 4 годин (від 5 ° C до 54,5 ° C).

(* 1) - Товщина визначається найтовстішою частиною їжі, закритою у вакуумному контейнері. Час приготування відноситься до їжі в холодильнику. Якщо ви збираєтеся готувати їжу з морозильної камери, завжди додайте час приготування 15 хвилин

(* 2) - Тверді шматки м'яса готують одночасно з м'ясом вищого сорту. Однак ми рекомендуємо варити їх довше, щоб вони розм’якнули.

(* 3) - Яйця, приготовані в шкаралупі, не слід закупорювати в кулінарних пакетах.

Якщо вам сподобалась стаття, сміливо діліться нею з друзями.