Опубліковано Лілі Орошне Змінено більше 6 років тому

дієта

Подібна продуктивність

Лекції на тему: «Меню, дієта та знання цін». - Стенограма лекції:

1 Знання меню, дієти та ціни

2 Створення бізнес-вибору
Загальна кількість товарів та послуг, пропонованих до продажу в певному підрозділі громадського харчування в певний час. Деякі аспекти проектування бізнес-вибору: Пристосуватись до ділової політики підрозділу громадського харчування, обсягу та типу бізнесу та платоспроможного попиту. Будьте унікальними або включайте унікальні особливості. Вибір повинен відповідати можливостям придбання. Знайомтесь і вдосконалюйте свої звички споживання.

3 Створення бізнес-вибору
Склад та обсяг відбору повинні відповідати потребам клієнтури. Відповідайте вимогам категоризації. Вибір повинен бути адаптований до технологічних умов магазину (склади, холодильники, місткість виробничих площ, розмір прилавку тощо). Враховувати час підготовки. Домінують сучасні харчові потреби. Під час проектування слід врахувати "Що продає конкуренція?"

4 Діапазон вибору
Професійні групи харчування Категорія I II. категорія III. категорія Холодні закуски (всі холодні закуски) 10 8 6 Супи 4 Гарячі закуски Готові страви 16 12 Свіжоспечені 18 14 Овочі - гарніри Салати Ресторан гаряча випічка Випічка - морозиво Сири 3

5 Методи спілкування
Існує багато способів представити їжу, напої, товари, повідомити гостя, тип і характер ресторану та торгових точок. Презентація та рекомендація товарів у вітринах, холодильних прилавках, вітринах, змішаних дегустаціях, напоях, тортах та сирних візках - популярний метод стимулювання збуту.

6 Письмові списки, що використовуються для інформування гостей:
Інструменти для представлення всього бізнесу: Меню Напої Прайс-лист Прайс-лист Інструменти для представлення зменшеного асортименту: Картка меню Презентаційна кухня Шведський стіл, візки для ресторанів

7 Походження меню: 1541, герцог Генріх, лорд Брансвіка
Власник "Red Apple Inn" у Відні "Küchenzettel" (ярлик кухні) - надав гостям інформацію про щоденну пропозицію їжі та напоїв із цінами.

8 Типи меню: Тип, характер, категоризація магазину,
Ми розрізняємо багато типів меню відповідно до кола гостей, періодів та особливих подій.

9 Меню - Постійне меню: A’LA CARTE - дозволяє споживати відповідно до меню. Готується до тривалого періоду, Правильно відредаговано, чітко Впорядковано, професійно згруповано, Включає повний асортимент товарів Ціни продажу, з часом приготування їжі,

10 Меню «A’la Carte» може містити лише ті продукти, для яких
необхідна сировина може бути забезпечена постійно! Відповідно до категорії ресторану, він повинен бути підготовлений кількома мовами Зовнішній вигляд та зовнішній вигляд повинні відповідати певним формальним вимогам: Верх: назва магазину, логотип, категоризація, Внизу: ім'я керівника магазину, шеф-кухаря та менеджера цін, правопис правила, Спеціальне правило для назв продуктів, які стали поняттям.

11 Меню Table d’hotel Популярний у дружніх сімейних ресторанах та пабах. Ви можете скласти їжу з трьох страв за встановленою ціною, відповідно до власного смаку. Він містить обмежений щоденний вибір, меню розділено на три частини: Вступні страви (холодна закуска, суп, гаряча закуска) Основні страви (3 - 4 основні страви) Готові страви (десерт, фрукти, сир) Фіксована ціна в меню.

12 Меню Plate du jour Ресторани зі постійним меню повідомляють про свою щоденну пропозицію в окремій вкладці меню, картці меню. Carte du jour Сезонна вставка, постійне меню. Випадкове меню Пропонує особливий, зазвичай невеликий вибір страв для особливих випадків, коли ми подаємо велику масу за короткий час.

13 Меню Дитяче меню пропонує менші порції за нижчими цінами.
Відповідність вимогам щодо харчування дітей Меню дієти Містить щадну дієтичну їжу. Він передає свою пропозицію способом A’LA CARTE.

14 Прайс-лист Магазини без гарячої кухні описують свої страви та напої у прейскуранті. Гості готелю також повинні бути проінформовані про сніданок та закуски у прейскурантах. Прайс-листи: кафе, кондитерські, еспресо, винні магазини.

15 Прайс-лист Можливість вживання їжі та напоїв протягом дня в режимі "шведського столу",
ресторани самообслуговування, закусочні, винні магазини. Частина їх товарів представлена ​​у вітринах та прилавках, а повний асортимент їжі та напоїв вказаний у письмовій формі в прайс-листі над касою. Вказується кількість порцій та їх ціна.

16 Дієта та меню Дієта - це набір запланованих та поданих страв та напоїв. (особливі випадки, громадські страви, урочисті обставини) Перелічіть лише ті продукти харчування та напої, які були складені з цього приводу. Термін меню - це коротше меню з простішими стравами. Він не містить напоїв і складається максимум з 3-4 страв. Застосовується для розширення вибору постійного меню або в ресторанах самообслуговування. .

17 Правила складання дієти:
Планувальник дієт повинен бути хорошим калькулятором і мати вишуканий гастрономічний смак. Потрібно знати смаки, національність, вік, звички клієнтури та пристосовуватися до неї. Потрібно враховувати кількість гостей. Не слід повторювати одну і ту ж сировину під час послідовного вилову! (крім картоплі) Послідовні страви не можуть бути одного кольору! Не дотримуйтесь однакових смаків! Сухий корм соусом, соус замініть сухим! Прикраса - виготовлена ​​із здорової та їстівної сировини! При послідовних виловах світлі чергуються з важчими, світлі - з темними! Розгляд процедур приготування та способи приготування! Дієти повинні бути своєчасними, постарайтеся скласти меню, яке підходить до випадку! Розгляд технічних та особистих умов!

18 Правила складання дієти:
Професійно підібрана лінія напоїв! Ми пропонуємо апетитні напої перед їжею! Окрім алкогольних закусок, ми також можемо запропонувати безалкогольний свіжовичавлений сік! На їжу ми рекомендуємо максимум чотири-п’ять напоїв! Сухі напівсухі вина для закусок та основних страв! Лінія напоїв: світліші  темніші вина, для тих же кольорів: молодші марочні, світліші вина. Ми рекомендуємо біле вино для легкого білого м’яса, червоне вино для коричневого м’яса та дичини! У жирну, важку для засвоєння їжу ми додаємо повніші, полум’яніші вина! Після білого вина рекомендується будь-яке вино. Після рожевого вина ... Після червоного - лише солодке, напівсолодке шампанське або делікатесне вино! До солодощів ми рекомендуємо напівсолодке, солодке вино або шампанське! Якість, повнота та полум’яність вин зростають паралельно з їжею.

19 Картка меню Щоденне меню магазинів повідомляється гостю на окремій сторінці меню із зазначенням ціни. У разі соціальних страв та особливих заходів ми повідомляємо гостям про їжу та напої, які подаються, за допомогою спеціальних карток, підготовлених на цей випадок. Можна використовувати як односторінкові, так і двосторінкові картки меню.

20 Односторінкова картка меню для страв із 3-4 страв на одній мові
РЕСТОРАН KING HILL ** KING ** МЕНЮ холодні страви CSIKY SAUCE НОВИЙ ДОМАШНИЙ курячий суп філе KING GIRL STYLE МІСОВИЙ СЕЗОННИЙ САЛАТ З ГРАНД МАРИНЕР ФАРФЕТНИЙ СИР ФАНТАЗІЙНА ЧОРНА КАВА, Tokaji Dry SZAMORODNI BADACSONY KÉKNYRANKOLE курсове харчування, мова, яку ми застосовуємо. Угорі на картці меню: назва магазину, логотип, емблема та МЕНЮ. Унизу картки: час і дата їжі.

21 Картка з двома сторінками Може бути одно- або багатомовною.
На зовнішній стороні картки меню: назва магазину, логотип, МЕНЮ, привід.

22 Двосторінкова одномовна картка меню: їжа ловиться праворуч,
(Внутрішня сторона) MARTINI COCKTAIL SOPRONI KÉKFRANKOS Rose - VILLÁNYI Merlot TOKAJI SZAMORODNI SWEET HUNGARIA O-BRANDY Margitszigeti crystal water MELONS Parma ham, bouillon ROYAL STYLE butter pate DILL crab RAGUROK, CROFANANS SAFATAN RAWUR, CROFAN, CANFAN лід ДВОЙНА ЧОРНА КАВА Харчування праворуч, рекомендована лінія ліворуч. Будапешт, однакова висота рядка!

23 Двосторінкова багатомовна картка меню: праворуч іноземною мовою,
(Внутрішня сторона) MALOSSE Kaviar черепаха СУП спаржі BEARNI СОУС шербетно телятини сир Kedvessy WAY AMARETTO PARFAIT чорна кава ГОРІЛКА SMOLÓI FRUMINT SOPRONI KÉKFRANKOS TÖRLEY Шарман Doux МІНЕРАЛЬНІ MALOSSE ІКРА черепаховий суп Спаржа з соусом з BEARNAIS шербетно телятини Kedvessy СТИЛЬ AMARETTO PARFAIT Сирна тарілка КАВА VODKA SOMLÓI FURMINT SOPRONI KÉKFRANKOS TÖRLEY CHARMANT DOUX MINERAL WATER Текст праворуч іноземною мовою, ліворуч текст угорською мовою. Однакова висота рядка! БУДАПЕСТ,

24 Професійні групи харчування
Холодні закуски Ікра білуга Холодна кілочка з татарським соусом Фарширована щука по-цикінськи Копчена форель із Сілвашвараду Канадський копчений лосось Крабовий коктейль Устриця Диня з пармською шинкою Холодна гусяча печінка в жирі Копчений яловичий язик.

25 Професійні групи харчування
Супи Розведені супи (бульйони, бульйони) Угорські супи (суп лебенк, освітлений суп гуляш, підроблений суп гуляш, суп гуляш) Концентровані супи "Угорські" концентровані супи Чисті супи Крем-супи Спеціальні супи Фруктові супи

26 Професійні групи харчування
Гарячі закуски Гарячі рибні страви Холоднокровні тварини (ікра, мідії, равлики, краби) Овочі Страви з яєць Різотто Паста М'ясні страви Сир

27 Професійні групи харчування
Готові страви Риба Біла птиця Телятина Баранина Свинина Коричнева птиця Яловичина Дика

28 Професійні групи харчування
Свіжосмажена Риба Біле м’ясо Птиця Телятина Свинина Коричнева птиця Яловичина Дичина

29 Професійні групи харчування
Спеціальні страви Страви, які ми віддаємо перевагу через характер бізнесу, зміст високої націнки та особливі особливості, перераховані в особливому місці, як пропозиція шеф-кухаря (як готувала моя бабуся ...), страви, приготовані за столом (фламбоване).

30 Професійні групи харчування
Гарніри Овочеві гарніри (французька, англійська, польська) Угорські овочі Рисові гарніри Гарніри з макаронів Картопляні салати Прості салати Композитні салати Салати з заправкою

31 Професійні групи харчування
Фінішні страви Ресторан гарячих макаронних виробів Випічка Морозиво, парфе Сири

32 Складання списку напоїв Гості повинні бути проінформовані про кількість порцій та ціни на зважені, розлиті в пляшки напої, приготовані на місцевому рівні, доступні в зонах продажу. Для цього служать напої. Окрім кількості та ціни кожного напою, основним завданням є інша інформація, переважно про якість, колір, смак, вміст алкоголю та цукру.

33 Тарілка для напою Кількість (cl) Кількість (скляна пляшка) Пиво з краном Вміст цукру (шампанські, вина) Спеціальна винна пропозиція (вина Токай) Виноградні сертифікати

34 Структура аперитивів напоїв
На додаток до спеціальної пропозиції напоїв, включеної сюди, напої, перелічені в інших структурних підрозділах списку напоїв, також можуть бути рекомендовані як аперитивні напої (фруктові коньяки, сухі коктейлі, сухі шампанські)

35 Спіртні напої Фруктова основа Зернова основа Інше Винна основа

36 Вермути на основі винних аперитивів:
Мартіні, Сінцано, Дубонне, Ампелос, Єва Гіркі вина: Сухі делікатеси Кампарі: Шеррі, Малага, Мадейра, Марсала, Кагор

37 Структура тарілки для напоїв Віскі шотландський ірландський віскі
Американський віскі Бурбонське жито Канадський віскі Винні спиртні напої Коньяк (Ремі Мартін, Курвуазьє, Мартелл, Хенессі, Камю, Отард) Бренді (Арманьяк, Метакса, Угорщина Ó Бренді, Ланцюговий Бренді, Кабінетний Бренді)

38 Структура бару з напоями - джин Grand Marnier Cointreau Baileys Curacao Gin
Спіртні напої Джин Горілка Текіла Ром Саке Угорський фруктовий бренді Іноземні лікери Grand Marnier Cointreau Baileys Curacao Угорські лікери

39 Структура меню напоїв Змішані напої Коктейлі Скоринки Fizzes Fraps
Коблери Коллінз Кулери Яєчні напої Кислі напої Пуанси Болекс Грогс

40 Структура меню напоїв Шампанські вина Десертні вина
Французькі ігристі вина Інші газовані вина Вина Колір, виноробний регіон, виробник вина, складене якісне вино. Десертні вина Токайські винні фірмові страви

41 Структура меню напоїв Пиво Безалкогольні напої, соки
Пиво з краном Пиво в пляшках Безалкогольні напої, соки Мінеральні та лікувальні води Кава, чай