Назва м’яса, відомого у всьому світі як стейк, походить від норвезького слова steak, що означає смажена. Для приготування цієї смаженої їжі потрібні лише якісний інгредієнт, хороша сковорода. Любов до стейків не нова, оскільки яловичина здавна була популярним і широко розповсюдженим інгредієнтом, і вона з’явилася в Новому Світі ще в 16 столітті. до кінця століття.
Стейки
Стейки готуються переважно з яловичини, але крім того, ми все ще можемо готувати стейки з найрізноманітніших видів м’яса. Його можна зробити з телятини, свинини або баранини, це можуть бути нежирні м’ясні монети або м’ясні скибочки в кістках. Але ми також можемо робити стейки з риби або птиці.
Спосіб виготовлення стейків відрізняється через розмір м’яса, різну структуру та вміст жиру. Час приготування стейків, виготовлених із класичних стейків з нирок, приблизно вдвічі менший, ніж ви хочете готувати стейки з телячої відбивної. На час варіння також впливає товщина м’яса і те, чи хочете ви готувати його на сковороді, грилі або в духовці.
Класичний стейк, який можна приготувати з філе, має свої власні правила, що не піддаються удару. Нарізаючи м’ясо скибочками, доцільно підтримувати товщину медальйону не менше 2-3 дюймів. Якщо ви хочете зробити кілька скибочок м’яса одночасно, завжди бажано нарізати м’ясо однакової товщини, щоб отримати монети, які були грубо спечені за один і той же час.
М’ясо, виготовлене з ниркових стейків, не слід збивати, а ще краще смажити, не солячи і не перчивши, щоб сіль не витягала зайву вологу з м’яса. Якщо ви хочете, щоб внутрішня частина м’яса мала навіть солоний характер, можливо, ви захочете ще трохи посмажити скибочки, попередньо обсмажені на сковороді, на солоних тарілках у духовці. Таким чином, м’ясо під час смаження набуває смаку солі - без втрати консистенції.
Стейки з класичного стейку з нирок, скибочки з баранини відбивні випікають з обох сторін протягом 3-3 хвилин, щоб зробити їх пересмаженими, скибочки з телятини або свинячих відбивних вже потребують подвійного часу випікання.
Відповідно до поширених у різних країнах методів різання, м’ясо для різних стейків підходить для отримання м’ясників. Т-кістка, яка дуже популярна в Америці, тут майже недоступна, хоча все більше і більше м'ясників можуть замовляти м'ясо цього розрізу для особливих випадків. Вирізаний стейк під назвою Шатобріан (вимовляється як сатобріан) популярний серед французів, який може похвалитися вдвічі більшою за звичайну товщину, оскільки, за легендою, дипломат, будучи дуже щедрим, любив їсти дуже товсто вирізані монети з філе.
Окрім Шатобріана, французам дуже подобається філе міньйон (вимовляється: філе міньйон), що означає монету, зроблену в кінці стейка з нирок. Ви також можете приготувати дуже смачний стейк з цього дуже розсипчастого м’яса. Найбільшим улюбленцем англійців є ребристе око (вимовляється: rib áj), яке скручують із смаженої частини яловичини, часто разом з ребрами, і випікають таким чином.
У світі стейків, хоч це і дивно, але є і вегетаріанський стейк, де спосіб приготування дає право використовувати це ім’я, оскільки пиріг із сої або сеяну також утворює скоринку, а десертні стейки нагадують також може бути виготовлена кругла м’ясна монета. Ці десерти - це суфле, які виготовляються в маленьких круглих формах і не повністю запікаються в середині, тому ефект стейка відчувається при розрізанні торта.
Соління
Перед смаженням м’ясо для стейків можна замаринувати в різних приправлених оліях. 4-5 днів дозрівання допомагає м’ясу стати справді розсипчастим, розсипчастим стейком, тому це особливо покращує м’ясо, яке не є класичним стейком. Що стосується домашньої птиці, то маринування є майже необхідним. Окрім олії, м’ясо також можна замаринувати у гострій гірчиці. У цьому випадку скибочки змастіть густо, потім дайте їм дозріти у закритій коробці в холодильнику протягом 1-2 днів.
На додаток до маринування, це гарне рішення зробити м’ясо розсипчастим і збільшити вміст жиру, загорнувши монети в бекон. Однак не фіксуйте бекон зубочисткою, оскільки це призведе до пошкодження скоринки м’яса і виділення прихованих у ньому соків. Тому краще, якщо це можливо, прикріпити бекон до м’яса за допомогою модних сьогодні термостійких силіконових кілець. При обертанні м’яса також важливо не наколювати м’ясо виделкою, а повернути скибочки лопатою або плоскогубцями.
Випічка
М'ясо для стейків можна приготувати різними способами. М'ясо можна смажити на чавунній сковороді (бажано не використовувати антипригарну сковороду), на грилі або в духовці. Класичне і справді хороше рішення - це готувати м’ясо в чавунній сковороді з мінімальним вмістом жиру. Смак стейка добре підкреслює масло, тому, якщо у нас є можливість це зробити, ми перевертаємо готовий стейк у трохи вершкового масла. Готове м’ясо не потрібно подавати одразу, накрити і запропонувати після декількох хвилин відпочинку.
Ще одним великим питанням у приготуванні стейків є те, наскільки вони далеко від гостей та членів сім’ї. Класичний масштаб такий:
- синій (має дуже тонку смажену скоринку, внутрішня м’якоть повністю сира)
- рідкісний/просочений (три чверті м'яса, за винятком шкірки, сире)
- середній/бал
- молодець/bien cuit
Між елементами ваги є проходи, тому ми можемо підготувати або замовити в ресторані середньо-рідкісне або середньо добре оброблене м’ясо, що призведе до переходу між двома категоріями.
Готуючи стейк на грилі, уважно стежте за температурою, оскільки вона менш керована, ніж приготування м’яса на плиті. Готуючи на контактному грилі, враховуйте, що обидві половинки м’яса готуються одночасно, тому вони висихають набагато раніше.
Для дуже товстих стейків вагою більше 2-3 дюймів ідеального результату можна досягти, використовуючи піч. М'ясо, яке було скорчене на сковороді, необхідно додатково запікати в духовці, оскільки воно настільки товсте, що при перегріванні внутрішніх шарів м’яса буде спалюватися зовнішня кірка, але скоринка залишається в духовці, а м’ясо достатньо зварене.
Свинячий медальйон, загорнутий в бекон з розмарином
Інгредієнти:
1 гарна свинина (приблизно 50 dkg)
1 головка часнику
1 пасмо розмарину
10 скибочок бекону
Приготування: Я нарізаю свинину на 4-сантиметрові шматочки і обмотую навколо беконом. Я закріплюю халат зубочисткою, не заколюючи його в плоть. Я розігріваю трохи олії, в яку кладу половинки головки часнику та розмарину. З середнім полум’ям я дозволяю смакам часнику та розмарину мігрувати в олію. Нарешті, я витягую спеції з олії, потім розігріваю і карбую монети.
Стейк без кісток
Інгредієнти для 2 осіб:
2 скибочки філе товщиною 3 сантиметри
5 дкг вершкового масла
2 столові ложки оливкової олії
сіль
свіжомеленого перцю
Приготування: Я залишаю м’ясо поза холодильником, щоб воно досягло кімнатної температури. Нагрійте на чавунній сковороді трохи оливкової олії, потім покладіть в неї м’ясо і смажте 3 хвилини. Потім акуратно перевертаю і випікаю ще 3 хвилини. Перед закінченням смаження я кладу на монети вершкове масло і смажу з маслом, змащеним маслом. Потім я кладу м’ясо на розігріту тарілку і накриваю, даю їм відпочити кілька хвилин, а потім подаю з сіллю і перцем.
Інгредієнти:
25 дкг чорного шоколаду
7 дкг вершкового масла
2 яйця
7 дкг цукру
7 дкг дрібного борошна
Підготовка: Чорний шоколад я розтоплюю на водяній парі, а потім додаю м’яке масло, цукор. Зніміть з пара, ретельно перемішайте, додайте яєчню і просіяне борошно. Я розливаю тісто в маленькі металеві формочки або форми для суфле і кладу в холодильник на чверть години. Нарешті, я ставлю його в розігріту до 200 градусів духовку приблизно на 10 хвилин. Я накриваю коржі на тарілці і відразу подаю до столу.