THE стейк одна з найпопулярніших страв у англійців та американців, оскільки її можна приготувати надзвичайно швидко. У той же час, це дуже легко зіпсувати, але якщо ми дотримуємося декількох основних правил і працюємо з правильними інгредієнтами, ми можемо запропонувати фантастичну їжу своїм друзям і родичам. Ось важлива інформація та поради щодо цього.

скибочки яловичини

Значення стейка

У багатьох місцях в угорських ЗМІ можна прочитати, що стейк може бути будь-яким видом м’яса. Хоча стейк означає "скибочку", і це слово можна поєднувати з іншими видами м'яса та риби (наприклад, стейком з тунця, стейком з баранини), сам стейк відноситься лише до яловичини (скорочення від біфштексу) і лише до скибочок такого виду, які можна швидко приготувати без підготовки. (на сковороді або грилі). Є й інші скибочки яловичини, вони продаються за особливими умовами - наприклад, тушкований стейк, хвилинний стейк, тушкований стейк тощо.

Стейк у всьому світі

  • Міжнародні кухарі сходяться на думці, що стейк найкращої якості походить із Шотландії та Аргентини - клімат двох країн схожий, велика рогата худоба розводиться для м’яса, а не для молока. Крім того, тварини пасуться на полях (не відгодованих кормами та продуктами, багатими на білки).
  • У Північній та Південній Америці розведення корів є однією з найважливіших галузей промисловості, а яловичина - основним продуктом харчування. Однак наслідком широкомасштабного тваринництва є надзвичайна якість м’яса, тому оброблені гормонами незрілі дешеві м’ясні скибочки набули широкого поширення, що також суттєво змінило міжнародну гастрономію.
  • Варто згадати найдорожчу яловичину у світі, стейк Кобе, кулінарний делікатес японців. Тварин розводять за спеціальною дієтою (і замочують їх у пиві, саке, щодня масажують тощо), в результаті чого отримують м’ясо з особливим смаком і особливо м’яке м’ясо. Японська їжа >>
  • В Європі стейк найпоширеніший у Великобританії та Франції. Менше так у середземноморських країнах, оскільки умови для розведення великої рогатої худоби несприятливі, тому волокнистої структури м’яса недостатньо для приготування стейка з крихти.

Яловичина для стейка

  • Важливо знати, що в кожній країні м’ясо ріжуть по-різному. Це відрізняється навіть в англомовних регіонах. У той час як Т-кістки та ребристі очі найпопулярніші в Північній Америці, румстек, філе та філе найпопулярніші в Англії та Шотландії.
  • Крім того, важлива не тільки нарізка, але і дозрівання м’яса. Свіжа яловичина не підходить для приготування справжніх стейків - як дичина, м’ясо дозріває в холодильнику (чим довше, тим краще - навіть протягом місяця). Колір дозрілого м’яса насичено червоний, м’який і соковитий. Визріле (або стигле) м’ясо набагато дорожче звичайного стейка.
  • Одномісячна стигла яловичина майже недоступна в Угорщині, але, на щастя, ми можемо зробити це вдома в холодильнику (див. Сховище). Увага: дозрівання - не маринування! Зазвичай стейк не маринують і не маринують.
  • Для приготування стейка підходять такі скибочки яловичини: філе, філе та смажена на грилі - можливо, хвіст. Вони також доступні в Угорщині, переважно в кращих м’ясних магазинах і за цінами на перець!

Поради щодо покупок

Якісні стейки надзвичайно дорогі, тому звертайте особливу увагу на наступне:

  • Поверхня м’яса повинна бути блискучою, свіжою, злегка вологою, а при натисканні пальцями його текстура тверда і еластична.
  • Колір м'яса повинен бути червоним, чим глибше, тим краще - не купуйте коричневий плямистий скибочку, він зберігався недостатньо холодним. А легке м’ясо занадто свіже, абсолютно недозріле.
  • М'ясо має бути товстим - не менше 2 см, у випадку з філею не менше 5 см.
  • М’ясо повинно бути мармуровим - тобто м’ясо повинно бути вистелене тонкою білою жировою тканиною - це зробить стейк соковитим, оскільки жировий шар розплавиться і запобіжить пересихання волокон.
  • Бразильські та аргентинські біфштекси можна придбати в супермаркетах та на виставках - але подбайте про якість!

Зберігання

  • Вимийте м’ясо, а потім насухо витріть паперовим рушником. Покладіть на решітку та поставте в холодильник принаймні на два дні. Повітряний потік починає сушити м’ясо, роблячи його більш концентрованим на смак і м’якше за текстурою. Якщо м’ясо взагалі не затверділо (тобто дуже легке), ми можемо залишити його таким чином на кілька днів, навіть тиждень - але забезпечити достатній потік повітря та температуру навколо м’яса.
  • Вийміть м’ясо з холодильника і зберігайте при кімнатній температурі протягом 2 годин перед смаженням та приготуванням на грилі.
  • Стейк можна заморозити - але його слід використовувати протягом 24 годин після розморожування (тобто дозрівати вже неможливо)

Фізіологічні ефекти

Так звані. “Червоне м’ясо” за останні десятиліття набуло поганої репутації - воно стало причиною високого рівня холестерину, серцево-судинних захворювань, кишкових розладів. Однак все це стосується лише великомасштабного, обробленого гормонами м’яса, що годується зернами та білками тваринного походження. Органічна яловичина, яку годують травою, - одне з найкращих джерел білка, багате вітамінами В12 і В6, омега-3 жирними кислотами, цинком і залізом. Відмінний засіб від анемії. Хоча його вподобають переважно чоловіки, він особливо рекомендується жінкам під час менструацій, вагітності, лактації та зміни віку. Як і будь-яку їжу, стейк можна назвати здоровим лише в міру і різноманітно.

Після наведених вище порад, ось кілька порад та рецептів приготування ідеального стейка >>