Дора Біттера - Рецепт Тамаша Б. Мольнара

Інгредієнти

Орієнтовні коефіцієнти:

свинячий

  • 1 кг м’яса
  • 2,5 літра води
  • 1 ст ложка солі
  • 1 головка цибулини
  • 10 зубчиків часнику
  • Перець горошком
  • 1-2 трубочки сушеного гострого перцю

Підготовка

В Угорщині свині користуються майже виключними правами як сировина. Репертуар трохи звузився, але все на світі змінюється.

Основна формула свинячого желе проста: багаті колагеном частини (голова з вухами, передні нігті, хвіст, тонша шкіра, менші передні ноги) натираються зовні відкритим полум’ям і, при необхідності, голяться. Холодець також смачніше від смаженого. Помістіть його в холодну воду на сильне полум’я, дайте йому кип’ятити п’ять хвилин, потім влийте сік, промийте м’ясо, остудіть. Помийте посуд. М’ясо повторно застосовують у 2-2,5 рази більше холодної води. Знову фольга, змастіть і приправте.

Після того, як сік готовий, його відстоюють і м’ясо виймають за допомогою лопатки з фільтром. За необхідності посоліть сік, а потім процідіть через мокру підкладену марлю (або тканину), вистелену фільтром (обережно вилийте ковшем). Під час проціджування на тканину кладемо подрібнений свіжий часник, ламаний перець і кілька тертих мускатних горіхів. М’ясо обваляють кістками, ділять на тарілки, наливають на нього сік, даємо замерзнути.

На думку багатьох, додаткова добавка лише псує желе. Але в ньому все-таки може бути трохи розмоченого копченого м’яса - просто, щоб сік був ситнішим, ви не повинні цього відчувати. У ньому може бути трохи морквини, але не слід підсолоджувати сік. Деякі люди дотримуються якоїсь прянощі (квітка мускатного горіха, запашний перець, насіння гірчиці, ягоди ялівцю, щіпка паприки). Призначений для 2,5 дл сухого білого вина.

Інший спосіб очищення - освітлення: До 1 літра соку додайте 20-30 дкг фаршу (птиці, яловичини, телятини, дичини) і 3 збитих яєчних білка, потім повільно нагрійте сік. Доведіть до кипіння протягом півгодини, а потім процідіть. Освітлювач не натискається.

Клейстеризуюча здатність трохи знижується завдяки освітленню, тому (особливо для птиці, риби або поросят) може знадобитися листовий желатин, чотири-п’ять аркушів на літр, що на половину-третину більше, ніж вимагає інструкція із застосування).