Саке відігравав центральну роль у побуті та культурі Японії протягом своєї 2000-річної історії, а знання та методи, пов’язані з виготовленням саке, широко поширені по всій країні. Насправді саке є настільки невід’ємною частиною японської дієти, що наявність кількох уявлень про це може допомогти поглибити ваше розуміння японської історії, культури та суспільства, а також соціального середовища Японії сьогодні.
Підвали Саке розташовані на всій території Японії, від Хоккайдо до Окінави. Є близько 2000 виробників по всій країні, і кожен з них виготовляє кілька різних видів саке, пропонуючи споживачам можливість насолодитися унікальними смаками кожного регіону та виробника.
Саке по-японськи означає "алкогольний напій" і являє собою напій, виготовлений з рису, води та рису коджі. Це ферментований напій, виготовлений із використанням мікроорганізму Коджі та дріжджів, а його алкогольна міцність коливається в межах 13-16%. Рис, що використовується для саке, цільнозерновий і відрізняється від рису, що використовується для вживання в їжу. Це довгі м’якозернисті сорти з низьким вмістом білка і дорожчі, оскільки їх вирощують за допомогою більш складних методів. Якість використовуваної води також має важливе значення, і виробники використовують різні сорти природної води, що існують, головним чином із власних джерел та колодязів.
Саке отримують за допомогою бродіння так само, як вино і пиво, але він передбачає більш складний процес бродіння. Вино ферментується природним шляхом пресуванням винограду та додаванням дріжджів. Однак саке ферментується не додаванням рисових дріжджів, а використанням коджі, який перетворює крохмаль у рисі на цукор. Рис починає бродити після додавання дріжджів до цих цукрів. Оскільки процеси оцукрювання та бродіння відбуваються паралельно в одному контейнері, цей процес відомий як "багаторазове паралельне бродіння".
Це 100% натуральний напій, сповнений нюансів і отриманий дуже трудомістким процесом. Ідеально насолоджуватися аперитивом, азіатською або західною їжею або в якості травної їжі. Це покращує смак їжі, одночасно пом'якшуючи сильний запах м'яса та морепродуктів. Він має багато застосувань, як заправку або приправу, як в японській, так і в західній кухні
Його можна насолоджувати холодним, гарячим або при кімнатній температурі від 5º до 55º. Його можна подавати в кришталевих склянках або в традиційних керамічних, порцелянових або лакованих дерев'яних ємностях. Різноманітні форми та матеріали збагачують відчуття різних смаків саке. Правильний вибір ємності відповідно до температури, при якій приймається саке, збільшує насолоду від цього напою
Оскільки саке пропонує найрізноманітніші смаки і подавати його можна по-різному, насолода від цього напою дуже різноманітна, залежно від сезону року та їжі, з якою він супроводжується. Різні аромати саке також можна використовувати як основу для приготування чудових коктейлів.
Саке - це досить делікатний алкогольний напій, який надзвичайно чутливий до світла і тепла і повинен зберігатися в прохолодному і темному місці.
РІЗНІ СОРТИ СЕКУ
Існує 5 основних різновидів саке, і кожна вимагає іншого способу заварювання. Подібним чином є й інші техніки розробки, але вони рідше.
ДЖУНМАЙ - Саке зроблений лише з рисом, водою та коджі. Полірування рису становить щонайменше 20% зерна. Цей тип саке, як правило, має більш потужний смак, ніж інші, і його кислотність також вища за середню.
HONJOZO - Цей тип саке додає невелику порцію дистильованого алкоголю в кінці процесу з метою зменшення та освітлення його смаку та спроби зробити саке трохи більше аромату. Полірування рису становить щонайменше 20% зерна. Це легке саке, дещо сухе і досить легке для пиття.
ДЖІНДЖО - Саке також виготовляється з невеликою порцією алкоголю, доданої в кінці процесу. Полірування рису становить щонайменше 40% зерна. Джинджо включає набагато складніший виробничий процес та технології, і ферментується при більш низьких температурах протягом тривалого періоду часу. Смак складний і ніжний і, як правило, має більше фруктових та квіткових відтінків.
DAIGINJO - "Перлина" саке, і де шліфування рису становить щонайменше 50%, а в деяких випадках воно може досягати 80-90%. Використовуються дуже складні технологічні процеси та технології виробництва, і в більшості випадків навіть вручну. Daiginjo - це дуже складний саке з великою кількістю присутності, напівсолодким, малокислим і з великою кількістю ароматів.
Сак Джінджо та Дайджінджо також «називають» Джунмаями, але знову ж таки, при їх додаванні додається невелика кількість алкоголю. Тобто, a Джунмай-джинджо або Junmai Daiginjo Вони є без додавання алкоголю.
НАМАЗАКЕ - Намазаке - це саке, яке не було пастеризовано. Цей тип саке на смак свіжий. Звичайно, все вищезазначене може бути Намазакесом. Намазаке не можна або не слід імпортувати через їх короткий термін служби.
Існують і інші типи, наприклад Нігорі (нефільтрований) або Джидзаке (крихітні виробники)
На додаток до всього перерахованого, існує нижчий рівень саке, і вони класифікуються в межах категорії ФУЦУШУ, Його широко вживають по всій Японії. Ця категорія пропонує різні аромати, і кожна марка саке має особливий смак, характерний для виробника.
ОСНОВНИЙ КОМПОНЕНТ САКЕ
Викликається одна з основних складових саке "Ніхоншу-до", що поєднує співвідношення SMV (Sake Meter Value; оцінює, чи сухе або солодке саке) та кислотності.
Наступна схема є досить пояснювальною.
Коли SMV більш позитивний, саке сухіший, а коли SMV менш позитивний, саке більш фруктовий. Як правило, ці співвідношення коливаються від -5 до +10.
Коли вимірювач кислотності показує більше число, саке сильніше, а коли вимірювач вказує нижче число, саке світліше. Загалом цей показник коливається в межах від 0,8 до 1,7.
РИС, ЇЇ СОРТИ І ПОЛІШУВАННЯ
Рис для приготування саке - це довше зерно, цільне зерно і з більшою кількістю крохмалю, ніж зазвичай, ніж той, який використовують японці для їжі загалом. Найпопулярнішим є ямаданісікі, але останнім часом у Японії з'являються нові сорти. У 2010 році вже було принаймні 95 різних сортів рису для приготування саке.
У внутрішній частині зерна міститься крохмаль (саме він і ферментується), а в зовнішніх - олія та білок, які, як правило, залишають дивний або неприємний смак у кінцевому продукті. При поліруванні рису видаляється крайня частина, залишаючи лише крохмальний центр. Як невеликий підсумок, ступінь полірування саке, "Сеймай-буай", визначає його якість. Чим чистіше зерно відшліфоване, тим краща якість саке.
Згідно з плантаціями в гектарах в Японії в останні роки, наступні статистичні дані були підготовлені відповідно до діючих земель для імплантації рису та можливих для виробництва саке.
3 найбільш вживані типи за значимістю - ямаданісікі (найпопулярніші та особливо придатні для виробництва чудового і більш ароматного дайджонджо, призначеного в 1936 році) із приблизно 4800 гектарами землі, загальний відсоток від обсягу близько 33 %, і вони в основному зустрічаються в префектурі Хого, серед інших. Другим найвідомішим видом рису є гохякумангоку, визначений у 1957 році, площею 4300 га, відсоток 30%, головним чином у районі Нігата та районах Хокуріку. Третій, з 1400 гектарами і приблизно 10% - це міяманішакі, виготовлені переважно в Нагано, де клімат холодніший, а рис дещо жорсткіший. Він був призначений у 1978 році.
Решта 24% подрібненого рису - це такі сорти; омачі, одні з найдавніших і досі досить популярних, які роблять круглі саке, позначені в 1924 році. Аоморі, Хоккайдо і Шига.