Foodblog, повний їжі, ароматизаторів та ароматів.
- Макарони
- Пустелі
- журнал foodissimo Extra
- Де поїсти
- М'ясо та риба
- Напої
- Інші
- Тістечка
- Супи
- Блукання по світу
- Сніданок
- Салати та овочі
Вчора я провів приємну неділю з друзями, просто ідеальне розслаблення. Ми довго говорили про те, що зустрінемось, приготуємо щось легке для їжі, посидимо або подивимося хороший фільм. Так це сталося.
Ми планували зварити суп з естрагону, але, на жаль, я не зміг дістати естрагону, тож нарешті зварили вершковий суп з брокколі з грінками з хліба (звичайно, домашнього приготування). Коли я блукав по ринку і запитував у кожному прилавку з овочами, чи є в них естрагон, але відповідь завжди була негативною, я зупинила свій вибір на брокколі. Вона не могла встояти, я давно не бачив такої смачної барколірки. Але я хочу присвятити себе чомусь іншому, ніж розбивати рецепт супу з брокколі. Я вас не розчарую, і незабаром ви знайдете цей рецепт в Інтернеті, звичайно з декількома фотографіями. Я хочу зосередитись на чомусь, що має бути спільним між обома супами, основа - BROTH.
Я зрозумів, що цей інгредієнт часто згадується в різних рецептах, це сприймається як само собою зрозуміле, що супи і не тільки ті. На додаток до вивчення рецепту, ми натрапляємо на сирий бульйон, і в дусі деякі скажуть: "Добре, літр бульйону = так 2 бульйони і все". Вам потрібні овочі, курка, яловичина? Нема проблем. Зрештою, шеф-кухар із зіркою Мішлен Марко П’єр Уайт також його використовує, тож, мабуть, непогано (рекомендую переглянути відеорекламу і, можливо, статтю про це оголошення). Можливо, насправді не буде так. Коли друг почав запитувати мене, як все покласти в цей бульйон, я зрозумів, що все ще є люди, які хочуть бути чесними щодо цього. Зовсім як я. Так само, як і ви, читаючи цю статтю. Тож давайте розглянемо основу правильного супу.
Бульйон можна розуміти як екстракт, який готують шляхом повільного варіння різних інгредієнтів нижче температури кипіння (вимивання). Рецепти можна знайти не тільки в Інтернеті, а й, мабуть, у кожній кулінарній книзі. Основою будь-якого бульйону є овочі, без нього бульйон не буде бульйоном. Обов’язково уникайте покладання перцю в суп, що завгодно. Його характерний смак перевершує всі смаки, і ви більше не можете використовувати своє творіння. Це також залежить від того, який бульйон вам потрібен, відповідно до якого ви вже даєте необхідні інгредієнти - куряча шкаралупа (бажано домашня), качки, гуси, яловичі кістки, субпродукти, тобто. Я також порадитиму вам одне, про що я дізнався на курсі кулінарії. Те, що може бути марним для одного, може бути скарбом для іншого. Я зберігаю всі здорові живці овочів, усі очищені цибулеві шкірки, а також часник, листя салату, скибочки селери, майже все, що могло потрапити в смітник, тому воно повільно списує в моїй морозилці. Просто немає перцю, я його не економлю. Коли у мене не вистачає запасів бульйонів, я просто готую свіжі і використовую там також «відходи». Відходи, повні ароматизаторів та поживних речовин. Звичайно, я не просто залишаюся там, а використовую якісні свіжі овочі.
Тож давайте опишемо три основні бульйони, з якими ми стикаємося найчастіше - овочеві, птичні та яловичі.
Овочевий суп:
Основу складають: дві моркви, петрушка, восьма селера, два стебла селери, один помідор, цибуля, часник, цибуля-порей, кіль, цільний чорний перець (близько п’яти куль), цілий новий перець (три кульки), букет гарні (основний суміш трав лаврового листа, свіжої петрушки та чебрецю, пов’язаних або загорнутих у муслін)
Візьміть найбільшу каструлю (не менше 4-5 літрів) і нагрійте її. На столовій ложці олії (у цьому випадку я рекомендую соняшникову) коротко обсмажте всі овочі, щоб вони закрились, і ми поступово отримували всі поживні речовини з бульйону. Обсмажені овочі залийте холодною водою і поступово підігрівайте відвар. Важливо, щоб відвар не кипів, він лише варився, а це означає, що лише дуже повільно утворюються бульбашки. Години варіння достатньо для овочевого бульйону, після цього ми вже нічого не отримаємо від овочів. Відвар відставити і дати йому охолонути. Потім бульйон проціджуємо, щоб позбутися від овочів. Якщо цього не зробити, це може пошкодити весь бульйон. Готовий відвар можна зберігати в холодильнику три-чотири дні, в морозилці він витримує близько двох місяців. До тих пір ми обов’язково будемо ним користуватися.
Пташиний відвар:
Основу складають: один кілограм тушок птиці (курка, качка, гуска) та ті ж овочі, що і для овочевого бульйону
Візьмемо знову найбільший горщик (принаймні 4-5 літрів) і нагріємо його. Цього разу тушки птиці обсмажуємо на столовій ложці олії (у цьому випадку я рекомендую соняшникову) з тієї самої причини, яку ми робили з овочевим бульйоном, щоб закрити м’ясо. Додайте до смаженого м’яса овочі і смажте деякий час. Що далі? Правильно! Все залити водою і варити. Бульйон не повинен кипіти, а лише повільно кипіти нижче температури кипіння. Інакше наш бульйон помутніє. Зрештою, ми хочемо ідеального бульйону. Через деякий час поверх відвару починає утворюватися дрібна білкова піна. Ця піна небажана в нашому бульйоні, і тому ми повинні обережно видалити її з бульйону. Це теж може завдати великої шкоди відвару, помутніти його. Ми варимо пташиний бульйон близько двох годин, це нам більше не допоможе, бо за ці дві години птиця дала нам усе, що могла. У нас готовий відвар, даємо йому охолонути і постояти. Перед зливом видаліть жирні очі, щоб полегшити очищення. Я особисто проціджую відвар через дрібне сито з шматочком бавовняної тканини, що гарантує чистоту відвару. Готовий бульйон можна зберігати в холодильнику три-чотири дні, у морозилці він витримує близько двох місяців, а також овочевий бульйон.
Яловичий бульйон:
Основа складається з: півтора кілограмів яловичини для варіння, бажано з кісткою (пупок, бочок, кінчик грудей), чотири моркви, дві більші петрушки, половина селери, помідор, цибуля, часник, два децилітри червоного вина, цілий чорний перець (п’ять куль), букет гарні (основна трав’яна суміш із лаврового листа, свіжої петрушки та чебрецю, перев’язаних нитками або загорнутих у муслін)
Візьмемо знову найбільший горщик (принаймні 4-5 літрів) і нагріємо його. На самому початку смажте м’ясо, нарізане меншими порціями, на столовій ложці олії. Додайте до смаженого м’яса овочі і смажте деякий час. Потім залийте його червоним вином і дайте йому зменшитися, поки воно не карамелізується. Коли ми все зможемо, залийте все водою і готуйте. Бульйон не повинен кипіти, а лише повільно кипіти нижче температури кипіння. Інакше наш бульйон помутніє. Через деякий час поверх бульйону починає утворюватися дрібна білкова піна, яку ми повинні обережно видалити з бульйону. Яловичий бульйон варимо три-чотири години. Бульйон готовий. Перед охолодженням видаляємо всі овочі та м’ясо. Перед зливом ми видаляємо жирні очі, які випали в нас, щоб полегшити прибирання. Я пропускаю крізь тонке сито із шматочком бавовняної тканини, що гарантує чистоту бульйону. Якщо ми хочемо бути схожими на професіоналів, ми вбиваємо два-три білих у тонкий сніг, який вливаємо в бульйон і повільно нагріваємо до кипіння. Ми вловимо всі домішки, або деякі білки все одно зіткнуться. Після цього відвар знову проціджуємо і закінчуємо. Ми зберігаємо бульйон у холодильнику протягом трьох-чотирьох днів, він витримує в морозилці близько двох місяців, як і овочевий та пташиний бульйон.
Отже, у нас є основний посібник з хороших бульйонів, тепер ми лише починаємо працювати. Ви можете бути впевнені, що в цьому продовольчому блозі ви знайдете безліч рецептів, в яких ми будемо використовувати окремі бульйони разом. Не тільки для супів ми зваримо якісне італійське різотто, тушкуємо відмінне м’ясо, овочі, приготуємо чесний соус, наприклад, для правильного стейка ... Поки не спробуємо, ми не дізнаємось.