Його темна тінь нависає над нами кожного разу, коли ми їмо суші, анчоуси або лосось, але ми все ще погано його знаємо. Це морський паразит, про якого говорять усі, і таким чином його запобігають.

Він має ім'я грецького міністра або екзотичного японського напою, і це стало потенційною небезпекою за смачним покривом маринованих анчоусів, сашими або низькотемпературним солінням. Але чи ми все знаємо про анісакіс? Чи знаємо ми, що це таке? Чи можемо ми продовжувати готувати і їсти рибу без ризику зараження? Якщо це станеться, якими будуть симптоми? Відповідь на ці запитання та багато іншого, на додаток до короткого посібника з безпеки та запобігання, наведено в наступних рядках.

comidista

Що саме - анісакіс?

Хоча ви, можливо, читали, що це вірус чи бактерія - як це сталося з Мігелем А. Луруньєю з блогу про їжу Гоміноласа де Петролео - анісакіс насправді є паразитом. Зокрема, нематодний черв’як, який проходить свій життєвий цикл між морем та травним трактом риб та морських ссавців, в основному мешкаючи біля його узбережжя (саме це і роблять паразити). Коли ми їмо рибу, заражену нею, дуже можливо, що ми страждаємо розладом травлення більшої чи меншої тяжкості та можливими алергічними реакціями, що походять від цього.

Чому кількість заражених риб зросла в геометричній прогресії?

Однією з поширених практик на рибальських човнах, присвячених найбільшим екземплярам - тунцю, мечам, собакам тощо, є витримка улову на одному і тому ж човні. Хоча заводські кораблі повинні досліджувати нутрощі на наявність паразита, жоден закон не заважає їм пізніше викинути їх за борт, з'їсти іншими рибами, поширити і перетворити море на поле культури анісакіса.

Незважаючи на те, що багато рибальських портів самостійно ввели заборону щодо цього питання, це впливає лише на припущення, що рибалки застосовують належні практики, на дуже малий відсоток споживаної в Іспанії риби. Риболовецьке господарство - незрозуміло, оскільки воно першим постраждало - ще не запропонувало жодної альтернативи знищити нутрощі у відкритому морі та уникнути цього ризику.

Деякі компанії в цьому секторі проявили інтерес до Tedepad з боку галицької компанії Marexi, потужного радіочастотного генератора, який виглядає як невеликий сміттєспалювач - або плоский барабан або великий двигун, я не можу сказати - це вбиває анісакіди та запобігає їх поширенню. Як і у випадку з рибальськими човнами, поки закон не передбачає інакше, це залишатиметься справою доброї волі.

Це життєвий цикл анісакісів

Як і у багатьох інших паразитів, життєвий цикл анісакісів довгий, складний і складається з декількох господарів - так називається організм, від якого паразит чи господар приймає участь. У CRESA (центр досліджень здоров’я тварин Женералітата) вони розповідають це так. «Дорослі стадії анізакіс виявляються в шлунку морських ссавців (китів, дельфінів, морських свиней, тюленів і морських левів), які є головними господарями. Ці дорослі форми линяють яйця (перша стадія личинки) з калом господаря. Яйця запліднюються і вилуплюються у воді, залишаючись мікроскопічними личинками другої інстанції, які вільно плавають і здатні вижити 2-3 місяці.

Ці личинки поглинаються дрібними ракоподібними (перший проміжний хазяїн), де вони перетворюються в личинок третього віку. Цими ракоподібними харчуються риби та головоногі молюски (другі проміжні хазяї). Личинки мігрують з кишечника до очеревинної порожнини і тканин і ростуть, поки не стануть макроскопічними (третя стадія личинки, довжиною 3 см і більше).

Ці личинки можуть передаватися іншим рибам через хижацтво паразитованих риб морськими ссавцями (кінцевими господарями). Личинки проникають у слизову шлунка і стають дорослими, завершуючи тим самим свій біологічний цикл ”. І саме тоді людина стає випадковим господарем після споживання цієї сирої, злегка соленої або копченої риби.

Заморожувати рибу, яку ми будемо їсти без варіння протягом 48 годин вдома, недостатньо

Кожного разу, коли в El Comidista ми готуємо рецепт із сирою рибою, вони просять нас попередити про необхідність попередньо заморозити її на 48 годин, щоб убити анісакі. Ну, а ті, хто вважає, що, заморозивши вдома на 48 годин рибу, ми можемо без небезпеки приймати її сирою у вигляді соковитих анчоусів у оцті чи тартарі, це насправді трохи складніше, ніж це. Личинки анісакісів гинуть, коли риба протягом 24 годин перебувала при -20ºC - тобто вже заморожена - те, до чого можна легко дістатись і контролювати в морозильних камерах підприємств громадського харчування.

Але середня температура морозильної камери 3 * - діапазон коливається від одного до чотирьох - становить -18ºC, що вимагає приблизно тижневого заморожування, щоб забезпечити загибель личинок. У зірочках 2 * прямо не гарантується можливість усунення паразита, тому, особливо якщо у нас є алергія на паразита, про якого йде мова, ми ставимо під загрозу своє здоров’я.

Більшість випадків в Іспанії відбувається через споживання анчоусів в оцті

А також після вживання недовареної смаженої цілої сардини. Але це не обов’язково означає, що саме вони є рибою, яка приймає її найбільше, а те, що спочатку вони споживаються частіше сирими, недостатньо приготовленими та без кишок - що дає паразиту більше часу, щоб стати личинка - за секунду.

Насправді, риба, яка містить найбільшу кількість анісакісів, - це хек Кантабрії, з яких передбачається паразитування 100% екземплярів, та великогабаритний паламуд (81%), але другий на даний момент випотрошений. перший зазвичай готується добре приготованим. Його також легко знайти в лящах, путасу, піжоті - який також має ще одного характерного паразита - путасу, краснопілку, минтай, тріску або ставриду, а отже, до 36% риби, виловленої в Іспанії.

Також уражені 40% сардин та значна частина кантабрійського antxoa, тоді як лише 6% риби, виловленої в Середземному морі, має. Значна частина головоногих молюсків також його має, але оскільки їх споживання в сирій нафті в Іспанії мінімальне, вони не становлять потенційного ризику. З іншого боку, в Японії - країні, яка відкрила і назвала анісакі - кальмари в сасімі мають високий ризик, тоді як у країнах Центральної та Східної Європи це мариновані та копчені оселедці, а в Перу - цевіче.

Що відбувається, коли ви заражаєтесь?

Не однаково заразитися анісакіозом, як мати алергічну реакцію на паразита, хоча зазвичай ці дві події відбуваються одночасно (і саме через перше виявляється друге, якщо не було проведено попередніх тестів на виявлення) . При анізакіозі людина стає випадковим господарем у циклі після споживання риби, зараженої живими личинками. У той час личинки можуть завдяки зубу, який вони мають під ротом, закріпитися на слизовій оболонці шлунково-кишкового тракту.

Саме тоді ви починаєте відчувати такі ефекти, як сильний біль у животі, нудота, блювота, лихоманка або діарея. Якщо личинки в цей час ліквідовані, і немає алергічної реакції, легко сплутати анізакіоз з кишковим грипом, але вони легко переживають процеси травлення, тому можуть залишатися прив’язаними до тракту кілька днів і мігрувати в інші органи за допомогою дуже потужних протеолітичних ферментів. На щастя, як вони також підтверджують у вазелінових желе, умови людського тіла не є улюбленими анісакі, і це трапляється в дуже рідкісних випадках.

І коли у вас алергія?

Алергічні реакції на анізакіс - які можуть варіюватися від вуликів до дуже небезпечного летального анафілактичного шоку - є іншою стороною цієї небезпечної монети. Позитивний результат тесту на алергію вказує на те, що пацієнт контактував із анісакісом та сприймав його. Нові дослідження показують, що навіть якщо пацієнт у той час не контактував і личинки були ліквідовані - навіть у процесі без симптомів - повторне вживання паразитованої риби може спричинити більшу чутливість та дедалі серйозніші реакції.

У разі алергії слід докласти максимум заходів обережності щодо безпечного споживання риби, що робить для фахівця цінним повне виключення риби та головоногих молюсків з раціону пацієнта, у дуже важких випадках, таких як алергія навіть на раніше заморожені личинки. Незалежно від того, чи знаєте ви, що у вас алергія на анісакіс, чи якраз навпаки, важливо, якщо у вас є симптоми, які ми згадали після споживання риби з мінімальним ризиком, ви звернетесь до медичного центру.

Є риба, морепродукти та техніка консервування на 100% без анісакісів

Двостулкові молюски, такі як мідії, устриці або молюски, не містять своєї присутності завдяки годуванню фільтром, тому їх можна їсти сирими за бажанням. Личинки проходять крізь креветки та креветки на 2-й стадії личинки, тому слід пам’ятати, що їх споживання є безпечним лише у тому випадку, якщо їх приготувати.

Річкові, озерні або прісноводні риби, такі як окунь, короп, щука чи форель, також не містять анісакісів - вони живуть лише в морській воді - а також сушеної та солоної риби: тривалий вплив надзвичайно середнього сольового розчину вбиває паразита. Лосось може його мати, бо хоча він і проводить частину свого життя в річці, можливо, він заразився в морі і переносить хробака всередину.

Оновлення: Що стосується рибних господарств з морською водою, Мігель А. Лурунья дав мені доступ до нещодавно опублікованої докторської дисертації, в якій зазначено, що "хоча її присутність не може бути повністю виключена, в умовах вирощування риби, що використовуються в даний час в Іспанії, ймовірність знайти анісакід личинок у цих риб практично немає ". Як зазначає сам Лурунья на своїй посаді, у будь-якому випадку поширеність залежить від практики, яка застосовується, тому не опускайте вашої охорони на основі цього звіту EFSA за 2010 рік.

Ваш торговець рибою не зобов'язаний повертати ваші гроші за заражену рибу

І законом не заборонено продавати його, хоча в ньому добре видно деякі личинки. Так, з 1992 року існує регламент Європейського Союзу, який зобов'язує різні зацікавлені сторони в мережі збуту свіжої риби не продавати рибу там, де візуально можна побачити декількох червів або личинок анісакіїв. Але згідно з OCU, юридично його можна змусити вилучати лише ті, які справді заражені паразитом, що, зрештою, є цілком суб'єктивним.

Випрямлення: Щодо цього останнього пункту, Мігель А. Лурунья повідомляє мені, що згідно з AESAN "рибні продукти, де наявність паразитів, незалежно від кількості, очевидна, не можуть продаватися", що вказує на неправильне тлумачення стандарту ОКУ . У цій темі в Twitter ви можете слідкувати за розмовою, яку автор «Вазелінових желе» з Організацією споживачів. Ми зберігаємо заголовок розділу, оскільки жодного разу в ньому не сказано, що коли зараження не видно і виявляється, коли ви повертаєтесь додому, вони повинні повернути гроші (що повертає нас до питання доброї волі).