Одним із найдавніших, але, мабуть, найбільш невідомих чи рідкісних способів сьогодні є споживання сушеної риби. Цього місяця в Agro ми розповімо вам про походження цієї традиції та про те, як вона еволюціонувала до наших днів. Це було наприкінці війни в прибережних муніципалітетах Ла Рабіта та Адра, в провінції Альмерія, де частіше готували сушену рибу для її смаку. У ті часи цим займалися рибалки, які, прийшовши на роботу, розкидали сітку на піску, клали на неї рибу, а зверху ще одну сітку і тим самим давали їй висохнути.
Цей кустарний спосіб сушіння поширився і в прибережних районах, заселених переважно рибальськими сім'ями, батько вийшов у море і повернувся зі свіжою рибою для споживання. Таким чином вони смакували якомога більше, а решту сушили або підбирали. Це було щось загальне, що успадковувалось від одного покоління до іншого, але що на сьогоднішній день практично невідомо. Антоніо Павон, виходець з міста Гренада Торренуева, розповідає нам, що вони сушили від 10 до 20 кг, і, крім власного споживання, вони проводили "обмін з людьми в інтер'єрі", оскільки вони обмінювали його на ребра в серед центральних дощок серед інших розробок з цієї області.
Антоніо каже нам, що "сушити рибу - це щось дуже легко, у неї немає науки", але, знаючи всі тонкощі цього легендарного рецепта з його рук, ми думаємо, що як і в усьому, суть дається лише досвідченими руками. Він, фахівець у цьому мистецтві, пояснює всі подробиці, щоб врахувати мистецтво сушіння риби: Однією з найкращих риб для сушіння є анчоус, який можна сушити з кишкою або без неї. Факт залишення робить смак кращим, а потім його можна видалити, якщо ми не любимо його їсти. Ми також можемо використовувати малогабаритні домкрати та скумбрії без накипу (невідкриті). Якщо вони великі, вам доведеться масштабувати їх так, щоб вони добре висохли. Ще однією рибою є собака, яку називають "просто вишуканою на грилі", а також путасу і восьминога, дві інші класики, які ідеально підходять для сушіння ".
Приготування сушеної риби, повністю ручної роботи
Для цього ми повинні приготувати розсіл, суміш води та солі (проміжної товщини), якими ми покриємо свіжу рибу. Пропорція, хоч і залежить від виду та ваги риби, завжди повинна бути насиченою сіллю. Як правило, на кожен кілограм солі припадає 2 літри води, і ми будемо грати з часом. Наприклад, Антоніо пояснює, “ми будемо навчати путасу, собачку та восьминога, тому що вона дуже швидко набирає сіль. Навіть восьминогу було б достатньо просто очистити слиз сіллю, тоді як анчоус або скумбрію можна залишати скільки завгодно ".
Як здійснюється сушка?
Опинившись у розсолі, ми беремо каньюелу або канью віру (діти тростини, менші та тонші). Ви повинні їх добре почистити і зробити кінчики з обох сторін (вони не повинні бути сухими, вони самі висохнуть), а риба перекидається крізь зябра. У минулому існувало кілька методів, щоб дати їм висохнути, і місце, де це робилося, було пов’язане з обраним ними методом, тобто завжди на узбережжі та з неписаною власністю. Як загальне правило, це була парадна частина кожного будинку.
Стільці за анеєю. Найпоширенішим явищем було позування вудилища, коли риба була нахилена між двома стільцями біля дверей будинку.
Арнеро. Коло з дроту, з центром сітчастої сітки, куди поміщали рибу, і 4 мотузками, прикріпленими до центру, щоб повісити її, роблячи своєрідні гойдалки.
Стійло. Дрітом, де, як і з вудилищем, рибу намотують і підвішують, наприклад, між гілками пальми.
Найкращий час для сушіння риби - з кінця вересня до кінця травня, хоча є також дні до або після цих дат, коли це можна зробити, якщо умови ідеальні, але ми залишаємо це за експертами, які це роблять певним чином інтуїтивно зрозумілий. Щоб не вийти з ладу, краще висушити його в сезон. Умова, яка позитивно впливає на сушку, - прохолодний повітряний клімат. “Сонце не сушить. Сушіть повітря і ніколи не пропускайте його », - зауважує Антоніо, який попереджає, що при занадто жаркому кліматі на вас може напасти муха, яка йде до свіжої риби. З цієї причини в цих випадках потрібно було б накласти іншу сітку на рибу, тим самим запобігаючи наближенню мухи. . Тепліше повітря ліфта швидше сохне і знижує якість.
Що стосується часу сушіння, то доцільно сушити рибу за один день. Іноді шанувальників використовують, щоб закінчити процес, "що є кращим варіантом, ніж взяти його і повернути назад на наступний день", пояснює Антоніо, "якість буде кращою".
Спочатку вони використовували шафи для збереження сушеної риби, наші сьогоднішні холодильники. Їх робили з роботи в найхолоднішому і найтемнішому місці будинку, і їх там тримали. Сьогодні ми повинні обмотати їх алюмінієвою фольгою, і таким чином ми можемо без проблем зберігати в холодильнику до тижня. Але також сушена риба Однією з найкращих риб для сушіння є анчоус, який можна сушити з кишечником або без нього, його можна заморозити, хоча він трохи зневоднює, втрачаючи м’ясність (практично непомітний, коли ви не фахівець). Але ми наполягаємо на тому, що ідеально сушити і їсти.
Як приготувати сушену рибу в домашніх умовах
Традиційний рецепт - «Сушена риба зі смаженими яйцями». Перше, що ми робимо, це обсмажуємо сушену рибу в олії з часником, даючи олії покривати рибу. Якщо вона дуже суха, смажте дуже мало. На цій же олії обсмажуємо яйце з мереживом (золотистий край), до якого додаємо трохи солі. Ми подаємо смажену рибу з яйцем зверху або збоку і поливаємо часниковою олією, яка використовується для смаження.
Сушена риба на кухні для гурманів