"Невикористаний талант - марний успіх"
Який я щасливий! Ането завантажив цей рис у паелью на свою сторінку, його варто оновити, так? Дякую Ането! ... Ось він знову йде:
Мені все більше подобається рис паелья з подрібненими інгредієнтами, і цей рецепт, який я сьогодні вам подаю, є прикладом цього. Їсти набагато зручніше, а діти не протестують ... два за одного! У цій паельї я використав три нові речі, з одного боку, я змінив рис із Бомба на Сеню. Обидва походять від найменування походження Arroz de Valencia, хоча сорт Senia набуває смаку бульйону або запасу краще, і насправді саме про нього йдеться. Другий внесок полягав у покращенні невеликої техніки рибного бульйону, який я використовував із упаковки, покращуючи смаковий фон, а останній був, використовуючи 50 см паелью. (велика) на чотири порції (ну майже на п’ять) помножте об’єм бульйону на об’єм рису до трьох, а не на два, які я використовував із бомбою, оскільки це тонка шарова паелья, яка використовує дуже високу нагрівання на повну потужність (10 з 10), це дозволило мені приготувати першу частину, швидше випаровуючись, залишаючи набагато більше смаку в зерні. Я детально поясню вам три речі, оскільки результат був дуже хорошим.
Я згадав рекомендації, які мій дорогий і захоплений шеф-кухар Чема де Ісідро (я бачив його по телевізору вчора, о 1) пояснив нам під час курсу суші рецептів паельї, які вони готують у його ресторані La Bella Lola, а також нотатки та рис що Крістоф Пайс подарував мені у своєму ресторані Arroz Rice La Bomba, обидва в Мадриді. З останнього я адаптував паелью.
Давайте трохи організуємо ідеї, Чема мені допомогла в цьому, бо я зрозумів, як багато мені ще потрібно знати про світ рису:
а) Про вид рису
В Іспанії є три найменування походження рису, регульовані Радами, це:
- Найменування походження Арроз де Валенсія, що включає природний парк Альбуфера де Валенсія та Маржал де Пего Оліва. Сорти: бомба, баїя та сенія. Бомба чітко ідентифікована на упаковці, отже, звідси випливає, що наявність маркування номіналу Arroces de Valencia і не ідентифікація - сорту Баїя або Сенія (вони дозволяють змішувати)
- Найменування походження Arroz del Delta del Ebro, сортами яких є Баїя, Тебре, Сенія, Фонса, Бомба і Монціанелл
- Найменування походження Арроз де Каласпарра, культивується між Мурсією і Альбасете. Сорти: Бомба і Балілла х Соллана
Після з’ясування найменувань та сортів я даю вам свою думку щодо найпоширеніших видів, які готують у сухому рисі в паельї, дещо інше - це медові або супові. Я також кажу вам, що я завжди намагаюся шукати їх за походженням Арроз де Валенсія
Перше, як це відрізнити: обидва (Бомба і Сенія) - круглозерні і повинні бути додаткової категорії, обидва повинні мати маркування Рис Валенсія (не з іншої номінації походження або будь-якого іншого виду рису: довгий, коричневий, паровий, ароматичний, жасминовий тощо), але Bomba чітко ідентифікується таким чином на упаковці, рекламуючи себе як Bomba. Senia або Bahia жодним чином не вказані на упаковці, тому вони ідентифіковані. Етикетка для обох така:
Бомба: Це тип круглого рису, який краще витримує перепікання та бульйон, роблячи його більш рихлим і уникаючи перепікання за кілька хвилин. Це легше обвуглити. Його ціна в деяких випадках потроюється на інші сорти. Найбільш доцільним для початку є стандарт якості, який також дуже підходить для великої кількості паельї, і він ніколи не підводить. Моїм захопленим Хосе Луїсом Гарсією Берлангою він користується завжди, завжди, завжди ... і це виходить смачно.
Сеня: Кругла і подібна до бомби, яка через ступінь внутрішньої вологості забезпечує дещо вершковий рис, який не такий пухкий, він більш зв’язаний, хоча, навпаки, має більшу абсорбцію ароматизаторів. Опалити це непросто. Він повинен бути трохи досвідченішим, тому що це легко, але він ідеально підходить для паель з тонким шаром рису. Його використовують Чема, Крістоф та багато інших кухарів.
б) За обсягом бульйону або запасу
Щодо обсягу бульйону, необхідного для сухого рису, пам’ятайте, що він пов’язаний із:
- Тип рису
- Поверхня паелли (поверхня випаровування)
- Товщина шару рису
- Типи інгредієнтів
- Тип води
- Висота над рівнем моря тощо.
Перші три: тип рису, поверхня паелли та товщина шару є визначальними факторами:
ДО паелла більшого діаметру і поверхню, з a тонкий шар рису, випаровує воду набагато швидше і зазвичай потребує більше бульйону, залишаючи більше аромату в зерні.
Практичне співвідношення: Тонкий шар для заданої ваги рису (1 см) - Багато поверхні паелли - в 3 рази більше об’єму рису.
Приклад: 500 гр. рису, в 50 см паельї. займає товщину 1 см. рису, і оскільки він має більше поверхні, він дуже швидко випаровується і залишається дуже тонкий шар (йому потрібно більше бульйону, приблизно в 3 рази більше об'єму рису), Senia покращує його
ДО менший діаметр паелли і поверхню, з a найтовстіший шар рису, випаровується повільніше. рис і потреба менше бульйону.
Практичне співвідношення: Товстий шар для однакової ваги рису (3 см) - Маленька поверхня паелли - в 3 рази більше об’єму рису
Приклад: Ті самі 500 гр. рису, в 30 см паельї. він займає товщину майже 3 см. рису, і оскільки у нього менше поверхні, він повільніше випаровується і залишається більш товстий шар (йому потрібно менше бульйону, приблизно в 2 рази більше об’єму рису), насос є більш практичним
в) Про час приготування
Чим більше рідини вона випаровується, тим довше вона знаходиться на сильному нагріванні (на максимумі), чим менше рідина випаровується, тим менше часу на максимальному нагріванні (інакше вона згорить) і трохи довше на слабкому вогні. Мій приблизний час:
Мій час приготування, коли я використовую рис Бомба, тонким шаром, трохи більше ніж 2 рази відвар ніж обсяг рису:
- Сильний вогонь, але не на максимумі (7/8 з 10) протягом 5 хвилин
- Слабкий нагрів (3/4 протягом 10) протягом 10 хвилин, тест на готовність
- Сильний вогонь охопив паелью (8 з 10) на 2 хвилини
- Відпочивайте накритим принаймні 5 хвилин
- Всього: приблизно 17 хвилин варіння та 5 хвилин відпочинку
Мій час приготування, коли я використовую рис Сеня, тонким шаром, приблизно 3 рази відвар ніж обсяг рису:
- Стріляйте максимум, (10 з 10) протягом 7 хвилин
- Малий нагрів (3/4 на 10) протягом 8 хвилин, тест на готовність
- Сильний вогонь охопив паелью (10 з 10) на 2 хвилини
- Відпочивайте накритим принаймні 5 хвилин
- Всього: приблизно 17 хвилин варіння та 5 хвилин відпочинку
Я пояснюю вам підказку з бульйоном під час рецепту. Ти наважишся з цією паельєю? ... Ходімо до плити!
- Рівень складності: Середній
- Час приготування: 45 хв. (Відвар окремо 35 хв.)
- Закусочні: 4 людини
Інгредієнти
- 400 гр. рис сеня (приблизно 3 склянки) 0,80
- 6 заморожених креветок, нарізані на шматочки € 3,00
- 1 чиста каракатиця, нарізана дрібними кубиками € 6,37
- 1 зелений перець, дрібно нарізаний кубиками 0,39 €
- 1 цибуля-лук нарізати дуже дрібно кубиками € 0,31
- 2 моркви, дрібно нарізані кубиками 0,10 €
- 1 гілка помідора без насіння і тертого 0,08 €
- 2 часнику очищені від шкірки, зачищеного та нарізаного скибочками 0,15 €
- 1 столова ложка аліо олі (часник, олія, яйце та сіль) 0,90 €
- Оливкова олія (як стакан), трохи куркуми та солі 1,90 €
- Шафран і паприка 0,80 €
- Рибний бульйон або бульйон гарячий: у цьому випадку потрійний об'єм рису, наприклад, 9 склянок (я покращив натуральний рибний бульйон марки Aneto), з часником, сорами, паприкою, підсмаженим шафраном, крабами та головами креветок.
Разом за паелью з посиленим відваром Aneto: 23,76 євро. За особу 5,94 євро
Для нього Покращений рибний запас або запас Ането, Для швидких паель, які вас здивують, ми використаємо такі інгредієнти (ціна 8,96 євро):
- Тертий очищений помідор 0,08 €
- 2 живих морських краба (або краби) 4,00 €
- Голови креветок, які я збираюся використовувати в паелі
- Півсклянки олії 0,80 євро
- Подрібнений часник без ниток 0,07 €
- Нарізана сеньйора без кісточок 0,10 €
- Шафран злегка підсмажений (деякі нитки) 0,40 євро
- Трохи солодкої паприки 0,20 €
- А рибний запас Aneto (необхідний обсяг, в даному випадку один літр) 3,31 євро
Варіть все це приблизно 20 хвилин, починаючи з середнього нагрівання дна з олією, часником, перцем без кісточок і тертим помідором. Ми все перемішуємо і робимо кілька обертів. Далі ми розтираємо крабів, а потім голови креветок протягом декількох хвилин, щоб дати свій смак, а потім додаємо решту бульйону і нагрівання піднімаємо до середнього рівня, завершуючи смажений шафран і паприку. Нарешті його пропускають через ситечко і для відвару паелли зберігають лише рідину ... Дуже вдало і смачно!
Посуд
- Паеля з внутрішнім діаметром 50 см. (для тонкого шару рису, який готується набагато краще)
- Газовий паельєро (вогонь) з бутановим балоном
- Каструля або горщик для рибного запасу
- Мікрохвильова або керамічна плита для нагрівання бульйону
- Розчин або міксер і ситечко
- Ложка, терка для помідорів, обробні дошки, алюмінієва фольга, різноманітна тара тощо.
Сполучення
Як і зі мною у Rice Bar La Bomba, я рекомендую біле вино Гімаро 2.011 (100% Godello) Д. О. Ріберія Сакра (Baja Galicia), дуже круто, чудово. Золотий колір і свіжість відрізняють його. Дуже доречний рис з морепродуктами або рибою. Ціна € 12,75.
Підготовка
1. Наріжте часник скибочками, як завжди, дбаючи про те, щоб видалити пасмо або серцевину від центру (таким чином уникайте повторення) і посипте трохи солі по всій паелі, щоб дно не пригоріло.
2. Додайте оливкову олію на дно паелли з часником. Після вливання часнику та олії переверніть нагрівання каструлі на паелью до середнього рівня.
3. Як тільки часник почне підрум’янюватися, додайте каракатицю в центр і посоліть. Перемішуйте так, щоб протягом 2-3 хвилин олія не злипалась і не розливалась
4. Коли каракатиця закінчиться, але м’яка, видаліть її по периметру краю паелли, щоб вона не продовжувала варитися (або відкладіть безпосередньо до пізніше).
5. Потім додайте подрібнену моркву в центр паелли і тушкуйте її близько 5 хвилин. Після приготування видаліть по периметру. Те ж саме робимо з дуже подрібненим перцем (ще протягом 3/4 хвилин) та дрібно подрібненим цибулею цибулею. Готуючись, він відступає по периметру
6. Вливаємо вміст тертого помідора і обсмажуємо з невеликою кількістю солі пару хвилин, потім змішуємо з рештою інгредієнтів і варимо 3/4 хв.
7. Вимірюється обсяг 400 гр. рису в чашках (наприклад). У моєму випадку вони займають 3 чашки (це буде залежати від розміру чашки, яку ви використовуєте). Тому я зарезервую близько 9 склянок рибного бульйону, щоб ця паелья, що втричі перевищує об’єм рису, нарешті поливала на вимогу, спостерігаючи, як рис готується, коли він готується. Я ставлю бульйон нагріватися в мікро (2 хв) на максимальній потужності. Дуже важливо, щоб бульйон був дуже гарячим, коли ми додаємо його в паелью, оскільки інакше це порушить варіння рису.
8. Додайте рис зі столовою ложкою алі-олі та паприкою разом з помідорами, каракатицями та овочами та постійно перемішуйте на середньому вогні протягом 4/5 хвилин. Прожарюючи, це дозволяє нам трохи «підрум’янити» рис, що допоможе нам надати йому остаточну легкість.
9. Додаємо в бульйон трохи куркуми, щоб надати йому характерний колір. Все видалено. Дуже гарячим бульйоном влийте його і змішайте разом з рештою інгредієнтів. Бульйон (який включає колір шафрану) потроює лише обсяг рису, 9 склянок. Перші шість склянок ми наливаємо безпосередньо, а потім, на вимогу, збризнемо трохи більше бульйону до трьох разів більше, щоб рис розсипався (ми будемо тримати його резервованим і теплим). Ми пробуємо сіль і додаємо ще дрібку, якщо потрібно, враховуючи, що рисовий відвар повинен бути щедро смачним, оскільки він втрачає деяку кількість солі при поглинанні рідини, яку виробляє зерно.
10. І ми продовжуємо з цим "новим приготуванням": Оскільки ми вже трохи відчуваємо легкість з паельями, ми збираємось довести бульйон до кипіння та забезпечити, щоб у зерні залишалося максимум смаку. Скуштуємо сіль, залишаємо на максимальному нагріванні приблизно. 7/9 хвилин, дбаючи про те, щоб дуже потужний вогонь поширювався рівномірно по всій паелі. Бульйон закипить, і по всій поверхні з’явиться безліч дрібних бульбашок. Поливаємо через кілька хвилин, де бачимо необхідне, поки не побачимо, що рис не закінчується з бульйону (Майте на увазі, що в паелях з увігнутими і в центрі завжди накопичується більше рису, ніж у периметрі, на якому знаходиться шар одне зерно)
11. Ми зменшимо вогонь до мінімуму і будемо тримати його таким чином близько 8/10 хв. Ми розподіляємо шматочки сирих креветок для варіння. Кінець збігається, коли в паелі залишиться дуже мало бульйону, і в цей час практично все випарується.
12. Ми перевіряємо варіння зерна, якщо зовні воно ніжне, а всередині щось ціле, настав час. Якщо ні, ми поливаємо трохи більше в самих посушливих місцях, розподіляючи порівну, це означає, що в паельці все ще трохи бульйону для випаровування.
13. Накриваємо паелью алюмінієвою фольгою (перетворюємо її в піч), коли зерно готове (ніжне зовні і ціле зсередини), і нагрівання знову піднімають до високих на пару хвилин, щоб випаровування набуває чинності. Через пару хвилин вогонь припиняється, і ми залишаємо алюмінієву фольгу, даємо рису відпочити принаймні 5/7 хвилин і закінчуємо готувати.
14. Перед подачею ми повністю перемішуємо паелью, і рис у тарілці отримає однорідну консистенцію, оскільки зерна в центрі ніколи не будуть такими, як у периметру.
15. І ... готово! Ми отримали нашу першу паелью з потрійним бульйоном та рисом Сенія. Але пам’ятайте, що ви повинні робити це у великій паелі, щоб шар рису був тонким, інакше він не вийде. Тоді рис готовий до подачі. Не пропустіть цей рецепт, ви побачите, наскільки смачним є поєднання каракатиць, креветок та овочів ...!