У вересні 2006 року Марк Біттман отримав лист від журналіста газети New York Times. Там говорилося, що пекар на ім'я Джим Лахі запросить його до пекарні Салліван-стріт, Манхеттен:
«Я збираюся навчити вас мінімалістичній техніці випічки, яка дозволяє людям спекти чудовий хліб вдома, не докладаючи зусиль. Метод напрочуд простий - навіть чотирирічна дитина може бути майстром - і результат фантастичний ».
Джим Лахі (хлібобулочний завод на вулиці Салліван, 2006)
Біттман також відвідав 47-ю вулицю, і, як він пише, єдиним помилковим було те, що ця техніка була занадто складною для чотирирічного віку. Вам потрібна принаймні восьмирічна дитина. Однак результат був фантастичним, як я мав можливість пережити через роки.
Хліб без замісу (рецепт)
Відповідно до адаптації оригінального рецепту Джима Лейхі, для хліба на 70 декаг (у практичних одиницях для домогосподарки) потрібно:
- 3 склянки (430г) борошна (BL80, BL55), плюс для борошняного борошна
- ¼ чайної ложки (1 г) розчинних дріжджів
- 1 ¼ чайної ложки (8 г) солі
- кукурудзяна крупа або висівки за смаком
- оливкова олія
У великій мисці змішати борошно, дріжджі, сіль. Додайте 400 мл води і добре перемішайте. Тісто буде липким, але це не повинно вас турбувати. Злегка змастіть оливковою олією іншу посудину для закваски, помістіть в неї тісто, потім запечатай каструлю поліетиленовою плівкою і дай їй піднятися принаймні 12 годин, але ти можеш також бродити до 18 годин при кімнатній температурі.
Тісто точно готове, коли ми бачимо на його поверхні бульбашки. Посипте дошку для замісу тіста, накрийте тісто і злегка підсипте борошно, а потім складіть тісто раз-два. Нещільно накрийте плівкою і дайте відпочити 15 хвилин.
Використовуючи достатню кількість борошна, щоб тісто не прилипало до робочої поверхні або наших пальців, сформуйте з тіста кульку. Обережно обробіть борошном кухонний рушник або посипте пшеничними висівками, можливо кукурудзяним борошном і складеним тістом, покладіть на кухонний рушник і ретельно його борошном або посипте висівками, кукурудзяним борошном. Складіть його або надіньте інший кухонний рушник і дайте йому піднятися ще 2 години, поки він не подвоїться в розмірі.
За півгодини до готовності тіста розігрійте духовку до 230-260 ° C і поставте товстостінну, важку, емальовану чавунну (можливо скляну або керамічну) сковороду відповідного розміру, щоб тісто могло нагрітися в достатній мірі. Коли тісто піднялося. кухонним рушником покладіть його в гарячий казан так, щоб складка, яка раніше була внизу, тепер була вгорі. Вирівняйте тісто, потім накрийте кришкою і випікайте протягом 30 хвилин, потім зніміть кришку і випікайте хліб ще 15-30 хвилин, поки скоринка хліба не стане коричневою. Остудіть хліб на решітці.
- У відео, яке також узагальнює попередній рецепт, давайте подивимося, як Джим Лахі випікає хліб. (Складання - це важливий момент, як і кількість води. Варто подивитися.)
Хліб без замішування - швидше, ніж раніше
Хліб без замішування став світовим успіхом, що також означало, що багато людей експериментували з ним. В результаті виявилося, що
- тривале бродіння, яке коштує 12-18, може бути коротшим.
- випікання хліба також може працювати таким чином, що ні сковорода, ні духовка не розігріті попередньо, він не гарячий, але лише коли тісто поміщено в духовку, увімкніть духовку.
- Холодне тісто, яке зберігається в холодильнику, дає хороші результати в духовці та посуді без попереднього нагрівання.
Наступного разу також буде обговорено, що хліб без замісу насправді не замішує, це замішує не тільки ми, але і молекули.
Замішений хліб із суміші дрібного борошна та борошна Грем