мазь

2.3. 2013 8:00 Якщо смажити, то більше на свининній мазі, ніж на оливковій олії.

Свіжа інформація натисканням кнопки

Додайте на робочий стіл значок Plus7Days

  • Швидший доступ до сторінки
  • Більш зручне читання статей

Смажений сир та картопля фрі все ще популярні серед місцевих жителів, про що свідчать меню більшості звичайних ресторанів - жоден з них не може опустити цю "смажену подвійну боротьбу" з меню. Лікарі, експерти з питань здорового харчування та найкращі кухарі в опалі. Вони вважають поєднання смаженого зі смаженим не тільки нездоровим, але і проявом кулінарного смаку.

Хоча більшість з нас добре усвідомлює той факт, що смажена їжа є тихим вбивцею для організму, але лише деякі з них точно можуть попрощатися з ними. Тому в наступній частині нашої серії продуктів ми запитали експертів Словацького технологічного університету, як смажити, щоб ми могли хоча б пом’якшити негативи цієї тривалої переробки їжі.

Всім боляче

Смаження, яке є приготуванням їжі при температурі від 180 до 200 градусів Цельсія, є одним з найбільш різких термічних методів приготування їжі, поряд із запіканням та смаженням. "З одного боку, важливі речовини деградують, з іншого боку, ми отримуємо збільшену кількість жиру, крім небажаного складу у вигляді насичених жирів", - зазначає Штефан Шмідт з факультету хімічної та харчової технологій Словацької Республіки. Технологічний університет у Братиславі.

Це правда, що чим більш насичений жир, тим складніше організм його переробляє і легше зберігати в організмі. І навпаки, ненасичені жири є швидшим джерелом енергії. "Ми можемо використовувати їх негайно для виробництва тепла, роботи клітин, належного функціонування гормонів. Вони також приносять користь клітинам шкіри, що, таким чином, підтримує її еластичність. Вони також важливі для функціонування мозку, пам'яті та нервової системи ", - згадує він позитиви.

Однак помилково смажити на ненасичених оліях, вірячи, що ми зробимо краще для свого організму. Масла, що містять ненасичені жирні кислоти, швидше «прогорають», в результаті чого утворюються канцерогени.

Оливкова олія підходить в холодних стравах. Фото: Profimedia.sk

Правильний вибір олії

Тож якщо ми не можемо відмовитись від смаження, слід пам’ятати, на думку Шмідта, основне правило - використовувати окисно стійкі олії, що містять насичені жирні кислоти. «Тваринні жири - це переважно сало, рослинні олії фрітол та оліол.» Оліол - це олія з «американського соняшнику», яка спеціально очищена для протидії окисленню при високих температурах. Він містить понад вісімдесят відсотків олеїнової кислоти, подібно до оливкової олії.

Експерт також допускає виняток. Якщо ви смажите виключно, ви також можете використовувати соняшникову олію. "Набагато важливіше, щоб ти не використовував олію багаторазово, тобто смажив на одній і тій же олії, за винятком обіду та вечері", - попереджає він. Водночас додається, що багаторазове смаження при високих температурах, крім ненасичених олій, таких як соняшникова олія, виробляє канцерогенні речовини.

На практиці це означає, що купуючи олію, потрібно тягнутися до тієї, яка призначена для смаження та смаження, або смажити на традиційній свинячій мазі. Іван Маєрчак, президент Ліги боротьби з ожирінням, нагадує, що людям, які страждають надмірною вагою, ожирінням або високим рівнем холестерину, слід уникати мазей, не кажучи вже про смажену їжу.

Ті, в родині яких перенісся серцевий напад, живуть під напругою, старші і не мають фізичних вправ, також повинні бути обережними. Правильний вибір смаження жиру чи олії - це смаження, але смаження - це лише перший крок. Навіть у випадку олій, призначених для смаження або смаження, на думку Шмідта, їх не можна використовувати повторно. Останніми роками в Словаччині також популярна термічна обробка їжі на так званому очищеному топленому маслі. Золото-жовта олія утворюється при повільному кип’ятінні вершкового масла та видаленні води та інших інгредієнтів. Проте Шмідт віддав би перевагу оліям, призначеним для смаження.

Небезпечний акриламіт

Ладіслав Додок із Словацького технологічного університету нагадує, що під час термічної обробки їжі з температурою вище 120 градусів Цельсія, тобто під час обробки випічкою, смаженням, смаженням, смаженням або смаженням, особливо їжі, багатої на крохмаль, утворюється акриламід. За даними, опублікованими на akrylamid.cz, ця безбарвна сполука може пошкодити нерви.

Хоча попередні висновки експертів свідчать, що акриламід відповідає лише за частку раку, пов’язаного з дієтою, його вплив на організм все ще досліджується. У 2002 році шведські дослідники виявили, що запечена або смажена їжа та картопляні вироби, печиво та кава є важливими джерелами акриламіду. Згідно з даними, опублікованими на веб-сайті, на акриламід припадає найбільша частка його щоденного доходу. cz на совість картопля фрі (16 - 30 відсотків), картопляні чіпси (6 - 46 відсотків), кава (13 - 39 відсотків), випічка та печиво (10 - 20 відсотків), тости та хліб (10 - 30 відсотків).

Хоча утворення акриламіду в їжі не можна запобігти під час випікання або смаження, принаймні його значення можна зменшити. Фахівці рекомендують обмежувати підсмажування при високих температурах. “Температура випікання в повітряно-циркуляційній печі не повинна перевищувати 180 градусів Цельсія, без циркуляції повітря 200 градусів Цельсія, а у фритюрниці температура не повинна перевищувати 175 градусів Цельсія. Картопля фрі слід видаляти з олії найпізніше, коли вона стане золотисто-коричневою. Також слід уникати запеченої картоплі, пиріжків та хліба.

Маркування

Люди, які прагнуть витончених вигинів, як правило, виключають так звані видимі жири, такі як масло або сало. За словами Шмідта, вони забувають про приховані жири в їжі, не кажучи вже про так звані трансжирні кислоти, які більше означають серцеві та судинні захворювання, ніж насичені жири. Експерт стверджує, що транс-жирні кислоти містяться також у маргаринах, отриманих шляхом часткового затвердіння масел, але, на щастя, виробники за останні роки зменшили їх вміст до дозволених меж.

Маргарини можна знайти, наприклад, у випічці, кондитерських виробах чи багатьох напівфабрикатах. Тому Шмідт вітав би маркування на всіх продуктах відсотка трансжирних кислот, а також насичених та ненасичених жирних кислот.

Масла на холодній кухні

Лляна олія - містить омега-3 жирні кислоти, яких не вистачає в нашому раціоні. Їх також можна знайти в рибі. Слабкою стороною є довговічність - після відкриття вона швидко окислюється, і ми повинні витратити її протягом тижня

Оливкова олія - Потрібно подбати про те, щоб вона була екстра незайманою. Через високий вміст флавоноїдів та антиоксидантів, він не повинен бракувати на нашій кухні

кунжутну олію - високий вміст антиоксидантів

Ключові масла - джерело омега-3 жирних кислот і токоферолів, які уповільнюють старіння клітин і тканин

Соєва олія - хорошим джерелом омега-3 жирних кислот

Ріпакова олія - раніше повідомлялося про вміст ерукової кислоти, що негативно впливає на роботу серця. В даний час його виробляють із спеціально розведених видів ріпаку з майже нульовим вмістом згаданої кислоти. Його називають ріпаковою олією і є чудовим джерелом омега-3 та омега-6 жирних кислот.