Популярність "гарячих рідин" залишалася незмінною протягом століть, і віра в їх здоров'я не змінювалася, не в останню чергу тому, що, як пише великий лексикон Паллада (1895), суп - це не що інше, як
'Приготування твердих кормів у розведеному вигляді з метою полегшення їх перетравлення; розріджувачем є вода, яка розчиняє і поглинає найцінніші частини поживної речовини. Це робить бульйон більш поживним, ніж яловичина, приготована в ньому ”.
Це «древній» угорський звичай із швабського звичаю
Починати писати про soupjházi-курячий м'ясний суп з німецького прикладу, можливо, незвично, але це найбільш виправдано, оскільки споживання супу, який вважається «древнім» угорським звичаєм, насправді завоювало культуру харчування народів Карпатського басейну німецькомовна зона. Все це також ілюструють сучасні джерела, що повідомляють про зарубіжний досвід. У главі «Німецька країна» першої книжки для подорожей, написаної угорською мовою, «Europica varietas» («Різноманітна Європа», Кошице, 1620), Мартон Шепсі Чомбор розповідає про свій візит до Страсбурга так:
"Крім того, там були мої супутники: […] За кілька днів я з’їв багато супозиторіїв [супу], оскільки я все ще не міг знайти таке місто, як передбачається".
Через століття барон Петро з Альторії у своїй праці «Метаморфоза Трансільванія» (1736) також згадує сучасні звички вживання супу. У статті про гостинність, обід і вечерю про попередні століття він пише це
«Тоді не було звісток про вечерю […], усі супи - це поліека [суп з м’яса та печінки] вала та капустяний сік, суп із свинячої корейки. Як тільки вони спочатку з’їли суп, першою їжею, яку з’їли, була варена квашена капуста ”.
Висловлювання Петера Апора, що стосуються Трансільванії, також показують, що варіння супу, яке століттями вважалося «швабським» звичаєм в Європі, стало першою стравою в Угорщині лише з початку 18 століття.
Перший з супів - яловичий суп
«Я ледве знав людину, особливо серед чоловіків, котра не могла б покласти супу майже на будь-яку їжу. Проте порівняно небагато господинь можуть приготувати хороший суп. Причину цього я можу знайти лише в тому, що приготування супу здається дуже простим, і тому про нього мало дбають ».
написаний Ágnes Zilahy, у 1892 році. Назва «суп» Великого лексикону Паллади »(1895) також виражає глибокий досвід, який ми пережили,
"Серед супів на перше місце виходить м’ясний бульйон, який найкраще робити з яловичини".
Рішучість виробника лексики переконливо підтверджує сучасне значення бульйону. У другій половині 19 століття, як одна із змін, що докорінно змінили світ, відбулася перестановка у використанні бульйонів. Як наслідок, значення похваленої яловичини зменшилось, тоді як частка нових порід, а разом з ними і свиней та птиці, постійно зростала. Система класифікації бульйонів базується на основному інгредієнті - м’ясі. У цій системі золотий курячий суп, «Hühnersuppe», є на першому плані супів з птиці.
Курячий суп - знакова страва, яка живе у світі ідей. Його історія триста років, від аристократичних столів 18 століття Пітера Апора, ресторанної аудиторії другої половини 19 століття та неоднозначної цивілізації «щасливих часів миру» до Першої світової війни до стандартизованої соціалістичної гостинності, сьогоднішній ресторан, весільні та святкові дні.
- Популярність курячого і коктейльного супу, поєднаного з ним на практиці, не лише з економічних причин, але і по всій країні, змогла витіснити раніше домінуючий яловичий суп навіть з найконсервативніших весільних меню.
Кури в супі
Одним із ознак успіху на рубежі століть фермерський свинарник вже «починає з курячого супу, потім йде голубці, перець та пончики, а вже потім їжа від свині» (Іштван Темьоркені, 1910). До першої половини 20 століття золотий суп з гусячим рагу, виготовлений із прихильних людей птахофабрик - курей, півнів, гусей, качок, перлів - став перлиною недільної дієти буржуазних сімей Великої рівнини і міська інтелігенція.
Курячий суп
Приготування супів, приготованих з птахів, здається простим. Рецепт "Курячого супу" Анґеса Зілахі наприкінці 19 століття також не є складним, оскільки
«Якщо курка молода, її слід варити разом у гарячій воді з усілякими овочами: буряком, селерою, кальян, корінням петрушки, червоною цибулею та кількістю зерен з чорним перцем та сіллю. Для хорошої великої жирної курки візьміть 4 літри води; якщо м’ясо слабке, його не потрібно фарширувати, лише тихо, але постійно відварювати; якщо курка стара, поводитись з нею як з яловичиною; лише після однієї години варіння слід додавати овочі. Як тільки м’ясо розм’якне, його також слід процідити через густе сито і додати трохи шафрану, кінчика ножа мускатного горіха. Зварити в цьому супі тонке яйце, замішане з яйцем, або макаронні вироби, зроблені вдома "з равликів".
Цей суп схожий на сьогоднішній, і що відрізняє його від культового супу Еде Уйхазі на перший погляд, це лише помітна відсутність (грибних) грибів та зеленого горошку. Про визначну роль курячого бульйону в нашій культурі свідчать також його літературні явища. У своїй новелі «Трагедія» (1909) Зігмонда Моріча, який добре знає Уйгаза, Янош Кіс мріє про голодний шлунок про годуючий весільний суп наступного дня:
“Це буде бульйон. Хороший жовтий, жирний курячий суп. Це буде добре. Я буду їсти з нього мискою. І він уже пінився, смокчучи густі, крихітні, жовті тісто, равлики, яких він кровоточив горсткою на своїй ластівці ».
"Жовтий, жирний" суп і сьогодні залишається популярним уловом, тому не дивно, що коли угорський Інтернет-портал проголосував своїх читачів за те, яка з улюблених страв Угорщини, буржуазний бульйон з курятини Újházi вийшов на перше місце у конкурсі супів, випередивши селянський гуляш із квасолі та рибний суп (2010). Результат голосування викликав у багатьох місцях жваві дискусії, хоча порядок не такий вже й несподіваний, особливо якщо ми розглянемо його тему, закладену в історичну перспективу, як це завжди робилося тут.
Újházy, або Újházi?
Дисертуючись про знаменитий Újházi-курячий бульйон, одразу виникає питання, чи правильно написано spejházi або Újházy? Питання може бути дивним для кожного, хто знає, що його сучасники, Ендре Аді, Джула Круді, Елек Мадьяр, Ендре Надь та багато інших, у більшості випадків завжди писали "i", тобто Újházi, і що на Національному кладовищі на Fiumei út He був вигравіруваний на камені як Újházi, тому що після свого батька він був зареєстрований як Újházi педантичними реформаторами з Дебрецена. Сьогоднішнє ясновидіння могло бути затьмарене тим, що актор писав своє ім'я у декількох формах - на піку свого успіху він здебільшого залишався з Уйхазі. І хоча є ті, хто вважає останню форму письма прийнятною самостійно, бездоганність стилю письма Нового дому все ще незаперечна, тому курячий суп правильний: Новий дім.
Еде Уйгазі (1841-1915)
Еде Újházi, який також міг готувати, був пов'язаний із радощами накритого столу незліченними способами. Його життя бере свій початок з розвитку угорської кухні, відомої сьогодні, гуляшу, смаженого, паприки, рибного супу, шеклерської капусти, лечо тощо, але в той же час угорська угорська акторська майстерність стала сучасною. Він відзначився обома. Це художник великого формату, який своїм успіхом та сучасністю зобов’язаний здебільшого ще більш незвичному, природному на той час стилю гри. Ендре Аді у номері «Щоденника Орадеї» за 13 січня 1903 року пише про актора, який того вечора розпочав свою гру в Орадеї:
«Великий виняток з казки - це коли такий акторський талант закладений у великий інтелект. Велике мистецтво розгалуження та великий інтелект роблять людину майже історичною величчю. У нас, бідної маленької угорської нації, є така людина. Його звати Уджхазі Еде ... "
У своїх мемуарах, опублікованих у 4-му випуску Заходу за 1930 р., Письменник, конференція та кольоровий режисер Ендре Надь пов'язує швидкоплинність спогадів із постійністю кулінарного мистецтва:
«Він був актором, великим художником, тому його пам'ять була приречена на життя його сучасників. Але він все ще зберігає тривалу пам’ять: у меню ресторанів також є суп Ньюхаус серед шатобрандів та Веллінгтона ».
Народження курячого бульйону Уйгазі - між 1889 і 1893 роками
Ресторан Wampetics у міському парку є одним із наріжних каменів нашої історії. Тезка знаменитого ресторану, Ференц Вампетікс, зміг перебрати ресторан, який хворів десятиліттями, після угоди про оренду із зоопарком у 1888 році. Він був людиною, якій пощастило і було вправними руками, тож рух незабаром збільшився настільки, що стара будівля виявилася малою. Саме тоді новий ресторан, відкритий у 1894 році, був побудований та доступний для широкої громадськості як Гундель з 1910 року. Ресторани та кафе - це барвисті та характерні сцени художників того часу, зокрема життя Уйгазі. Тож не дивно, що Ендре Надь зобразив актора на літній терасі Вампетиків у мемуарах під назвою „Портрет Еде Уйгазі” (1930):
«... Їдальні - ніби вони його особисті гості; він сам краде лише по одному укусу, невтомно перевіряючи очі; він дивиться на їжу, яку приносить офіціант, і кількома слиновидними словами прославляє його чесноти ».
Де народився chickenjházi-курячий бульйон - садова кімната Ференца Вампетіка у Варослігеті
У новелі Круді «Суп Újházi», 1932 року народження, Еде Újházi з’являється лише на терасі Вампетіків, у її природному житловому просторі, «де артистка гуляла після вистави, розглядала різні смажені страви на тарілках гостей., потоваришував, якщо десь випів супу soupjházi)).
- За словами Круді, він поставив його на стіл із “шматочками курки, обрізками, гарними білими шматками м’яса, макаронами та відповідними овочами”, а суп, сформований за задумом актора, міг народитися тут, у ресторані “Wampetics” у Варослігеті і став soupjházi супом десь між 1889 і 1893 роками.
Ресторан Wampetics (Будапешт, 1907)
Успіх також був пов'язаний із зобов'язанням, тож той, хто дав ім'я - "хотів він цього чи ні" - часто був змушений споживати його, хоча б тому, що, як писав Круди:
"Любителі мистецтва - яких все ще було вдосталь навколо акторської майстерності - споживали суп Újházi, ніби це була релігійна церемонія".
У період з 1930 по 1932 р. Це раптом зробило суп Újházi таким цікавим?
Історія супу Újházi кругла, і мені подобається закрите ціле. Ми добре знаємо його тезку, і про нього є кілька автентичних історій. Його походження також можна чітко визначити (1889-1893), і ми не знаходимо великих суперечностей. У всякому разі Дивно, але дотепер історія супу вийшла за межі того факту, що праці сучасних авторів, цитовані як докази, Ендре Надь, Джула Круді, Елек Мадьяр, Зігмонд Моріч, були написані лише через десятки років після народження супу. і з’явився на початку тридцятих років. Також вражаючим і вартим розслідування є "порушення в Силі", яке можна визначити за короткий проміжок часу, що ледве за два роки (1930-1932), в результаті чого Еде Уйгазі та його суп, що померли півтора десятиліття тому, вийшов на перший план літературного інтересу. Курячий бульйон Еде Újházi виділився завдяки всій цій безпрецедентній літературній увазі і став провідним бульйоном у 21 столітті.
Курка чи півень? (1930-)
Нарешті, торкнемося питання, яке також вважається альфа та омегою супу Ньюхаус. «Курочка чи півник»? "Багатель" - ми могли б сказати в гебегургії, якби ми не знали, що це одна з центральних проблем сьогоднішнього гастрономічного суспільного життя. Щоб торкнутися питання, давайте подивимось, що вже писали наші автори. За описом Круді, суп Újházi у Wampetics готували з курки, пізніше курку та курку клали в миску, повну овочів та макаронних виробів. У супах Зігмонда Моріча та Ендре Надя, які мають більш прямий зв’язок з актором, основним елементом досконалості є вже не курка, але не курка, а приготовлений, чоловічий півень.
Курка або півень?
У своїй новелі «Обід» (1930) Зігмонд Моріч апетитно описує концепцію просушеного бульйону двадцятих і тридцятих років:
“Тому що суп повинен готуватися з яловичиною та птицею. Качка, якщо це можливо. […] Але якщо у нього є півень, це ще краще. Великий півень. Старий півень. Великий, чорноногий чоловік, який роками займається мистецтвом любові. Усі його частини повинні бути в супі, розкласти і розбити на найдрібніші компоненти ».
Цуровану раніше прекрасну ідею Моріча також викликає "гімн" супу rejházi Ендре Надя 1930 року, який багато відомих авторів сьогодні вважають найсильнішим свідченням поруч із півнем, забуваючи, що цитована історія досить слабка і сумнівна як аргумент . Звичайно, вона все ще залишається красивою ...
«Він не шкодував про зусилля та витрати, він поїхав до Дебрецена, щоб отримати матеріал власного супу винаходу. Для цього супу були потрібні старі півні, загартовані м’язи яких накопичували смаки любовних бур. Їм доводилося готувати безперервно протягом трьох днів, поки вони не замочили суп і не зварили його з овочами, особливо з легендарною селерою. Він був особливо обережним, щоб не загубити півників та інші характерні органи півнів, у чиї забобонні здібності він повірив забобонно ».
І де, врешті-решт, де правда у великому, шокуючому питанні про «курку чи півня»? Просто вирішіть усіх відповідно до смаку ваших власних ротів, тому що Еде hjházi точно цього не сказав.
Шандор Чікі ♣
Успішне походження здебільшого просте, легко запам’ятовується і не є чи навряд чи правдивим, наприклад, барвиста та широко поширена історія шеклерської капусти/гуляшу Секлера, пов’язана з Шандором Петефі та Йозефом Секелі. Так, але ця історія кровоточить з тисячі ран, і це не може бути правдою. Однак через округлість історії ми не приймаємо її або не хочемо її помічати. Ну, не шукайте тут таких історій «незважаючи на правду, просто читайте», і якщо ви цього чекали, вам доведеться дослідити інші сайти. Ви можете бути впевнені, що не мала кількість авторів задовольнить цю потребу. Ми любимо і розповідаємо красиві та круглі, швидкі історії, навіть якщо вони не відповідають дійсності - але реальність завжди набагато тонша, ніж це ...
Урок для мене полягає в тому, що на деяких речах потрібно наголосити. Не знаю, чи набридло йому «багато тексту» до кінця написання, де він міг натрапити на заголовок «Народження курячого бульйону Уйгазі - між 1889 і 1893 роками»? (Він відродився на початку 1930-х, але я не хочу плутати його, і, щоб зрозуміти, про що йдеться, мені довелося б прочитати мою писанку, яка довга).
Отже: суп у ресторані Wampetics народився між 1889 і 1993 роками. І подібно до того, як історія "Евріки" не відповідає дійсності, тут вона не була б правдою, якби я сказав вам, що Уйгазі хлюпнув лобом в теплий літній вечір і вигадав свій суп. Я кажу все це, щоб знати вас і багатьох інших було б набагато щасливіше, якби я написав це в 25 рядках. Тільки щоб це не було правдою!
Якщо ви хочете рецепт, ви просто пропустили суть речей і написання. Без рецепта! Є стиль!