Для того, щоб зберегти найсвіжіший момент морського життя, люди досліджували різні методи обробки в процесі морського риболовлі, щоб мати справу з різними видами морського життя в різних умовах, щоб максимально зберегти їх свіжість та задовольнити потреби споживчий ринок. В даний час ці методи лікування застосовуються не тільки в морському промислі, але також широко використовуються в штучному землеробстві.
Згідно з різними методами обробки, в основному існують три види морських тварин: живі свіжі, свіжі охолоджені, свіжі заморожені. Свіжі заморожені морепродукти, заморожені, сирі та варені, розділені чи ні на заморожені та заморожені.
За даними різних переробних підприємств, їх також поділяють на заморожені та заморожені кораблі двох типів.
Слід підкреслити, що живе свіже, заморожене свіже, заморожене свіже м’ясо має свої переваги та недоліки. Деякі морепродукти природно стійкі до транспортування, а інші гинуть від води. Вибирати різні методи обробки відповідно до характеристик різних інгредієнтів, особливо різної якості м’яса. Мета - забезпечити, щоб усі види їжі мали найкращий смак і смак після транспортування.
Переваги та недоліки свіжої їжі
Як випливає з назви, мова йде про морепродукти, які все ще живі, коли їх купують споживачі. Багато людей вважають, що морепродукти найкращі, оскільки вони є найсвіжішими. Якщо ви недалеко від району риболовлі з морепродуктами, має сенс попросити живі морепродукти. Але якщо ви перебуваєте на суші або хочете їсти імпортні морепродукти, важко гарантувати виживання та повноту свіжих продуктів з-за кордону.
Наприклад, найважчі омари зазвичай можуть витримувати тиждень або близько того в дорозі, тому імпортних омарів часто можна їсти свіжими. Під час транспортування деякі ланцюги поставок мають швидкий оборот, і якість омарів є прийнятною, тоді як якість омарів є прийнятною. деякі ланцюги поставок мають занадто довгий транспорт і тимчасовий час годівлі, а омари не в хорошому стані через відсутність їжі та напоїв, що призводить до усадки та утоншеності. Тому, коли готують живого омара, м’ясо іноді виходить із шкаралупи, хоча креветки складають лише приблизно третину шляху вниз.
Незважаючи на стрімкий розвиток логістики в холодному ланцюзі, неважко вивести на китайський ринок живого краба бостонських та російських королів. Однак високі логістичні витрати та високий рівень втрат свіжого повітря все ще є причиною відносно високої ціни.,
У минулому найвідомішим рестораном у Пейпінгу був краб, який втратив м’ясо після транспортування, а після транспортування став жирним. В даний час, однак, мало компаній застосовують такий підхід.
Найкращий спосіб їсти свіжу їжу - їсти навколо. В іншому випадку, хоча ви можете гарантувати виживання морепродуктів під час транспортування, фактичний смак морепродуктів може бути дещо меншим, ніж смак оригінального місця, або навіть не такий хороший, як інші заморожені морепродукти.
Охолоджене: морепродукти, які протягом короткого часу зберігаються подрібненим льодом
Морепродукти зберігаються свіжими, покриваючи їх подрібненим льодом незабаром після вивантаження. Цей вид лікування називають охолодженими морепродуктами.
Подрібнений лід знижує температуру морських тварин приблизно до 0 ℃ і підтримує його в цьому діапазоні температур під час транспортування та зберігання в холодному ланцюзі. У цьому діапазоні температур морепродукти або м'ясо по суті не містять льоду і можуть за короткий час зберегти гарну свіжість. словом, у супермаркетах ми часто бачимо морепродукти, які лежать на льоду, але не заморожені. Якщо він не заморожений, а потім розморожений, але спочатку зберігається та транспортується на подрібненому льоду, ці продукти охолоджуються.
Морепродукти, приготовані таким чином, мають короткий час зберігання і не придатні для перевезень на великі відстані. Багато якісних охолоджених продуктів, таких як охолоджений лосось та тунець, необхідно транспортувати повітряним транспортом, щоб мінімізувати час транспортування.
Заморожені свіжі: заморожені консерви з морепродуктів
Заморожене свіже м'ясо відноситься до морепродуктів, що зберігаються після заморожування нижче -18 ° C.
Перевагою замороженого свіжого продукту є те, що центральна температура морських інгредієнтів швидко знижується до -18 ℃ за допомогою технології заморожування для досягнення повного заморожування, повного застигання води, запобігання змінам потоку внаслідок плинності та забезпеченню харчування. та якість морепродуктів.
При правильному поводженні з замороженими морепродуктами можна максимально заблокувати поживні речовини та воду в організмі морських тварин, щоб вони не загубилися. Крім того, заморожування при низькій температурі може вбити бактерії та запобігти вторгненню бактерій, зберігаючи первісну якість продуктів, що сприяє тривалому збереженню. Усі види заморожених креветок, перелічені на початку, належать до категорії заморожених свіжих.
Деякі країни вимагають охолодження інгредієнтів сашимі, щоб зменшити ризик зараження через можливу присутність паразитів, але деякі країни чи сорти не вимагають заморожування. Наприклад, FDA США передбачає, що рибу потрібно заморожувати при -35 ℃ протягом 15 годин або заморожувати при -20 ℃ протягом 7 днів, перш ніж їсти сирою. Європейський Союз вимагає подавати сиру їжу при температурі -20 ° C більше одного дня, але вирощений лосось (атлантичний лосось) та райдужна форель у Норвегії - це два продукти, які можна споживати в сирому вигляді, не заморожуючи відповідно до ЄС та норвезької закони
Сирі заморожені морепродукти, як правило, заморожують безпосередньо (тобто "живі заморожені" на упаковці) або заморожують після простої обробки звичайні живі заморожені креветки. Деякі процеси є більш складними, такі як кровотеча, видалення голови, видалення внутрішніх органів, очищення або виготовлення рибного філе, рибного блоку, рибної секції або додавання затримки води або розсолу для заморожування в різні продукти, такі як білі креветки, заморожені в солі або білі креветки, заморожені водою, заморожений лосось, заморожена риба Баса тощо.
Перевагою сирих заморожених морепродуктів є кількість способів приготування їжі, після покупки, розморожування та приготування їжі є більше місця для гри, але покупка часто містить вологу, час розморожування також відносно великий, метод розморожування також повинен бути обережним. Більші методи розморожування можна класифікувати як розморожування проточною водою, розморожування при низькій температурі (розморожування в холодильнику) та природне розморожування. Рекомендований спосіб розморожування - помістити його в морозильну камеру при низькій температурі, щоб запобігти зростанню. бактерії, спричинені розморожуванням при кімнатній температурі в спекотне літо та під час процесу відтавання, втрачають смак непакованих морських тварин.
Варені заморожені морепродукти після простої обробки, швидкого приготування варені, потім заморожені, частіше з креветками, крабами, молюсками.
Якщо морепродукти варити і заморожувати на борту, вони добре збережуть свою ніжну м’якоть, оскільки швидко готуються і заморожуються при низьких температурах, коли морепродукти є найбільш свіжими і пухкими. Заморожені морепродукти - це напівфабрикат із перевагами стабільної якості, простоти приготування після покупки і навіть безпосереднього споживання після розморожування. Смажене заморожене - один із найпоширеніших і стабільних способів переробки морепродуктів. Смажені заморожені морепродукти слід готувати короткий час, не занадто довго, щоб готувати їх при високій температурі, наприклад, смаження. або смаження, інакше якість м’яса легко дозріває.
Деякі морепродукти не підходять для виробництва заморожених сирих фруктів, і їх потрібно заморожувати, щоб зберегти найкращий смак. Особливо з морськими черепашками, такими як креветки, краби, омари та молюски, крім того, живі в основному заморожують. заморожування може призвести до дисбалансу в клітинних стінках і поза ними, а усадка м'яса може вплинути на смак.
Багато саші, які ми їмо щодня, такі як королівські краби, хлібні краби, солодкі креветки, арктичні креветки, готуються і заморожуються, а не сирі. Боюся, навіть найпрофесійніші японські магазини цього не знають. крім того, існує два способи переробки заморожених, повністю термооброблених і частково термічно оброблених. Повністю термічна обробка характерна для всіх видів креветок і крабів, а частково термічно оброблені морепродукти також поширені у арктичних молюсків.
Заморожені, тобто морепродукти після риболовлі на борту, після попередньої обробки та негайно заморожені на борту. Процес обробки включає очищення, видалення парасольок (видалення кишок і зябер), специфікації сортування, упаковку та заморожування тощо. при варінні та заморожуванні на борту. Якщо він не заморожений на борту, він повинен бути заморожений на борту. Різні морепродукти переробляються по-різному.
Оскільки морепродукти переробляються відразу після збору, вони можуть зберегти якість м’яса та морського соку в найкоротші терміни. Плоди, отримані таким способом, зазвичай мають чудову якість.
Заморожене узбережжя, в промисловості також відоме як "заморожена земля", тобто узбережжя або ферми на риболовецькому судні, що ловлять морепродукти після першої простої обробки свіжим льодом, після висадки морепродуктів на переробний завод для замороженої переробки. Якість заморожених морепродуктів часто залежить від того, як і коли морепродукти зберігаються перед транспортуванням на переробний завод.
Деякі морепродукти - це лише кілька годин від риболовлі до переробного заводу на узбережжі, тоді як інші транспортуються з льодом для охолодження та збереження свіжості. Якість заморожених морепродуктів на узбережжі також дуже хороша, однак, якщо морепродукти були зіпсовані в процесі транспортування, перероблені заморожені продукти грунту також відносно погані.
Якість морепродуктів з тієї ж категорії, як правило, краща і дорожча, ніж якість з узбережжя. Наприклад, заморожені креветки з Аргентини дорожчі, ніж заморожені суші, заморожена морська черепаха дорожча, ніж заморожена земля, а заморожені канадські арктичні молюски, як правило, дорожчі, ніж заморожені північнокорейські молюски, оскільки більшість із них - заморожені кораблі.
Як розморозити, не витрачаючи гарних морепродуктів:
Коли температура піднімається до певного діапазону (від 0 ° C до 6 ° C), розплавлена вода, яка кристалізує лід усередині їжі, відновлює своє всмоктування в клітини морських тварин. В результаті цього соку виділяються білки, мінерали, вітаміни та інші водорозчинні поживні речовини, що спричиняє втрату живлення для морських тварин. Отже, належне розморожування заморожених морепродуктів є ключовим фактором забезпечення якості.
Загалом, чим коротший час плавлення, тим кращий колір, який ближче до базового кольору, тим кращий. Розморожування їжі може бути в діапазоні від 1 до 5 градусів за Цельсієм при природному розморожуванні, також може використовуватися розморожування водою-розпилювачем при температурі 15 градусів Цельсія. (з кришкою), але його також можна розмістити до 10 градусів Цельсія навколо потоку води, що розморожується (з кришкою). Але його не слід розміщувати під зануренням стоячої води; ніколи не розморожуйте морепродукти теплою водою.
Імпорт заморожених морепродуктів, як правило, після риболовлі на борту, повинен здійснюватися негайно попередньою обробкою, а потім заморожуватись, упаковуючи в посудину - холодильне зберігання - 25 градусів. Використовуйте холодну воду для розморожування морепродуктів, але досвідчені кухарі використовують кращий метод, який називається `` відтавання при низькій температурі '', який забезпечує, щоб розморожені морепродукти, смак та поживні речовини залишалися свіжими з води.
Розморожування при низьких температурах гарантує, що розчинні компоненти морських тварин не втрачаються, дозволяючи поживним речовинам залишатися в м’ясі, зберігаючи бажану «свіжість». Температуру шару холодильника можна регулювати приблизно до 4,4 ℃, що є правильною температурою для зменшення захворювань, що передаються їжею. Відтавання середовища при низькій температурі також спричиняє повільний рух бактерій, і розморожені продукти стають свіжішими та безпечнішими.
Як розморожувати при низькій температурі:
Вийнявши заморожені морепродукти з морозильної камери, поставте їх у холодильник (0-3 ℃), щоб розморозити, і це зазвичай займає 24-36 годин; рекомендується видалити інгредієнти за один день заздалегідь і розморозити їх, прокинувшись вранці (точний час розморожування залежить від розміру інгредієнтів).
Під час розморожування покладіть інгредієнти в зливний посуд, щоб запобігти намоканню розплавленої води, що вплине на якість. Не кладіть у морозильну камеру занадто багато безладу, щоб розморозити холодильник. Холодне повітря потребує достатнього простору для циркуляції, щоб забезпечити безпеку харчових продуктів.
Як зрозуміти ступінь розморожування:
У випадку сашімі, таких як аргентинські червоні креветки, мозамбікські персики, іспанські червоні креветки та інші продукти; або варені заморожені продукти, які відтають відразу після розморожування, такі як чилійський король, арктичні креветки, ми рекомендуємо розморожувати протягом 8 хвилин, це найкращий смак.
Якщо варити і вживати після розморожування, його потрібно повністю розморозити, що скорочує час приготування, дозволяє їжі рівномірно нагріватися і насолоджується смачнішими морепродуктами. Після заморожування заморожених морських тварин його слід негайно приготувати., інакше спричиняє погіршення стану морепродуктів та втрату поживних речовин через відновлення мікробної та ферментної активності.