Французька кухня

кухня

Французька кухня простежується як до випічки, так і до способів приготування страв, перенесених з колишньої Римської імперії, а також від італійців. Ці традиції були зумовлені потребами панівних класів у подальшому розвитку. Зокрема, XIV. Верховний суддя Луї, маркіз Бешамель, розробив придворну кухню на дуже високому рівні. У цей час французька кухня мала перевагу над кухнями інших народів. Сприятливим для його розвитку було велика кількість сировини, необхідної на кухні у Франції. Однак своєю справжньою величчю та розвитком він зобов’язаний своїм талановитим кухарям. A XVI. століття французька кухня характеризувалася марною тратою розкоші, рясного меню.

Виникла необхідність перетворити марнотратну французьку кухню на спрощення непотрібного, часто шкідливого достатку харчових інгредієнтів. Реформу французької кухні, засновану на традиціях, можна розділити на три епохи. Першим творцем сучасної французької кухні був Антуан Кареме (1784-1833), Талейран, міністр закордонних справ Франції та російський цар Микола I. Шеф-кухар. Його учень Урбен Дюбуа успадкував багато його незавершених творів.

Друга ера датується приблизно 1850 роком, коли Урбен Дюбуа та Еміль Бернар створили велику роботу La Cuisine Classique. У цій роботі вони пояснюють основні принципи кулінарного мистецтва, важливість смаків, насолоду від їжі, важливість симпатії мисок та їжі. Роботу Кареме, Дюбуа і Бернарда продовжив Август Ескофф'є (1843-1935), робота якого знаменує третю еру. Він був художником у ремеслі Ескоф'є, не лише створюючи цілий ряд нових страв, але й застосовуючи вишукане мистецтво кінця минулого століття до сервірування. За свої десятиліття роботи Ескофф'є також зробив стійкий внесок у спосіб приготування їжі, спосіб подачі їжі та спрощення приготування їжі. Написавши "Путівник Кулінер" та "Livre des Menus", він об'єднав мистецтво кулінарії, але його ім'я також пов'язане з розвитком кулінарного мистецтва деяких народів. Заслуга роботи Ескоф'є в тому, що він пристосував особливі страви різних народів до смаку французької кухні.

Основними особливостями французької кухні є те, що її страви переважно виготовляються з вершковим маслом або рослинним жиром, тому вони легко засвоюються. Інша особливість - велика різноманітність. Холодні або гарячі форми прісноводних і морських риб, равликів, крабів включаються в їх раціон у незліченних варіаціях із відповідними соусами. Способів приготування холодних і гарячих яєць та інших закусок незліченна. У французькій кухні м’ясні страви - також у багатьох варіаціях - готують з яловичини, телятини, оленини та баранини, тоді як страви зі свинини рідше подають на їх кухнях. Вживання домашніх та диких птахів, а також м’яса дичини також дуже поширене.

Французька кухня робиться справді французькою завдяки широкому вибору гарячих і холодних соусів, що збагачує вибір страв окремо. Рясне приготування зелених овочів доповнює м’ясні страви, але їх також можна знайти як особливу страву в їх раціоні. При приготуванні овочів не використовується загущення, але їх варять, проціджують і поливають розтопленим вершковим маслом, або подають окремо з розтопленим вершковим маслом. Овочі часто готують на пару, приготованому на вершковому маслі, смаженому у фритюрі, фаршированому або смаженому в трубочці.

Різноманітність салатів надзвичайно багата. Простий салат також виготовляється багато в чому: з оцтом, олією або майонезом, гірчицею або різними соусами. У французьких ресторанах зазвичай подають зелений салат без ароматизатора з інгредієнтом оцет, олія, перець, гірчиця, варене яйце і готують його на смак гостя.

Їх макарони та десерти легкі та смачні. Французи вважають сир справжнім завершальним штрихом страви. Він любить і часто використовує фрукти французької кухні як доповнення до певних продуктів та груп продуктів.

У Франції є хороше вино, і, звичайно, в його кухні використовують вино для приготування багатьох страв. Вони використовують різні вина для виготовлення соусів, рагу та інших страв, приготованих на пару, збільшуючи тим самим їх смак та смак. Винний спирт (коньяк), який використовується для ароматизації паштетів та інших страв, є майже необхідним у французькій кухні.

Їм подобається ряд спецій, за допомогою яких вони досягають інтенсивного ефекту, напр. кайен-перець, порошок каррі. Також використовують запашні трави, такі як естрагон, куркума, чебрець та базилік. Раніше ці спеції були відомі в угорській кухні, але сьогодні в Угорщині їх використовують рідше. Картопляне борошно найчастіше використовується для згущення їжі, яку додають у киплячу їжу, одночасно плавно перемішуючи вінчиком у холодній воді. Іншим поширеним методом загущення є нарізане на вершковому маслі вершкове масло - beurre-manie - яке також додають у киплячу їжу при постійному перемішуванні віночком, розкришивши на менші шматочки. Дропкання застосовується відносно рідко, потім лише злегка підсмажене, напр. у виготовленні соусу бешамель.

Французький спосіб приготування - це запечене - гратинування, але інші способи випічки також були розроблені на високому рівні французькими звичаями. Про це свідчить той факт, що найбільший культ випікання на старих шампурах чи грилях досі існує у Франції. У техніці їх кухні існує ряд процедур, які були прийняті кухарями з інших народів. Такі, напр. "соте", німецьким спотворенням, "сотування", яке ми, як процедура, не зовсім точно перекладаємо словом "підсмажування", або присідання, монтаж, заледеніння, фламбування. Все це доводить, що французька кухня мала значний вплив на вітчизняні кухонні технології.

Французька кухня також має свої оригінальні регіональні, вдосконалені варіанти приготування. Французька сільська місцевість славиться своєю кухнею з Ліона, Марселя, Провансалю, Нормандії, Бретані та Ельзаської кухні. Їх регіональні страви стали скарбом французької кухні в результаті роботи майстрів-кухарів. Французька кухня опівдні зазвичай готує зовсім або лише трохи супу. Суп подається ввечері, під час основного прийому їжі. Обід зазвичай подається зі змішаним смаком - закуски - або якоюсь гарячою закускою, можливо, з холодною або гарячою рибною стравою. М’ясні страви супроводжує багатий вибір гарнірів та соусів. Їх приготування надзвичайно різноманітне залежно від доданих рагу, гарнірів та соусів.

Сніданок не має великого значення в харчуванні французів, а ранішня кава та чай, для яких споживають закриті бутерброди, виготовлені зі спеціальним хлібом, - чималі.