Інгредієнти:

тудела

800 г спаржі
4 жовтки
Сіль
Щіпка цукру
Саль Малдон
Чорний перець

Для цибулі-луку вінегрет
Оливкова олія екстра вірджин
1 c.s. подрібнений цибуля-лук
Кілька крапель лимона
Сіль

Для петрушки вінегрет
Оливкова олія екстра вірджин
1 c.s. подрібненої петрушки
Херес-вінагер
Сіль

Для вінегрету з руколи
Оливкова олія екстра вірджин
1 c.s. рукола, подрібнена
Бальзамічний оцет
Сіль

підготовка:
Почистіть білу спаржу і варіть 15 хвилин у воді з сіллю і цукром.
Добре процідити. (Якщо ви використовуєте консервовану спаржу, вам просто потрібно добре її процідити.)
Поставте на вогонь низьку каструлю з водою, занурте добре відокремлені яєчні жовтки і нагрівайте на мінімальному вогні протягом 15 хвилин, не перевищуючи температури води, яка перевищує 60 °.

Три вінегрети:
У мисці змішайте інгредієнти для кожного вінегрету окремо. Резервуйте їх при кімнатній температурі.

Презентація:
Викладіть спаржу на тарілку.
Посипте свіжомеленим перцем і зверху залийте жовтком.
Подавати з цибулею, петрушкою та ракетними винегретами, поданими у невеликих мисках.