Є небагато продуктів, які так полюбляють, як хліб; Він протягом тисячоліть утворював один з основних будівельних елементів людського раціону і залишається життєво важливим елементом у всьому світі. Тим не менш, білий хліб - не найцікавіший варіант їжі; насправді, "білий хліб" часто використовують для опису чогось дуже нудного, простого чи одноманітного.

Якщо білий хліб є звичайною частиною вашого раціону, то, безсумнівно, ви знайомі з процесом підсмажування саме цього хліба. Теплий шматочок тосту, укомплектований розтопленим вершковим маслом, часто набагато смачніший, ніж неміцний шматочок білого хліба. Відразу помітна фізична зміна кольору та текстури - між хлібом та грінками, що змушує багатьох людей замислюватися, чи не змінюється і харчовий вміст.

Якщо підсмажування шматочка хліба може допомогти зменшити калорійність цієї щільної вуглеводів їжі, це може бути чудово для людей, які намагаються схуднути! Перш ніж ми вступимо в зміну калорій, яка відбувається в процесі підсмажування хліба, давайте спочатку подивимося, що насправді відбувається, коли скибочку засунуть у ваш тостер!

Що відбувається, коли хліб підсмажується?

Коли ви кладете скибочку хліба в тостер і катушки починають нагріватися, відбувається дуже особлива хімічна реакція. При температурах від 110 ° C до 170 ° C (230-340 градусів за Фаренгейтом) відбуватиметься реакція Майяра. Можливо, ви не знайомі з назвою цього процесу, але вам, безперечно, сподобався його вплив на незліченну кількість різних продуктів. По суті, це форма карамелізації, яка включає зовнішні молекули хліба, а саме амінокислоти та цукри. Тепло випаровує надлишки води, що викликає ініціювання цих реакцій у зовнішніх молекулах хліба.

спалений

Ця реакція є неферментною формою підрум’янення і додасть хлібу трохи солодший смак. Це пов’язано з виділенням певних ароматизуючих та ароматичних сполук, коли відбувається реакція Майяра. Ці сполуки називаються фуранонами, і вони надають смаженому смаку приємний смак, а також роблять його ідеальним доповненням до інших солодких та солоних начинок.

Хоча шматок тосту може здаватися коричневим по всьому, підсмажені порції майже завжди обмежуються зовнішнім шаром, можливо, 5-10% всього шматка хліба, з точки зору підсмаженого обсягу. Отже, якщо ви занадто довго підсмажуєте шматок хліба, ви можете легко зішкребти спалені частини, виявивши знизу світліший тост/хліб.

Якщо тост горить, то справа не в тому, що зовнішні краї горять «більше», а в тому, що більше молекул у центрі хліба проходить реакцію Майяра, тим самим поглиблюючи коричневий колір. На жаль, коли тост горіє занадто сильно, він також може виділяти канцерогени, а це означає, що це може збільшити ризик розвитку раку. Крім того, смак сильно пригорілого тосту зовсім не приємний. Тепер, коли ми розуміємо хімічні процеси, пов’язані з підсмажуванням шматка хліба, давайте подивимось на вихідне питання: вплив підсмажування на харчовий вміст хліба, зокрема на кількість калорій!

Вплив смаження на харчову цінність

В останні роки деякі люди стверджували, що підсмажування хліба може допомогти зменшити калорії, що робить його хорошим варіантом для людей, які намагаються схуднути. Тепер, якщо розглянути скибочку звичайного білого хліба, він, як правило, містить близько 70 калорій, з яких близько 10% надходить з жиру. Коли підсмажується шматок хліба, як пояснювалося вище, вода видаляється, але це не означає, що всі калорії обов'язково втрачаються. Зміна калорій у шматку хліба незначна, якщо тільки тост не сильно спалений, і в цьому випадку це, мабуть, неїстівне.

Тим не менш, було показано, що підсмажування хліба знижує глікемічний індекс цих продуктів. Іншими словами, підсмаживши хліб, ви матимете менший вплив на рівень цукру в крові. Це важливий фактор для хворих на цукровий діабет, тому рекомендується їсти тости замість хліба, якщо у вас діабет або існує високий ризик страждати цим захворюванням.

Деякі інші помітні харчові зміни у тостах та хлібі - це незначне зменшення (

20%) у кількості вітамінів групи В, від 5% добової потреби до приблизно 4% добової дози. Раніше ми вже згадували, що спалений тост може виділяти небезпечні канцерогени; при підсмаженні хліба виділяється невелика кількість акриламіду, але про вміст цієї небажаної хімічної речовини не варто турбуватися, поки ви насправді не спалите шматочок сніданку.

Інші переваги тостів

Хоча підсмажування хліба не є секретом вилучення калорій з вашого раціону, існують інші потенційні переваги для здоров’я від вживання тостів. Що стосується травлення, тост діє як сполучна речовина для випорожнення, ніж білий хліб, а це означає, що він може бути ідеальним вибором, якщо ви боретеся з діареєю або іншими проблемами зі шлунком. Якщо ви відчуваєте нудоту або похмілля, вживання тостів, як відомо, має нейтралізуючий і заспокійливий ефект на кишечник, зменшуючи шанси на блювоту. Нарешті, як простий у споживанні щільний вуглеводний пакет, з додатковою перевагою, що має нижчий глікемічний індекс, ніж звичайний хліб, тости можуть забезпечити великий енергетичний приплив вранці.