Lucia Muráňová -Tansele, 19 квітня 2012 р. 18 хвилин читання

Погляньте разом з нами на секрети ельзаської кухні.

Лучка з сином Олів’єреком.

Щомісяця ми пропонуємо вам поглянути на таємниці іноземних кухонь через Варечача, який живе в країні. Поки що ми познайомили вас з індійською та австралійською кухнею.

Сьогодні ми познайомимо вас з кухнею Ельзасу - одного з регіонів східної Франції, а більш детально її познайомить Лучка Муранова-Танселе, яка працює у Варшаві під @mamaoli в Ніцці.

Лучка живе зі своїм чоловіком та сином Олів'єркою в селі Вілль-Нойф, недалеко від міста Сент-Луїс, яке проживає близько 3000 мешканців. Вона працює редактором-фрілансером, саме тому ми пропонуємо вам опис кухні країни, в якій вона живе, у незміненому вигляді. Як вона відправила його до редакції.


Ельзас - "німецька" Франція

Типовий ельзаський будинок
в туристичному селі Оберне.

Французька кухня відома у всьому світі. Однак Франція - велика країна, і в кожному її куточку вона готує дещо інакше, ніж у сусідньому. Він складається рівно з 26 регіонів. У кожного своя кухня. Я живу в найменшому, Ельзасі, який доріс до серця Людовика XIV. Типові барвисті будинки з дерев'яними стінами, вікнами, повними герані, вуличками з прекрасними веточками, маленькими брукованими вуличками та набагато чистішим середовищем, ніж у інших частинах Франції, саме таким чином Ельзас запам’ятається після вашого візиту.

Це регіон з надзвичайно сильними та унікальними характеристиками, який, здається, взагалі не належить Франції. Іноді я відчуваю, ніби час тут зупинився, і все так, як це було багато років тому. Ельзас - це регіон, який зберіг цілісність своїх традицій та мистецтва життя та, звичайно, повноцінного харчування. Це світ для гурманів, які люблять великі та багаті порції.

Як і все в Ельзасі, місцева кухня така, ніби ви навіть не їли у Франції, а швидше в сусідній Німеччині. Це пов’язано з відносно бурхливою історією цього прикордонного регіону, коли ельзаські кордони між Німеччиною та Францією кілька разів переносились. Тож не дивно, що з горщиків місцеві кухарі відчувають сильний німецький вплив.

Хороша (а) ситість

Саме так ви можете опинитися в Ельзасі. Жити добре в Ельзасі означає добре харчуватися. Тож місцева кухня - це не дієта. Навпаки. Коли воно є, це правильно, і порції традиційних делікатесів виглядають доречно. Ситна ельзаська їжа, що подається щедрими порціями, є своєрідним синонімом гостинності.

Півень у вині традиційний
Французький делікатес.

Ельзас - колиска мистецтва різання, тому дієту Ельзасану неможливо уявити без свинини та різних копченостей, за що жоден майстер-м’ясник не посоромився б. Весь цей м’ясний парад, та й ельзаську кухню загалом, неможливо уявити без квашеної капусти, тобто без шуруту. Це справжній гастрономічний символ Ельзасу і подається навіть з рибою. Тож, якщо ви справді хочете скуштувати Ельзас, обов’язково спробуйте традиційну страву Шокрута - квашену капусту з ельзаськими продуктами зі свинини. За вухами лизнешся.

Свій домашній птах також має своє місце в ельзаській кухні, особливо молоді кури та півень. Півень у якісному рейнському рислінгу (Coq au vin) - один із найвідоміших французьких рецептів за всю історію.

Річки у Вогезах є джерелом щуки та форелі для місцевих жителів, які, до речі, чудово підходять у вершковому соусі. У південній частині регіону особливою популярністю користується фрі фрі. У центральній частині Ельзасу Матело - рибне рагу з білим або червоним вином.

Подібно до того, як ельзаська кухня не була б ельзаською без свинини, не обійшлося б і без якісного смаженого гусака, який прославився завдяки молодому нормандському кухареві. Він загорнув гусячу печінку разом із начинкою зі свинини та телятини в тісто для бріоші, випікав і подавав маршалу де Контадесу.

Міст у Хунінге, переїзд до сусідньої Німеччини.
Люди так ходять на приємній прогулянці або на велосипеді
шопінг, прямо за мостом великий
торговий центр.

Їй це так сподобалось, що він відправив його безпосередньо королю Людовику XVI. і з тих пір про це не говорили інакше, як просто про благородство ельзаської кухні. Гусяча печінка готує переважно паштети, а також інші смаколики. Фуа-гра - це не найдешевший досвід для гурманів, але принаймні на Різдво ельзасанці традиційно будуть цим потурати.

Ельзаська піца

Йдеться не про справжню піцу, яку ви можете замовити в італійській піцерії, а про найвишуканішу ельзаську закуску, яку подають у місцевих ресторанах, де її можна знайти в меню під назвою Tarte flambée або Flammekueche. В основному, це не те, що ви не можете приготувати вдома. Спочатку це був делікатес лише для тих, у кого вдома була класична хлібна піч. Традиційне приготування полягає в тому, що тонке хлібне тісто формується в прямокутник і посипається сумішшю вершків і збитих яєць, посипається сиром Грюер, нарізаною цибулею і нарізаним шматочками бекону на тонкі смужки, випікається на першому полум'ї, т. зв. полум'я після розпалювання печі. Однак сьогодні досить часто для ельзасанців випікають його вдома в звичайній духовці. Багато готують його вдома вручну, але його, як правило, можна купити в супермаркеті, або в охолодженому, або в замороженому вигляді, якому іноді я не можу встояти від кулінарної ліні.

Ельзаський сир Мюнстер

Природа в La Petite Camarque Alsasienne.

На півдні масиву Вогези, точніше в долині Мюнстера, виробляється м’який ельзаський сир з апельсиновою шкіркою. Кажуть, що ченці бенедиктинського абатства в цій долині першими зробили цей сир. Подейкують навіть, що це був один із податків, який місцеві фермери повинні були платити садибі. У будь-якому випадку, воно випускається і сьогодні і є ідеальним способом закінчити ельзаське меню.

Тож якщо ви любите ароматні сири. Мюнстер має сильний не тільки смак, але й аромат, який може лише перешкодити багатьом у дегустації. Крім того, він виготовляється з непастеризованого молока. Особисто я не дуже схильний до таких сирів, тому не буду описувати власний досвід, але кажуть, що його посипають расою з хорошим ельзаським пивом або в традиційних бібеласках, страві з плавленого білого сиру та вершків, що подається з гарячою картоплею, це дуже смачно.

Солодке задоволення

Після стількох солоних смаколиків, мабуть, здається, ніби я навіть не здогадуюсь про солодкі тістечка в Ельзасі. Але вони справді печуть, а солодкого - досить. Наприклад, пиріжки з пухнастими фруктами (груша, яблуко та мірабель) - це фантастика. Однак особливою популярністю користується кислий пиріг Кугельхопфа, який випікається або солодко, або солоно.

Кислий торт Кугельхопф у сукні до дня народження.

Королева Марія Антуанетта теж любила це, і вона також знайшла своє місце на моїй кухні, і хоч без родзинок та вишневого лікеру вона все одно скуштує його. Я навіть рекламував це щорічний шкільний торт до дня народження для мого сина. Тут прийнято, щоб діти приносили сухий торт - без кремових начинок до школи, де вони святкуватимуть свої дні народження з усіма своїми однокласниками та вчителями.

Сметана тут популярна, але Різдво, безумовно, не обійдеться без pain d’epice, тобто після нашого - без пряників. І звичайно ж без маленьких тістечок, які називаються бределями та безліччю інших солодощів. Однак я не уявляю свого Різдва без смачних ведмежих лапок, Різдва, тому у мене завжди просто є ці ельзаські солодощі, які мені пропонує сім’я моєї невістки, я їх не печу сам.

Вино та пиво

Цей район Франції - буквально рай білих вин - звичайно типово німецьких сортів. Більшість із них мають позначення AOC Alsace (або Vin d Alsace AOC). Ельзаські трамваї - найкращі у всій Франції. Найвідоміший - це, безумовно, Gewürztraminer. Вино іншого сорту - піно-гри, чудово поєднується зі знаменитим фуа-гра. Безперечно, найбільш вирощуваним сортом є рислінг, а самим саксонським - сильванер, який чудово може втамувати спрагу.

світова

Фото ліворуч: Створення квітів (оскільки поблизу резиденції Лукіна є аеропорт) у місті Сент-Луїс. Фото праворуч: Типові будинки, розташовані в Ельзасі, цей у Страсбурзі. Фото: Люсія Муранова


Ельзаські страви також є креманти, насправді найпопулярніші ігристі вина на французькому ринку, які є більш доступними, ніж класичне шампанське. Щоб скуштувати якісне ельзаське вино, можна зупинитися на т. Зв winstube, який можна знайти в традиційних ельзаських винних селах на майже 200 км довжині та популярному туристичному винному маршруті.

Спрагу такої доброї порції Шокрута, безумовно, буде краще рухати пиво, ніж вино. Саме про це вони думали в Ельзасі. Ельзас має традиції пивоваріння, як і пивоваріння. Мій улюблений бренд - Kronenbourg. Однак Fisher - це також відомий бренд у світі. Невеликі пивоварні також характерні для Ельзасу. Це означає, що певні міста та їх околиці мають місцеве пиво. Однак я вважаю за краще дотримуватися перевіреного бренду.

Ринки в суботу

У Франції, як правило, популярні суботні ринки, де можна придбати все - від свіжих овочів та фруктів, до ароматного свіжого хліба та якісних сирів, до чудової курки на грилі, смаженої свинячої рульки або моєї улюбленої пелли. У більших містах, звичайно, є криті ринки, які працюють щодня, крім понеділка. Однак найповніше завжди в суботу. Ми живемо в селі неподалік від містечка, де на міській стоянці проходять суботні ринки.

Ринки у Франції, як правило, найповніші по суботах. Фото: Люсія Муранова


Одного разу, коли мій син був меншим і у нас був будильник о шостій ранку, ми регулярно ходили на ринки. Не для овочів чи фруктів, а через атмосферу та готове свиняче коліно або вищезгадану палелью. Завжди був такий гарний ранок, коли мені не потрібно було готувати. Продавці завжди були приємними і досить переслідуваними, тому ми дізналися від них, наскільки могли. Це точно не шкодило іммігрантам. Сьогодні ми опускаємо ринки, і ми завжди воліємо використовувати їх вранці для більш тривалого сну. Я більше міського типу, тому купую все в супермаркеті. Там ви можете знайти дійсно все, навіть свіжу рибу та інших морських чудовиськ.

Звички в харчуванні

В Ельзасі, як і у всій Франції, подають більше курсів. Харчування стало своєрідною церемонією у Франції. Французи починають із солодкого сніданку, або популярних круасанів, або багету, або хліба з варенням. Крім того, гарячий чай, кава або гарячий шоколад. Мало хто з французів снідає бичаче око чи сосиски, як ми звикли. Французи не десенсибілізують. Тому обід і вечеря вважаються основними стравами. Обідня перерва зазвичай триває до двох годин. Подається закуска, основна страва та овочі або салат.

Французи споживають багато овочів, будь то сирі або варені. Звичайно, заправка закінчується десертом - або йогуртом, тістечком, або сиром, або фруктами. На вечерю вони люблять вершкові овочеві супи з шматочком багета або пікантні тістечка, так звані тарт або кіш. Інакше меню дуже схоже на наше. Хоча я все ще не терплю солодкого сніданку, і я завжди вважаю за краще насолоджуватися свіжим багетом з шинкою, але в решті я не відчуваю, що не вписувався б у свою кухню. Однак я навчився їсти більше салатів і, звичайно, багет - невід’ємна частина французької їжі, включаючи м’ясо та рис.

На вулиці кренделі допоможуть вам прогнати голод.

Однак де сьогодні Макдональдс вже не улюблений? Звичайно, у більших містах є інші марки швидкого харчування, але я їх не люблю. Коли я голодний десь надворі, я волію зайти до магазину багетів, де можна придбати бутерброд із шинкою або фарширований багет, які завжди свіжі. Вони готують їх вранці перед тим, як відкрити.

Однак кренделі, які також можна купити на вулиці, або інша солодка випічка, також втамує голод. Ви не знайдете багато вуличних кіосків з продуктами. Однак у містах ви точно придбаєте класичний хот-дог. Іноді трапляється так, що десь по дорозі раптом з’являється стійло, де продають курку на грилі, але в іншому випадку у вас є лише вибір шашлику.

Святкові смаколики

Ельзас - регіон, багатий на традиції. Хоча решта Франції не святкує св. Святий Миколай, тому для ельзасів майже так само важливий, як Папа Ноел (Ісус у нашій країні). Так само, як і в нашій країні, діти готують взуття перед дверима, де цей покровитель школярів, як їх називають Мікулаш, залишає їм солодощі, згадані депети та клементини. Специфічним символом цього свята є Манали - бріоші у формі фігури.

Мікулаш у школі в Олів'єреку.

Різдво, безумовно, асоціюється з різдвяними базарами та багатими світлими прикрасами. У той час Страсбург став містом світла. У ці свята достатку ельзаські господині випікають вже згадані маленькі пиріжки з бределем, але також і лекерле - різновид пряників та знаменитого різдвяного хлібного христостола. Для більших гурманів гусяча печінка та гусячий паштет в цей час не повинні бути відсутніми на столі.

Для дітей, але також і для дорослих, Епіфанія - свято Троїх царів - популярне свято. Чому? 6 січня випікається справді солодкий і здобний мигдальний пиріг, який називається Gallette des rois. Під час приготування маленька порцелянова статуетка, т. Зв fève, або навіть більших сухих гороху або квасолі досить. До цього діти, або вони самі, або менші за допомогою батьків вирізають і прикрашають корону для короля. Це стає тим, хто знайде у своїй частині торта шматочок, горошину чи квасоля (залежно від того, що ви там сховали). Гра відбувається таким чином, що хтось із дітей ховається під стіл, дорослий ріже пиріг на шматки, а потім дитина кричить з-під столу, для кого це шматок. Але під час їжі будьте обережні, щоб не зламати зуби, якщо ваш шматочок королівський.

Великдень - це також велике свято в Ельзасі, коли готують традиційні ельзаські рецепти. У неділю прийнято готувати паску (паштет де Пакес) до обіду. Це насправді м’ясний рулет (але використовуються різні види м’яса, шинка, але також ковбаси) із зеленню, а посередині з звареними круто яйцями, загорнутими в листкове тісто. Основною особливістю під час Великодніх свят є також ламала - торт у формі великоднього ягняти (іноді також у формі риби, але дуже рідко). Зазвичай його подають на сніданок з гарячим шоколадом. Однак мушу визнати, що я нічого з цих смаколиків не готую вдома. Я залишаюся вірною словацькій традиції.

Харчування в ресторанах

Традиційний ельзаський ресторан у Кольмарі.

Оскільки Ельзас можна вважати справді ексклюзивним гастрономічним регіоном, знайти хороший ресторан тут точно не проблема. Ніде більше, за винятком Парижа, не можна знайти стільки чудових ресторанів у Франції. Якщо ви хочете спробувати класичне ельзаське меню, обов’язково відвідайте одне з ельзаських сіл, де ціни не тільки досить приємні, але ви також відчуєте типову ельзаську атмосферу.

Для більших гурманів є також більш розкішні ресторани, де ціни також коригуються. Любителі італійської, індійської або китайської кухні тут також насолоджуватимуться. Тут ви знайдете справді ресторани на ваш смак. Їсти тут можна вдома чи за кордоном.

У нас з чоловіком не так багато можливостей просто вийти самостійно, але іноді ми ходимо з місцевим сином до місцевого ресторану. Хоча це трапляється не часто, бо мені подобається знати, що я кинув у горщик. Однак, якщо мені вдасться "втекти" від своїх хлопців, ми з друзями будемо раді стрибнути за солодким пирогом та кавою в одному з місцевих кафе.