- Англійський крем, або Crème anglaise, Zuppa Inglese, Eierrahm, Natillas тощо.
- Збитий яєчний білок або безе
Ми вже могли ознайомитись з англійським кремом зі смаком ванілі, необхідним для пташиного молока, у попередньому розділі. Зараз готується наступний компонент пташиного молока - яєчна піна. Це просто, але це може принести нам користь, якщо ми знаємо про це кілька речей.
Як зробити ідеальну яєчну піну?
Перш за все, розглянувши кілька таких аспектів:
- Яйце: Яйця 3-4 дні і старше більше підходять для виготовлення яєчної піни, ніж свіжі. Більший об’єм піни можна збити зі старшого яйця.
- Погода: У дощові дні, коли вологість повітря висока, важко зробити приємну (повітряну) яєчну піну.
- Температура: Холодний жовток легше відокремити від білка. Холодний яєчний білок важче збити в піну, тому дайте йому нагрітися до кімнатної температури (20-25 ° C). Білок, нагрітий до кімнатної температури, може бути збитий до восьми разів більше його обсягу.
- Страви: Зазвичай в мідних, нержавіючих сталевих або скляних банках варто збивати яєчну піну. Пластиковий посуд часто залишається жирним, а залишки миючого засобу можуть залишатися на їх поверхні, тому не використовуйте пластиковий посуд, не ретельно мийте та не промивайте їх. Жир - ворог яєчних білків.
- Мідь (Cu): Мідна посудина краще, ніж нержавіюча сталь, оскільки іони міді, розчинені в мідних посудинах, утворюють комплекс з білковим компонентом яєчного білка, який називається кональбумін. Цей жовтуватий Cu-кональбуміновий комплекс стабільніший за вихідний кональбумін. Якщо використовується посудина з нержавіючої сталі або скла, піну можна стабілізувати кислотою згідно з наступним пунктом. (Срібні або посріблені горщики принаймні такі ж хороші, як мідні.) Мідні (або срібні) горщики зовсім не дешеві, але, на щастя, лікування кислотою може бути принаймні таким же ефективним, як мідь.
- Кислоти: При підкисленні невеликою кількістю оцту (оцтової кислоти), лимонного соку (лимонна кислота) або монокалієвого тартрату, яєчна піна матиме більший об’єм, і її (термічна) стійкість також збільшиться. У кислих середовищах сульфонові (R-SH) групи сірковмісних амінокислот, що входять до складу білків, частіше залишаються із сіркою (R-SH), тому ймовірність утворення міцних ковалентно зв’язаних дисульфідних мостів (РСР) значно зменшується.
- Іншими словами, реакцією, протилежною до окислення, що веде до утворення дисульфідного мосту, є відновлення, яке досягається за допомогою відновлювальних кислот (лимонна кислота, оцтова кислота та ін.) І протонів (Н +). (Термінологія, можливо, є реакцією на багатьох, але насправді її просто і легко побачити.) На наступному малюнку показано розкладання дисульфідного мосту (-SS-), який бере участь у формуванні третинної структури білка в кислотному (відновне) середовище.
- Ефект вищезазначених іонів міді подібний до впливу кислот тим, що вони також діють на сульфгідрильні групи, пригнічуючи утворення третинної структури. Приблизно половини чайної ложки (2-3 мл) лимонного соку достатньо для одного яєчного білка. 0,5 г/яєчного білка монокалієвого тартрату, який, як правило, кращий за лимонний сік, достатньо для підвищення стійкості піни.
На додаток до вищезазначеного, можна взяти до уваги й інші аспекти, але, мабуть, цього буде достатньо, щоб отримати гарну яєчну піну, з якою другий основний компонент пташиного молока - після варіння в ароматизованому або несмачному молоці чи воді - вже є нам. Тепер все, що вам потрібно зробити, - це скласти їх, щоб пташка здоїла молоко. Звичайно, ви можете ще трохи долото, щоб зробити справді унікальне пташине молоко, але це буде обговорено в наступному розділі.