сферифікація агаровим агаром або помилкова сферифікація - це молекулярна техніка приготування, при якій для отримання сфер ми використовуємо гелеутворювач, такий як агар-агар або рослинний гелеутворювач.
Йдеться про імітацію того самого ефекту, якого ми досягаємо, проводячи пряму або зворотну сферифікацію, уникаючи використання хімічних продуктів, які можуть бути менш доступними вдома або які передбачають подорожчання кінцевої страви.
Техніка помилкової сферифікації або сферифікації агаровим агаром
У рамках техніки помилкової сферифікації або сферифікації агаровим агаром існує два методи залежно від типу сфер, яких ми хочемо досягти. Таким чином, ми матимемо:
ЛЖЕ ІКРА
У випадку підроблена ікра Ми отримуємо невеликі тверді сфери всередині, які не вибухають у роті, але допомагають нам надати інгредієнту інший вигляд та структуру в страві. Для цього спочатку потрібно зробити a рідка основа з бажаним смаком або інгредієнт, що містить мінімум 60% води. До цієї основи ми повинні додати рослинний гелеутворювач, такий як агаровий агар або суміш інших рослинних гелеутворювачів.
Як зробити фальшиву ікру:
1.Ми доводимо основу до кипіння, а потім, використовуючи її високу температуру гелеутворення (агаровий агар, наприклад, гелі при температурі від 70 до 60 ° C).
два. Тоді ми опустимо за допомогою шприца краплі цієї основи, ще гарячі та в рідкому стані, у дуже холодну нейтральну масляну ванну. Ефект, якого ми досягаємо, полягає в тому, що краплі цієї основи, потрапляючи в олію, гель, утворюють невеликі сфери.
3. У цьому випадку для ванни замість води використовується масло, оскільки таким чином ми уникаємо розчинення основи.
НЕВИЩА СФЕРА АБО ЛЖЕ ЖОВТК
Для виконання a помилковий жовток або помилкова сфера повинна бути проведена наступна процедура:
1. Заморозьте основу, яку ми хочемо «сферизувати» у формі з потрібною формою. Ідеально, щоб ця основа була більш-менш текучою, щоб отримати ефект вибуху в роті, коли вона розморожується всередині мембрани гелю, яку ми збираємось створити.
два. З іншого боку, ми зробимо ванну з рідиною, з якою ми хочемо зробити зовнішню мембрану, яка буде утримувати сферизацію основи. Ця рідина може бути нейтральним желатином (вода з рослинним желюючим агентом) для виконання суто технічної функції або використання будь-якої іншої рідини зі смаком, який збагачує як колір, так і смак основи, що підлягає сферизації, тому ми можемо грати у зовнішній частині має інший колір або смак, ніж внутрішня частина жовтка.
3. Цю ванну, як ми вже пояснювали раніше, потрібно робити з рослинним гелеутворювачем або сумішшю, яка має достатню еластичність, щоб утримати серце всередині. Тому, вибравши рідину, з якою ми хочемо зробити мембрану, ми добре змішаємо її з гелеутворювачем і доведемо до кипіння, завжди тримаючи її вище точки гелеутворення. У випадку агарового агару ця точка досягається при 80 ° С.
4. Потім ми виймаємо заморожену основу з морозильної камери і за допомогою голки швидко пропускаємо її через гарячу ванну, осідаючи на антипригарну поверхню, виймаючи голку через пару хвилин і дозволяючи серцю розморозити, щоб мати можливість його подати.
Щоб отримати жовтки, заморозьте основу напівсферні форми. Щоб отримати фальшиві пельмені, заморозьте основу в квадратних формах або формочках для льоду. І так, з тим, як ми хочемо.
Якщо ви хочете побачити все вищесказане більш наочно, ми підготували відеоурок де Карлос пояснить, як зробити помилкову сферифікацію у двох її формах: помилковий жовток і помилкова ікра. Хіт-плей!
З будь-яких питань, які ви хочете нам задати, ви знаєте, що ви маєте нас з іншого боку екрана лише одним клацанням миші. Запитайте нас, що ви хочете тут, у розділі коментарів, і ми з радістю відповімо вам.