Секрет виготовлення пензликів - кефірний гриб, що використовується як вакцина - здавна приховується народами Кавказу, оскільки легенда свідчить, що сам пророк Мухаммед дав його людям гір, за однієї умови: вони повинні зберігати і не поширювати "насіння кефіру", бо якщо вони підуть на Кавказі кефір програє.

температурах переважає

Кожна сім’я успадкувала свій власний рецепт, свою грибну культуру з покоління в покоління. Вони зберегли традицію не передавати незнайомим людям дар Мухаммеда, також відомий як "просо пророків".

Їм вдалося зберегти таємницю до 19 століття, коли російські лікарі почали виявляти його сприятливий ефект при лікуванні туберкульозу та кишкових та шлункових скарг. Однак кефір не міг вироблятися в тому ж складі і надаватися в лікувальних цілях, оскільки вони не знали вакцини - кефірних грибів, прихованих кавказькими народами. Відтоді Російська асоціація внутрішніх хвороб хотіла придбати вакцини за будь-яку ціну. На початку 1900-х років братам Бландовим, які керували молочною фермою в Москві, було доручено придбати гриби та розпочати промислове виробництво кефіру.

Гриби везли безпосередньо до Московського молочного заводу, де в 1908 році була виготовлена ​​перша пляшка кефіру. Масове виробництво розпочалося в 1930 році, але якість продукції, що випускається на фабриках, відставала від кефіру, виготовленого традиційним кавказьким методом. Таким чином, довгий час кефір вироблявся в менших кількостях у менших населених пунктах області за старими, добре перевіреними методами.

Оригінальний кавказький спосіб виготовлення був дуже простим. Насіння заливають молоком, суміші дають сбродити, а коли кефір буде готовий через кілька днів, його виливають і потім знову додають молоко до колоній. При нижчих температурах переважає ефект спиртового бродіння дріжджів, тоді як при більш високих температурах переважає молочнокисле бродіння молочнокислих бактерій. Клімат на Кавказі якраз підходить для цього процесу, оскільки температура тут відносно низька і дуже мінлива (від 5 до 23 ° C). Кінцевий результат схожий на слабогазовану 1% -ну спиртову композицію або слабкий (0,2%) алкогольний сичуг. (Для порівняння, жоден з кефірів, що є в магазині, не має вмісту алкоголю вище 0,02%.)

Однак експерименти не припинялися, і до 1950-х років "Радянський молочно-дослідний інститут" (ВНІМІ) розробив кращий метод, який при правильній техніці та способі виробництва забезпечив отримання продукту, подібного до оригінального кавказького кефіру (нижчий алкоголь) вміст). Ось так кавказький кефір зміг вирушити у світовий завойовницький шлях завдяки Мухаммеду, кавказьким народам, російським лікарям та, нарешті, Ірині Сахаровій.!