Коли ми думаємо про слово зерно, ми в першу чергу маємо на увазі пшеницю, рис або кукурудзу. Проте наші предки вживали кілька видів борошняного насіння - у формі пирога, хліба або найчастіше каші. Смачну і корисну їжу все ще можна приготувати з наших забутих круп - ячменю, пшона, вівса, гречки.
Протягом століть каші, виготовлені із злаків, менш придатних для випічки, таких як ячмінь, пшоно, гречка або овес, отримували користь від необхідної енергії. Зернові варили у воді, молоці, а більш насичені - у бульйоні, і хоч вони намагалися перекусити якусь «доливку», наші попередники нудьгували від одноманітної їжі, що вживали щодня, щоб із зростанням добробуту., з наявністю рису та пшениці, старі каші усюди застаріли від звичного раціону. Проте їх внутрішня цінність неабияка, і крім легко нудних картопляно-рисових гарнірів, також варто контрабандою забути насіння повернути назад на кухню.
Розвиток хліборобства та землеробства можна пов’язати з районом, відомим як родючий півмісяць. Від регіону Тигру та Євфрату до родючих земель зони від південної Анатолії та Палестини до долини Нілу наприкінці льодовикового періоду, до н. приблизно десять тисяч років тому вони почали вирощувати місцеві рослини, які раніше лише збирали. Так починалася кар’єра ячменю, пшениці, проса і, наприклад, гороху чи сочевиці.
На той час угорці ще полювали та ловили рибу навколо Оба, але на новій батьківщині, до н. Вони вже виробили близько 3000 ячменю та проса. Найдавніший спосіб виготовлення круп був запіканням. Зерна обсмажували на розпеченому камінні, роблячи зерно не тільки більш їстівним, але і тривалим зберіганням. Завдяки високому вмісту енергії борошняне насіння було найважливішою поживною речовиною, втамовуючи голод навіть у невеликих кількостях. Греки Гомера брали із собою смажений ячмінь у шкіряних мішках для далеких подорожей.
З розвитком помелу настав час каш. Полову видаляли з насіння, подрібнювали і готували. З розвитком технологій стало можливим подрібнювати крупу, а потім все більш смачну борошно, готуючи та випікаючи хліб. Кашу все ще готували з непридатних для хліба культур.
Основою давніх греків та римлян був також «зерновий овоч», Катон і Пліній також вважали стародавні пуританські страви кашею здоровішими, ніж хліб, який розповсюджувався в той час. Народи Європи також пережили середні віки за допомогою каш. Одностороння, нудна їжа сама по собі дала поштовх торгівлі спеціями сильнішого смаку (перець, імбир тощо). Звичайно, на столах багатіїв подавали багато м’яса, але в 17-18 століттях. У перших кулінарних книгах 19 століття ми все ще можемо знайти багато видів каш - готувати їх з ячменю, рису, вівса, в молоці під час посту, інакше в «коров'ячому м'ясі» -.
(Просо на пару з карамелізованою цибулею і смажене на грилі)
Ячмінь (Hordeum vulgare) - одна з перших культур, яку вирощують, залишки ячменю знайдені на незліченних археологічних розкопках на Близькому Сході. Дика форма ячменю поширена і сьогодні, це відносно невибаглива рослина, яка добре пристосовується до різних кліматичних та ґрунтових умов. Вирощувані сьогодні сорти не настільки відрізняються від нього, як інші зерна від своїх предків. З усього цього вони роблять висновок у випадку з ячменем розведення могло відбуватися порівняно швидко, навіть у кількох місцях одночасно, це спричинило його доісторичну поширеність. Його не тільки використовували як харчовий інгредієнт, він також служив кормом у тваринництві, що розвивається, і перше пиво, безумовно, готували з ячмінного хліба.
Всередині насіння
Загальні характеристики злаків a високий вміст вуглеводів, вони також містять ряд інших корисних речовин у різних пропорціях залежно від виду. Можливо, все ж дивно стара каша його енергетичний вміст не відстає від енергії пшениці, а у випадку з пшоном та вівсом він навіть перевищує рисовий. Це тому, що ці дві рослини відносно великі, Він містить 4-7 відсотків жиру. Однак усі чотири зерна багаті клітковиною, що ускладнює засвоєння поживних речовин порівняно з білим пшеничним борошном або рисом.
Овес є видатним джерелом білка, не лише за кількістю білка (близько 13 відсотків), але і за його якістю, яка порівнянна з соєвим білком.
Ячмінь, пшоно, гречка та овес містять все більше і більше видів вітамінів групи В, а також залізо, магній, фосфор та цинк.
Він посміхається, як взуття з ячменю
Білки ячменю не здатні зчепитися з прекрасним скелетом клейковини, тому хліб, виготовлений з нього, негарний, потрісканий. Отже, після поширення пшениці та жита їх випікали лише в тому випадку, якщо іншого не було. "Він посміхається, як ячмінні черевики", - сказали вони чоловікові, чия посмішка не здавалася щирою.
Ячмінь посідає четверте місце після світових зернових культур за кількістю пшениці, кукурудзи та рису. Більшу частину врожаю становитимуть корми, другим за величиною споживачем буде пивоварна промисловість, і мало хто буде використовуватися для безпосереднього використання на кухні.
Більшість пива вариться з ячменю, точніше з солоду, виготовленого з нього. Крохмаль у ячмені не може бути перероблений грибами, які піддаються спиртовому бродінню, він повинен бути перетворений для них у цукор. Коли хліб квасився, цей процес розпочався, тому шумери та єгиптяни змогли зброджувати пивоподібний напій із хліба, змоченого у воді.
Наприклад, сьогодні російський квас виготовляють подібним чином, але сировиною пива в наш час є сире, проросле зерно. На солодовому заводі якісний ячмінь замочують у воді і дають йому прорости. Крохмаль у насінні виробляє мальтозу (мальтозу) через фермент діастазу. Потім зародки видаляють, насіння сушать (якщо вони призначені для коричневого пива, підсмажують) і солод готовий. Як відомо, найважливішим інгредієнтом шотландського та ірландського віскі/віскі є ячмінний солод.
Борошно, пластівці
Найпростіший спосіб обробки каші - це очищення від шкірки: як і рис, це означає видалення лушпиння. Очищені, можливо поламані насіння - це сировина каші. Борошно також часто подрібнюють із усіх чотирьох зерен, але вони не підходять для хліба (принаймні, як ми це називаємо) самостійно. Ви можете спекти з них пироги або млинці, або додати 10-20 відсотків з них до пшеничного борошна, якщо все ж хочете готувати з них хліб.
На полицях магазинів часто роблять різноманітні зерна пластівці. Під час флокуляції лущені зерна спочатку пропарюють, а потім обробляють сухим гарячим повітрям, щоб запобігти дії ферментів, що викликають прогоркання.
З підготовленого таким чином матеріалу готові пластівці отримують сплющуванням між валками під високим тиском. Таким чином, пластівці зберігають практично всі вихідні поживні речовини в зерні і тому є цінною їжею. Борошно також виробляють подрібненням пластівців, наприклад, вівсяне борошно - хороший і смачний загусник.
Окрім хліба та солоду, напої, подібні до пива, виготовляли також з інших зернових продуктів. Згідно з давнім методом, зерна жували разом Тим часом фермент амілаза в слині перетворював крохмаль у цукор. Розжований матеріал їх збирали в загальну посудину, куди потім виганяли. Цей метод виготовлення напоїв досі використовується на деяких островах Океанії.
Очищений ячмінь для кухні в магазинах, ще частіше подрібнений і округлий його варіант, тобто можна отримати ячмінні перли, тобто герлі. Це схоже на рис за своїм зовнішнім виглядом та використанням: готується на пару як гарнір, або в начинках та варениках, варто спробувати замість рису. Обов’язковий аксесуар для розсолу.
(Шпарі з ячменю спаржевого перцю з грибами та лимоном Мейєра)
Пшоном називають різноманітні рослини в різних частинах світу, класифіковані приблизно в 10-12 родів. Їх спільною рисою є те, що однорічні рослини, що належать до барвінку, дають численні дрібні насіння у своїх бруньках.
Зазвичай їх поділяють на дві основні групи: сорго в основному це важливі зерна з жарких сухих регіонів, тому їх виробляють лише на півдні Європи пшоно вони також поширені в помірному кліматі. Для обох груп вірно, що вони дають менше врожаю, ніж кукурудза, тому їх популярність знижується, але, на відміну від кукурудзи, вони є посухостійкими культурами, невибагливими до ґрунту, тому вони дають деякі культури навіть у найгірший рік. Тобто платять як просо.
Ти платиш як пшоно
Вирощують у нас, добре платять просо (Panicum miliaceum) родом з Середньої Азії, де його вирощували принаймні п’ять тисячоліть. Окрім Китаю, це також важливе зерно в Монголії, Кореї та північних районах Індії. Він був широко поширений на більшій частині Європи в епоху бронзи і був важливим зерном. Римляни називали його milium, готуючи і хліб, і кашу.
Угорці обробляли його ще до завоювання. XVIII. століття була важливою рослиною каш, наприклад, його агрус або петля десь виготовляли з пшоном. Для наших предків Завоювання це була не тільки їжа, але - як і турецькі народи - вони також квасили пивоподібний напій, так звану бозу, з пшона. Назва боза означає кислий напій, оскільки слово бор турецького походження позначає кислинку. (Дивіться, наприклад, назву винної води Szekler, яка призначена не для бризок, а для кислої води.) З виноградарством про це повільно забули, а потім осілі кумани (а нещодавно деякі ремісничі пивоварні) знову запровадили пшоняне пиво. Сьогодні боза доступна в Туреччині чи на Балканах, але в основному вона виготовляється з пшениці та кукурудзи.
Більшу частину врожаю проса складатиме корм для птахів, але ми також можемо придбати очищене пшоно для споживання людиною. Якщо хтось не знає, як це зробити, ось простий рецепт Анни Борнеміші від 1680 року: «Гарненько вимийте свою пшоняну кашу, зварити її, наповнити ситом. Гарненько вимийте його, покладіть у горщик, процідіть у нього коров’ячий сік. Помішайте, а коли ви здастеся, дайте їй перепелів смажених ”.
Гречку вже знали в Карпатському басейні. Рослина, що походить з Маньчжурії та Сибіру, наведено у Додатку XII. Він з’явився в Центральній Європі в 16 столітті, і оскільки за два-три місяці він швидко дозрів своїм урожаєм - крім того, вони змогли використовувати з ним низькоякісні площі та заболочені землі - він швидко став популярним. Розквіт XVIII. століття, він втратив своє значення паралельно з розповсюдженням картоплі.
Гречка (Fagopyrum esculentum) - гірка трава, родичка щавлю та ревеню. Отже, в ботанічному відношенні це не вважається зерном, але склад і використання тетраедричних, зеленувато-коричневих, злегка горіхового смаку насіння є такими ж, як зерна. Його назва прийшла до нашої мови завдяки слов’янському посередництву німецького Гайденкорна. Німецьке слово позначає його використання на слабких ґрунтах, оскільки Heidelandschaft позначає маложивний, малорослий ландшафт. Сучасна німецька назва - Buchweizen («букова пшениця»), що стосується форми насіння, як насіння бука. Її загальна назва - гречка, у Трансільванії це також харіка або харіска. Десь його називають Тартар, але це, як правило, угорська назва іншого виду, Fagopyrum tataricum, який дає насіння трохи гіркого на смак, але є холодостійким.
(Соєві гречані макарони з салатними овочами)
Через швидкий розвиток його сіяли двічі на рік. В околицях Кшега з нього виготовляли стерці та марлю, в Трансільванії за часів до кукурудзи кашу готували з сома. Гречка досі популярна в Росії та Польщі, найбільше її росіяни виробляють у світі. Як і пуліска, поленту раніше готували з гречки або пшона. У північних італійських провінціях та швейцарській провінції Граубюнден гречане борошно (grano saraceno) і сьогодні використовують для отримання їх товстої локшини, макаронних виробів з піци.
(Вівсянка, яблучний морквяний пиріг)
Овес (Avena sativa) також походить з батьківщини пшениці та ячменю, Близького Сходу, але оскільки інші два принесли більше врожаю і були в достатній кількості, мешканці родючого півмісяця їх не обробляли. Однак вона могла краще пристосуватися до прохолодного дощового клімату, ніж інші злакові культури, тому її вперше культивували в Північній Європі кілька тисяч років тому. Греки вважали його бур’яном, а його цінності помітили вже римляни: згідно з описом Плінія, його виробляли німці і з нього робили кашу. Овес також був знайдений під руїнами римської сторожової вежі в Будакалаш.
Вони будуть вівсяними пластівцями
Він був відомий угорцям-завойовникам через слов’ян, як випливає з назви слов’янського походження. Його використовували переважно як корма для коней. Коні це дуже люблять, після сміття вони живі, тобто будуть з нього вівсяні пластівці. Вузька вівсянка закінчується загостреним кінчиком, тому загострювати її не потрібно, за винятком звичайно в Кукутіїні.
Окрім коней, його отримували і люди, зазвичай у вигляді каші. Згідно з буклетом Міклоша Кіса Тофталусі Кіса від 1695 р., "Дуже гарна каша, яка любить і може це робити, особливо якщо вона може її приготувати".
Овес виходячи з виробленої кількості п’яте за значенням зерно у світі. Крім того, близько 15 відсотків врожаю споживається людиною, що робить її четвертою за значимістю «кулінарною» крупою після пшениці, рису та кукурудзи. Вміст крохмалю легко засвоюється, тому його також використовують у дитячому харчуванні, але він також є важливою сировиною для зернової галузі сніданку.
Вівсяна каша також доступна самостійно в кожному магазині. Не тільки в мюслі варто використовувати, a готовий до супу (наприклад, в овочевому супі) обприскують повністю як подушку для супу також стоїть на місці. Якщо ви в дитинстві пропустили сучасну кашу, вівсянку, зварену на молоці, варто її якомога швидше замінити.